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【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚 的牛油，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅，毛肚 的劲道 ，鸭肠的爽嫩 ，酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说 ，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准 是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆” 。
辣，不 是重庆火锅 的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比 。如今 ，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣 、大蒜 、大葱、生姜 、香菜等，待熬成红油后再炒香 ，这 是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗 的重庆火锅底料 ，讲究麻 、辣 、鲜 、香。牛油品质、原材料 的选择配比、炒制 的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素 。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜，大蒜增香 ，花椒增麻 ，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则 是不少火锅底料的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾 ，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格 ， 是重庆人的发明。中间格火大 ，要烫涮吃，东南西北四格 ，火温合适，不易煳锅 ，适合煮菜，四个边格，火力最小 ，适合焖煮食材 。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后 ，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒 ，将火锅 的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才 是烫菜的最好时机 。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油 ，让菜品吸味。鸭肠烫卷 ，毛肚烫泡 ，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血 、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材 ，却 是重庆火锅最受欢迎 的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱 ，更是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用 ，用餐环境、调味技能等方面的改进 ，让纯正味道不会丢失 ，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计 ，目前 ，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区 的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
美国高科技企业裁员潮愈加汹涌****** 据央视新闻消息 ，据路透社1月20日报道，谷歌母公司“字母表”公司在一份员工备忘录中称，由于面临“不同 的经济现实” ，该公司将裁员约1.2万人。公司称将加倍投入人工智能，并裁减支持实验项目的人员 。 此次裁员影响该公司6%的员工。此前，包括亚马逊 、微软和元宇宙平台公司在内的科技巨头已经大量裁员。 总部位于加利福尼亚 的“字母表”公司 的股价20日上涨4%。在过去12个月里，该公司股价已经下跌30% ，与整个科技行业24%的跌幅相呼应 。 自2019年以来一直担任“字母表”公司老板 的孙达尔·皮柴20日在备忘录中称，他对导致裁员 的决定承担“全部责任” 。 皮柴称 ，由于“字母表”公司希望为产品融入更多人工智能，现在是“让我们更加专注、重新设计我们 的成本基础并将我们 的人才和资本引向我们最优先考虑领域” 的时刻 。 “字母表”公司一直是人工智能领域的领导者，目前正面临来自微软 的竞争 。 与此同时，由于消费者削减支出，“字母表”公司 的主要收入来源广告收入也受到企业削减预算的挤压。 哈格里夫斯-兰斯当股票经纪公司的分析师苏珊娜·斯特里特称 ：“显然 ，由于对美国经济衰退 的担忧加剧‘字母表’公司也不能幸免于艰难 的经济背景。” 斯特里特称 ：“广告增长已经降温……竞争还在升温‘字母表’公司面临强大的竞争对手TikTok，Instagram也在争夺YouTube 的观众。”斯特里特指出 ，“字母表”公司还被处以数十亿美元 的监管罚款。 埃弗科国际战略和投资集团的分析师马克·马哈尼说 ，“字母表”公司创纪录 的员工人数造成了2023财年的重大利润率风险 。伯恩斯坦的分析师称 ，裁员可能为“字母表”公司节省25亿至30亿美元的成本 。 随着“字母表”公司裁员，过去几个月里 ，美国最大的四家科技公司共裁员5.1万人。在美国就业市场依然紧张的情况下，这些数据加剧了人们对经济衰退的担忧 。 Equiti投资公司的经济学家斯图尔特·科尔称：“科技行业有点像煤矿里的金丝雀 。”科尔认为 ，科技行业的裁员预示着就业保障 的前景终于开始变得更加负面。 在疫情期间更谨慎招聘的苹果迄今为止一直没有裁员。不过 ，“苹果内幕”网站20日援引消息人士 的话报道称 ，苹果已经开始在百思买等零售渠道裁员 。 苹果公司没有立即对该报道发表评论。 两名知情人士在接受记者采访时说 ，“字母表”公司一直在致力于一项大型人工智能产品的发布 。其中一位消息人士称 ，发布将在春季举行。《纽约时报》也报道称，谷歌计划推出20多种新产品和搜索引擎 。 皮柴说，失去工作的人中有招聘人员 、企业员工以及工程和产品团队 的工作人员。该公司的一名发言人在接受记者 的采访时称 ，该公司已经削减其内部研发部门Area 120 的大部分职位 。 “字母表”公司工会在一份声明中称，该公司领导层承担“全部责任”的做法“并没有让人感到安慰”。 在美国 ，“字母表”公司已经向受影响员工发送电子邮件，员工将获得遣散费、六个月的医疗保健以及移民支持。 皮柴在备忘录中说 ，在海外，根据当地 的雇佣法律和惯例 ，裁员通知将需要更长的时间。亚洲的员工将从2月开始了解裁员是否对他们有影响。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编 ：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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