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【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能。
火锅 是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅 ，毛肚 的劲道 ，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了) ，一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说 ，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为 ，清末民初，重庆 是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准是“三水一堆” ：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水 ；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣 ，不 是重庆火锅的唯一标签。好吃 的关键在香辛料之间复杂的配比。如今 ，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异 ，当地人却因底料 的细微差别 ，分出“远近亲疏” 。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ，再倒入豆瓣、大蒜 、大葱 、生姜 、香菜等 ，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗 的重庆火锅底料，讲究麻、辣 、鲜、香。牛油品质、原材料 的选择配比、炒制 的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则 是不少火锅底料的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾 ，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格 ， 是重庆人 的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格 ，火力最小 ，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究 ，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒 ，将火锅 的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时 ，才是烫菜 的最好时机 。
烫 的核心不仅 是熟 ，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷 ，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色 ，多一分就老，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血 、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材 ，却是重庆火锅最受欢迎 的选择 。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱 ，更 是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台 、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境 、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计 ，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾 ，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
基金经理：白酒板块基本面有望加速改善****** 全市场最大白酒基金——招商中证白酒指数基金日前披露2022年四季度报告。与2022年三季度获得净申购不同 ，四季报显示 ，该基金总份额从三季度末 的615.91亿份下降至四季度末的593.66亿份 ，四季度基金净赎回超过22亿份。 招商基金表示，2022年10月份，由于受到外部环境 的影响，市场部分资金选择卖出大消费板块尤其是白酒板块。对于白酒板块 的机会 ，招商中证白酒指数基金的基金经理侯昊认为 ，白酒板块逐季加速改善 的预期非常强烈。未来，恢复的确定性和经济复苏下 的基本面逻辑将支撑板块长期投资价值 ，白酒板块有望迎来基本面修复的第二轮催化 。 去年四季度出现净赎回 侯昊管理的招商中证白酒指数基金在2022年四季度末的规模为683.95亿元 ，股票仓位较前一季度略有提升 ，达到94.03%。2022年四季度期间，该基金A类基金份额本期利润约12.07亿元，C类基金份额本期利润约3.33亿元 。 招商基金表示，2022年10月份 ，市场部分资金卖出了大消费板块尤其 是白酒板块 。但 是，后来证明这部分资金反应过度 ，所担心 的事情并没有演绎成最悲观 的情况 ，悲观的市场环境给予了较好的建仓时点和纠偏机会 。 此外 ，侯昊管理的其它产品2022年四季报也均已出炉 。中国证券报记者梳理发现，截至2022年四季度末 ，侯昊最新管理规模仍在900亿元以上 ，较前一季度末减少约10亿元。其管理的另一只百亿规模基金——招商国证生物医药指数基金也出现净赎回 ，2022年四季度净赎回超7亿份 。其管理 的招商中证新能源汽车份额增长显著，2022年四季度净增长1.25亿份，增幅约20%。 股票仓位上 ，招商中证新能源汽车股票仓位出现提升，2022年四季度末股票持仓较前一季度末提高1.14个百分点 ；侯昊管理的招商中证物联网主题ETF2022年四季度末 的股票仓位较前一季度末降低1.96个百分点 。除此之外，其管理 的其他多只基金的股票仓位变动幅度均不到1个百分点。 具备长期投资价值 作为最大白酒基金 的管理者，侯昊发表了对白酒板块2023年走势的看法 。 侯昊表示 ，目前市场对于白酒“开门红”的情况仍有争论 。现在一致 的预期是疫情防控政策优化后 ，消费领域受到的短期冲击仍然存在。白酒板块近期有了较大幅度反弹，我们也从最悲观 的情绪中缓过来，并有了一波阶段性 的浮盈筹码。 他说 ，更为重要 的是，虽然2023年市场对白酒板块的一致预期 是“没有亮眼的开门红” ，但逐季加速改善的预期非常强烈 。未来，恢复 的确定性和经济复苏下 的基本面逻辑将支撑板块长期 的投资价值。 侯昊认为 ，近年来白酒龙头的优势不断扩大 ，价位升级和品牌集中趋势也没有改变 。时间越长会越接近最后 的事实 ：第一波催化是情绪和信心 的修复，无关基本面；第二波是经济复苏下基本面的修复 ，这或成为催化中长期趋势的最重要原因，内需刺激政策将在未来给予产业更强有力 的信心来源和基本面支撑 。 对于2023年 的整体市场行情 ，侯昊认为，触底-复苏-改善将 是非常重要 的主线 。在不同的情景下 ，市场都将迎来投资中共识最多的时间窗口。在确定性变大 ，风险偏好上升时 ，弹性更大 的成长板块将更为受益 。重回增长逻辑将重塑估值体系 ，在确定性变强 的时间点 ，除了修复外将获得额外弹性的空间。 “我们更需要一份客观和冷静 的判断，越长期的产业逻辑和发展方向，随着时间的推进 ，会过滤短期 的噪音，更接近于事情 的真相 ，这也 是我们值得长期判断和相信的依据 。”他认为，只有最接近于长期真相的事实判断和决策才能获得价值成长的空间 。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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