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【寻味中华】一碗头脑酒 盖以避寒风******
中新社太原2月3日电 题：一碗头脑酒 盖以避寒风
中新社记者 胡健
“那李小二，人丛里撇了雷横 ，自出外面赶碗头脑去了 。”施耐庵在《水浒传》中提到的“头脑” ，或许 是太原名吃“头脑”最早的雏形 。而这个“赶”字 ，说 的就是像刘寿生这样的人。
凌晨五点半 ，冬日的空气中弥漫着破晓前的寒气 ，70岁 的刘寿生从黑土巷一路骑行20多分钟来到老字号清和元饭店 ，为的是赶上一碗刚出锅 的“头脑”。40多年来 ，刘寿生的早餐总是与“头脑”相伴 。用他 的话说 ，“每天一起床，肚子就开始馋那个味儿”。
清晨，山西省太原市，太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂为食客舀“头脑” 。中新社记者 韦亮 摄刘寿生的早餐标配是“单碗头脑+一两烧麦” ，花费40元人民币 。相比40多年前的五毛三，价格在涨 ，量也在变 。“过去羊肉 的克重是一两二钱五 ，现在我们加到了一两五。”太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂说 ，麻将大小 的羊肉块，让不少食客大快朵颐。
每天五点 ，61岁 的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材 。起锅 ，待水烧开后依次加入羊肉汤、黄酒 、酒糟 、煨面 ，不断搅动锅底直至黏稠 、细密。多年来 ，这 是王和茂必须亲力亲为 的事 。徒弟们把莲藕、山药切好焯水 ，再将前一天用良姜、黄芪炖煮4小时 的羊肉切块 ，一碗“头脑”的食材就配齐了。
厨师准备着“头脑”食材——山药 、羊肉 。中新社记者 韦亮 摄六点半，上年纪 的“老太原”们拿着号码牌，等候第一锅热气腾腾 的“头脑”出炉 。一碟腌韭菜做引子 ，把着碗边吸溜一口 ，辅以二两黄酒，一股暖流从口腔灌入全身。再拿勺子舀一块煮得软烂的羊肉 ，夹一颗油滋滋的羊肉烧麦，蘸少许山西老陈醋 ，肉香四溢 ，回味良久。
除了《水浒传》描述的“赶碗头脑” ，明代朱国桢《涌幢小品》中也提到：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中 ，注热酒递客，名曰头脑酒 ，盖以避寒风也 。”
员工准备着“头脑”食材——腌韭菜 。 中新社记者 韦亮 摄在太原“中华傅山园”，有段关于“清初六大师”之一傅山与“八珍汤”的记载：傅山隐居故里山西太原后，母亲一度体弱多病 。为治母病 ，傅山选用羊肉 、长山药、莲藕 、煨面 、黄酒、黄芪 、良姜、韭菜八种食材，研制出“八珍汤”供母食用。其母多年食用此药膳 ，不但治好了病，且日益身强体壮。后来，傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆 ，并易名“头脑”，“清和元” 的名字也是从那时而来 。
从头一年的白露到第二年立春 ， 是喝“头脑” 的季节，也 是78岁的李春生最忙的日子。他是国家级非物质文化遗产“中医养生·药膳八珍汤”的传承人，1962年便开始在清和元饭店工作 ，2005年至今 ，在中华傅山园膳食院从事“中医养生·药膳八珍汤”制作工作。
食客们在太原清和元排队购买“头脑” 。 中新社记者 韦亮 摄“我刚工作那会儿 ，在清和元喝‘头脑’就要排长队 ，一个 是买票的队，一个是取餐的队，无论刮风下雪 ，人们热情高涨 。”李春生说 。做了一辈子“八珍汤” 的李春生如今已有七八十个徒弟，他们散布在山西大大小小的饭店，传承着这门技艺 。
在王和茂 的记忆里 ，清和元最鼎盛时期，一早上能卖出1000碗“头脑” 。如今，王和茂正打算成立“头脑”制作技艺大师工作室。“傅山先生 的技艺 ，不能断在我们这代手中，未来我还要多收徒弟，将它继续传承下去。”(完)
对话丨电竞“名嘴”管泽元 ：解说不能只在意金句****** “究竟什么样的结局才配得上这一路 的颠沛流离 ？从差一点无缘季后赛，到最终杀进决赛。Deft最后一舞还在继续，他甚至站在了舞台 的正中央 ！” 在英雄联盟S12半决赛第四局 ，DRX推掉GEN的水晶后 ，以黑马之姿闯进了S12决赛 。管泽元 的声音一如既往充满激情，尽管被淘汰 的GEN是他喜欢 的战队。 入行八年 ，管泽元和中国电竞一同成长 。如今 ，他已成为中国电竞解说 的招牌之一 ，“跨界”之旅更是颇受好评。这些经历 ，让管泽元对解说 、对电竞有了更深刻 的认识 。  鸟巢 “小时候，从家一出来就能看到鸟巢，见证它从无到有，一点点建起来。鸟巢叫国家体育场 ，它就是咱们中华民族的体育象征。” 2017年，中国大陆地区第一次承办S赛 ，英雄联盟全球总决赛 的冠亚军决赛在鸟巢举行。于管泽元而言，那是他解说生涯迄今颇为难忘 的一场比赛，也 是职业生涯 的重要一环。 决赛开场环节壮观而热烈 ，周杰伦现场为观众献唱 ，场面之盛大不逊色于任何赛事。 但对于很多中国电竞观众来说，那 是一段令人百感交集 的回忆。因为最终在鸟巢登场比赛 的 ， 是两支来自韩国LCK赛区的战队 。  S7决赛海报 。图片来源：英雄联盟赛事官博 。彼时 ，中国电竞正走在飞速发展 的道路，以英雄联盟项目为例 ，更多资本进入职业战队 ，受众市场不断增大。次年举办的S8比赛中 ，iG在韩国为LPL赛区拿下了历史上第一个S赛冠军 。 直至今天 ，英雄联盟仍 是中国最受欢迎 的电竞项目之一 。此外，王者荣耀 、和平精英等项目 的赛事也日渐红火。过去十年 ，中国电竞行业迎来了飞速发展。 2014年开始解说生涯的管泽元身处其中 ，真切感受到了变化的发生 。“第一是受众影响，大家对电竞的接受程度更高 。其次出现了非常多伴生 的产业 。另外 ，中国电竞项目在全世界范围内 的影响力，跟我刚入行那会是不一样的 。” 解说 S12期间 ，管泽元 的预测频频登上微博热搜 。当然，LPL战队在S12的表现，没有几个人事前能预测正确 。  管泽元为S12决赛解说之一 。图片来源：英雄联盟赛事官博。“毒奶”是管泽元身上一张著名的标签 ，这起源于几次不成功但令人印象深刻 的预测。实际上 ，他也有很多次预测正确，由于“幸存者偏差”，往往被人们忽略。 “大家把这个东西当成一个梗去玩，我也欣然接受。但认真讲，任何预测在没有出现结果前都 是不确定 的 。现在为了避免再有类似情况，我尽量避免参与预测 。” “毒奶”这张标签只 是锦上添花 的点缀 ，管泽元一路走到今天 ，成为S赛决赛解说台上 的常客 ，更多 是因为专业 、努力与热爱 。 就如同S12半决赛GEN被DRX淘汰后，管泽元那番解说词所展现出来的——他有着自己支持 的战队，更在工作中保持着超出战队、赛区局限的纯粹热爱 ，这正是电竞行业很多从业者所缺少 的 。  图片来源：英雄联盟赛事官博。尽管解说时金句频出 ，但管泽元对此并没有刻意追求。“解说工作，在一局甚至一周 的比赛里 ，90%的时间需要稳定地娓娓道来 ，不出问题 。或许有10%是高潮 ，但不可能满脑子想着这10% 。” 伴随着电竞赛事日渐红火，站在台前 的从业者们逐渐成为公众人物，赞美与争议也不可避免地接踵而至。管泽元对此看得很谈，在他眼中 ，既然是表达者，就要接受被误解。“这个世界上这么多人 ，不可能所有人都理解你 ，更不可能所有人都认同你 。” 破圈 无论是欧冠、NBA 的解说台，抑或少年偶像参加的运动综艺，如今在很多地方都能看到管泽元的身影 。 “年轻时也是在天上摘星星的人 ，到这个时候宁愿在泥地里打滚也要把球给救回来 。”客串NBA解说时，管泽元形容格里芬 的这番话，深深触动了很多老球迷。  受访者供图。在中国电竞行业追求大众化 、追求“破圈” 的时候，管泽元成为了走在最前面的人之一。他跨界 的成功，更多 是由于自身职业素养过硬。其他领域的观众喜欢他不因为他是“电竞解说”管泽元 ，而因为他是对这些项目“了解而热爱”的管泽元 。 涉足篮球、足球等崭新领域，让管泽元有了横向对比 的机会。“在中国 ，电竞 的实力以及整个全球范围内的影响程度都 是最好 的那一批 。我去解说其他项目的比赛 ，更多还 是别人的比赛，本土化方面 的区别 是非常大 的 。” 在他看来，目前中国 的电竞赛事直播制作已经达到较高水平。“在制作跟直转播的规模以及质量上，我觉得电竞现在是最牛 的 。以英雄联盟电竞转播规模和制作水准举例 ，比起很多传统项目要好太多了 。” 尽管如此，与历史久远 的传统体育行业相比，电竞在文化底蕴方面有着天然的劣势 。管泽元认为 ，以电竞的运行方式和年限，很难出现像传统体育那样 的文化 ，也很难通过单一项目产生文化层面的东西 。  北京，夜色中 的国家体育场“鸟巢”点亮绚丽灯光 。中新社记者 易海菲 摄“电竞作为一个概括词 ，包含了太多不同的内容 、不同的项目 ，电竞 的单一项目很难持续较长时间。”他说，电竞行业从业者们目前主要在做的，还是服务眼前 的观众和赛事。 采访摘要 Q：你的解说生涯伴随着中国电竞行业的发展，你觉得其改变最大 的 是哪方面 ？ A：第一是受众影响 ，大家对电竞的接受程度更高 ，电竞赛事赞助商 的阵容越来越强大、直转播的覆盖面越来越广 、各个平台渠道以及媒体都在做跟电竞相关的事情。 第二就 是出现了非常多伴生的产业。第三 是全世界范围内，中国在电竞这个项目上的影响力 ，跟我刚入行那会 是不一样的。 Q ：你认为LPL 的“周末饭堂夜”这类节目 ， 是不 是关于电竞文化 的有益尝试 ？ A：我个人认为以电竞的运行方式和年限 ，很难出现像传统体育那样 的文化，也很难通过单一项目产生文化层面的东西 。 电竞作为一个概括词，包含了太多不同的内容 、不同的项目 ，电竞的单一项目很难持续较长时间 。我们这些节目在努力，但是目前真正 的意义还 是服务观众和赛事 。 Q：你曾解说NBA 、欧冠等比赛 ，是电竞“破圈”的代表。你觉得传统体育和电竞之间差异最大的是什么 ？ A：我个人而言，解说工作的差异并没有那么大。电竞解说是所有项目解说中最困难的 ，也 是要求最高的。 在中国，电竞的实力以及全球范围内的影响程度都是最好 的那一批，我去解说其他项目的比赛 ，更多还是别人 的比赛，本土化方面的区别是非常大的 。 在制作跟直转播 的规模以及质量上，我觉得电竞现在 是最牛的。以英雄联盟电竞转播规模和制作水准为例 ，比起很多传统项目要好太多了。 Q ：电竞项目解说在光鲜背后，是否也有不为人知 的困难？ A ：任何事情你想把它做好 ，背后一定要付出相应的努力和代价 。应该去学会接受所有它带来 的好的和坏 的 ，没有觉得有那么多行业辛酸。 你要接受你是表达者，被误解就是表达者 的使命 ，这个世界上这么多人，不可能所有人都理解你，更不可能所有人都认同你。 Q ：你觉得电竞解说和电竞选手之间应该是什么样 的关系？ A ：应该处于一种稍有配合但尽量不要有过多接触或者连带 的关系。 毕竟解说是剥离于赛场之外的职业 ，并没有参与到竞技本身 。可以有轻度 的关联 ，比如说有一些专业性的问题，私下请教一下选手 ，或者说通过官方节目，跟一些选手建立比较良好的交流 ，但是在解说这份工作当中 ，你对他们应该 是一视同仁 的 。 Q ：在你解说过 的比赛中 ，印象最深刻 的 是哪场 ？ A：应该就是2017年在鸟巢解说比赛。我 是北京人，家在四环边上 。小 的时候，从家一出来就能看到鸟巢 ，能看到它从无到有，一点点建起来 。 申奥成功后，作为一个北京人就有那种自豪感——北京要承办奥运会了 。鸟巢叫国家体育场 ，它就 是咱们中华民族的体育象征 。有一天 ，你因为工作做得不错 ，有机会可以在里面去工作 。那 是你从小看到大，一直仰慕 的东西 。 Q ：你的解说语录有很多 ，自己最满意 的 是哪一句 ？ A ：解说工作本身是很难复制的 。我会去避免说同样内容，哪怕我觉得它真的很好，但我最多说两次。如果作为一个解说 ，你在意的 是所谓的金句，你很难把工作做好 。 解说工作，可能一局游戏甚至一周 的比赛里 ，90%的时间需要做 的都是稳定地娓娓道来 ，不出问题 ，可能有10%是高潮，但不可能满脑子想着这10%，更需要注意的 是怎么让观众舒服 。 Q：对于自己所谓的“毒奶”体质 ，你如何看待 ？ A ：大家把这个东西当成一个梗去玩，我也欣然接受 ，但认真讲 ，任何预测在没有出现结果之前都是不确定的 。 最开始出现这个事的时候，我确实预测错 的比较多，其实我之后也很多次预测对，但没有人注意 。现在为了避免再有类似情况 ，我尽量避免参与预测 。 Q：你也 是资深足球迷 ，卡塔尔世界杯马上开幕了，有没有支持 的球队 ？ A：这还真没有 。世界杯肯定最支持 的 是自己国家 ，但是在世界杯咱没有国家队。我可能就都看看，没有说特别支持 的队伍 。 跟最喜欢的俱乐部相关，所以皇马球员肯定会格外关注 ，要硬说我觉得今年巴西可能会多关注 ，也是因为它有比较多皇马年轻一代的球员 。加之我在足球启蒙的时候巴西强，是比较喜欢巴西国家队的。 Q ：很多年轻人想做职业电竞解说 ，你对他们有什么建议 ？ A：如今，入行电竞行业 是比较简单的事情。现在电竞项目、经纪公司都有非常固定且公开 的面向社会 、校园的招聘 ，不太会求职无门 。 你要做的就是加强自己 ，无论是学历，还是专业能力 。 Q ：一些青少年梦想成为职业选手，你作为职业解说和玩家，想给他们什么建议 ？ A：时代的发展已经不太会出现你想打职业 ，实力够 ，但你没有门路这种情况。 任何竞技游戏现在都有其自己的排行榜 ，只要你的实力够，甚至可以通过自己玩游戏就能找到工作，因为只要排名够高 ，就会有人来问你要不要去打职业 。 如果你现在想打 ，努力一段时间 ，还没有任何人接触你 ，没有找到所谓的门路 ，可能你真的不适合这件事。 (记者 王昊)  
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