【寻味中华】广式打边炉:一炉靓汤 ,浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题 :广式打边炉 :一炉靓汤,浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日 ,在一年难有几日严寒的广东 ,“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式 。
“这几天广州降温了,挺冷 ,一家人特意来打边炉 ,驱寒暖身,滋补一下 。”食客王耀排了半小时队,终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅,吃上了炭火花胶鸡汤打边炉 。新鲜弹牙 的鲍鱼、海螺等海鲜,在沸腾 的浓汤中翻滚 ,诱人的鲜味扑鼻,让一家人尽享美味时光。
图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾 的浓汤 ,散发出诱人的鲜香味 ,新鲜弹牙的鲍鱼 、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄打边炉(也称“打甂炉”) 是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释,因置炉于人的左右,人守在炉边 ,将食物边涮边吃 ,便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同 ,最初的打边炉是站着吃的。因此,用来打边炉的筷子 , 是比普通筷子长一倍 的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具,广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然 ,随着人们饮食习惯 的变迁 ,如今打边炉有时也会用铜锅。
图为2022年11月8日,广东广州 ,打边炉沸腾 的浓汤,散发出诱人 的鲜香味,新鲜弹牙的鲍鱼、贝壳等海鲜,令人食欲大增 。 中新社记者 王坚 摄对广式打边炉而言,“真功夫”在锅里。广东人重汤头 ,打边炉自然也以上好高汤为底 ,加入各式食材入味。根据时令变化 ,广东人还喜好搭配各类药膳入锅:冬瓜和薏米清热解毒 ,萝卜和羊肉补气养血 ,山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时 ,还起到了养生的效果 。而蘸料则以沙茶酱为主 ,使其滋味更加独特 。
广东还有“清水打边炉才 是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水 ,不需另加调味料 ,烹煮时由食材自动释出咸甜味 。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感 ,同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐,据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊 。
图为2022年11月8日,广东广州,打边炉沸腾的浓汤,散发出诱人的鲜香味,新鲜弹牙 的鲍鱼 、贝壳等海鲜,令人食欲大增。 中新社记者 王坚 摄清水边炉,最重要 的便是食材的“鲜”。一锅清水,就像是食材的试金石 。清水边炉能放大新鲜食材的优点 ,不用太多雕刻和烘托 ,就能达到惊艳 的效果 。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜 的时候不加修饰,享其真味,该“入味”时也不含糊 。例如用羊肉煲打边炉时 ,可先将调料爆香 ,加入柱侯酱、海鲜酱 、腐乳等酱料,然后放入带皮 的羊肉在锅中焖煮,待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓 ,自然本味还是精雕细琢,广东人都能在打边炉里吃出好滋味 。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮 ,就着一点盐油 ,爽滑清鲜 ,为舌尖带来原汁原味 的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍,滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美 的走地鸡、新鲜 的黑山羊、爽脆嫩弹 的猪肚和林林总总 的海鲜……在广东各地 ,几乎都有可以称之为主打的边炉 ,就算吃上一个月也不重样。
打边炉里 ,吃的不仅 是美味,更 是广东人潇洒不拘 的生活态度。在路边、天台 、大排档或者家中 ,随时都可以呼朋唤友 ,来一锅打边炉 ,滚烫的美味中,身心都被温暖 。(完)
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