【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 :重庆火锅 :涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香 ,令人欲罢不能。
资料图为重庆市民通过手机下单取回家 的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚 的劲道 ,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子 ,船夫们常在江边随地搭起锅灶 ,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣 ,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形 。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜 。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水 ;辣得流眼泪水 ;麻得流鼻涕水 ;桌上擦“三水” 的纸用了“一堆” 。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今 ,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异 ,当地人却因底料 的细微差别,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ,再倒入豆瓣、大蒜 、大葱 、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香 ,这 是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻 、辣、鲜、香。牛油品质 、原材料 的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素 。
王文军说 ,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜 ,大蒜增香,花椒增麻 ,佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则 是不少火锅底料 的秘密 ,酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾 ,两三个小时“寸步不离”的调制 ,冷却后再静待发酵7天 ,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上 的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格 ,是重庆人 的发明。中间格火大 ,要烫涮吃,东南西北四格 ,火温合适 ,不易煳锅 ,适合煮菜,四个边格 ,火力最小 ,适合焖煮食材 。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆 。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后,真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才 是烫菜的最好时机 。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味 。鸭肠烫卷 ,毛肚烫泡,黄喉烫弯 ,腰片烫变色 ,多一分就老 ,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材 ,却 是重庆火锅最受欢迎 的选择 。而对脑花 、牙梗等偏门食材 的喜爱 ,更 是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台 、机器炒底料 、一次性锅底汤料 的推广应用 ,用餐环境 、调味技能等方面 的改进 ,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计,目前 ,小天鹅 、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区 的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾 ,辣椒花椒“翻江倒海” ,鸭肠毛肚“七上八下”的画面 ,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
福建多项业务提倡“不见面”办理****** (抗击新冠肺炎)福建多项业务提倡“不见面”办理 中新网福州12月25日电 (郑江洛)连日来 ,福建省社会保险中心 、福建省医疗保障基金中心 、福建省直单位住房公积金管理中心发布倡议书 ,倡导日常业务采取“网上办”“掌上办”等非接触业务办理方式。 为更好保障民众生命安全和身体健康,提高社会保险经办服务便利度,针对当前新冠疫情形势 ,福建省社会保险中心提倡通过网上办 、电话办 、邮寄办等“不见面”经办服务方式办理社保事务。 据有关负责人介绍,对参保单位人员增减 、灵活就业退休申请(无视同缴费年限 的人员)、基本信息变动业务申报 ,建议使用福建12333公共服务平台办理 。对参保人员缴费信息查询、打印业务 ,养老金领取待遇资格认证业务 ,灵活就业参保登记 、转移接续申请 ,社会保险政策 、业务咨询,服务窗口现场办理业务等其他业务,建议通过福建12333公共服务平台、闽政通APP 、福建社保微信公众号办理 。 福建省医疗保障基金中心也发出倡议称 ,参保单位和参保人员办理日常业务请采取“网上办”“掌上办”等非接触业务办理方式 ,非紧急事项暂缓办理;非必要不现场办理业务;确需现场办理的,请市民配合做好常态化疫情防控工作,全程佩戴口罩,即办即走,最大限度错开办事高峰 。 受疫情影响,福建省直单位住房公积金管理中心在岗工作人员减少。因此,该中心倡议广大公积金缴存职工尽量选择“网上办”“预约办”“延期办”等方式办理各类公积金业务,市民可通过闽政通APP 、“福建省直单位住房公积金管理中心”微信公众号 、网上服务大厅等线上渠道办理 。(完) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |