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【寻味中华】武汉五芳斋汤圆：白如羊脂 甜蜜馥郁****** 中新社武汉2月4日电 题：武汉五芳斋汤圆：白如羊脂 甜蜜馥郁 作者 武一力 中国人的“年味”，体现在活色生香的食俗里。享尽天南海北 的“硬菜”后，汤圆开始登上餐桌“C位”。 临近元宵节，每天凌晨四五点钟 ，“中华老字号”武汉五芳斋门口就排起长队 。食客翘首以盼，等候汤圆出锅 。  资料图：“叠式汤圆”也称“滚汤圆” 张畅 摄1946年，以跑船为生 的江苏人倪锦财落脚汉口 ，成立武汉五芳斋，经营江浙风味 的汤圆 。发展至今 ，五芳斋在武汉已是三镇皆知 、远近闻名 ；武汉“五芳斋汤圆”也被认定为中国名点 、中华名小吃。 正如豆腐脑有“咸甜之争” ，汤圆的吃法也有地域之分。 “按叫法 ，南方叫‘汤圆’ ，北方叫‘元宵’ ；按做法 ，南方包汤圆，北方滚元宵；按口味，有甜有咸。”武汉五芳斋汤圆制作技艺市级代表性传承人李杰告诉中新社记者。 广东有四式汤圆、贵州有鸡肉汤圆 、上海有擂沙汤圆 ，而五芳斋的黑芝麻馅叠式汤圆则是“老武汉”的心头爱 。 李杰说，叠式汤圆如此受欢迎 ，在于两大法宝：一是制馅 ，二是制面。取适量芝麻 、些许猪板油 ，辅之以白糖、橘皮，揉搓成馅心 。猪板油来自东北，当地猪膘厚一点，油脂好一点，更能提香 。面皮选用上好的糯米粉，用水磨吊浆工艺使其口感更加爽滑 。 叠式汤圆，“叠”为重头戏 。据李杰介绍，按照传统做法 ，把馅心和糯米粉铺在簸箕上 ，端起簸箕“摇团” ，类似农村 的筛糠 。再在汤圆上洒上冷水，继续“摇团”。如此反复多遍 ，汤圆越摇越大 。如今 ，自动化机器代替了手工“摇团”——只需将馅心倒进装有糯米粉 的机器大锅中翻滚 ，再蘸水打湿，层层叠加16次，一颗颗直径约3厘米的叠式汤圆就出锅了。 如此制作 的五芳斋叠式汤圆皮薄而滑，白如羊脂 ，油光发亮 ，具有香、甜、鲜 、滑、糯的特点。煮熟后的汤圆大小似乒乓球，轻轻咬开一个小口，热腾腾 的芝麻馅缓缓淌出 。看一眼 ，口齿生津；闻一闻，香气扑鼻；尝一口，芝麻醇厚 ，糯米绵密，口感瓷实，甜蜜馥郁。 据传 ，汤圆起源于宋朝 ，在沸水中翻滚 的汤圆亦沉亦浮，犹如空中圆月，被世人赋予“阖家团圆” 的美意，流传至今 。 关于汤圆 的吃法，古今“吃货”各有花样 。清代诗人袁枚在《随园食单》中记载了“可盐可甜”的两样做法 。咸口 的萝卜汤圆：“萝卜刨丝滚熟 ，去臭气 ，微干 ，加葱 、酱拌之 ，放粉团中作馅。”甜口 的水粉汤圆 ：“用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁 、核桃 、猪油 、糖作馅……”如今，汤圆还发展出榴莲馅 、巧克力馅等新口味 ，以及油炸 、拔丝等新吃法 。 “吃了汤圆才团圆。”一个月前 ，武汉市民万静芳就早早地给身在美国 的女儿寄去糯米粉和汤圆馅心 ，希望这份家乡味道能给远方的孩子传递思念和祝福 。 天上月圆 ，碗里汤圆，人间团圆 。元宵佳节 ，亲朋围坐 ，推杯换盏，最后来碗汤圆收尾，期盼新一年的温暖与甜蜜 。(完)
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