资料图为重庆市民通过手机下单取回家 的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄
火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道 ,鸭肠的爽嫩,酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为,清末民初 ,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子 ,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形 。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头 ,吸引食客尝鲜 。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准是“三水一堆” :吃了额头冒汗水 ;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水 ;桌上擦“三水”的纸用了“一堆” 。
辣,不是重庆火锅 的唯一标签 。好吃 的关键在香辛料之间复杂的配比 。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店 ,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏” 。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅 。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ,再倒入豆瓣 、大蒜 、大葱 、生姜 、香菜等 ,待熬成红油后再炒香 ,这 是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说 ,正宗 的重庆火锅底料,讲究麻 、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比 、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说 ,辣椒让牛油增色去腥 ,豆瓣酱提鲜,大蒜增香 ,花椒增麻 ,佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则 是不少火锅底料的秘密 ,酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离” 的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合 ,才能成就饭桌上 的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格, 是重庆人 的发明 。中间格火大,要烫涮吃 ,东南西北四格 ,火温合适 ,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小 ,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆 。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ,中间格冒油泡时 ,才是烫菜 的最好时机。
烫的核心不仅是熟 ,还要裹上油,让菜品吸味 。鸭肠烫卷 ,毛肚烫泡 ,黄喉烫弯 ,腰片烫变色 ,多一分就老 ,少一分则不熟 ,烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ,也烫得了边角杂碎 。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材,却 是重庆火锅最受欢迎的选择 。而对脑花、牙梗等偏门食材 的喜爱 ,更是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台 、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失 ,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计 ,目前 ,小天鹅 、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家 ,分布在20多个国家和地区 的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海” ,鸭肠毛肚“七上八下”的画面 ,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
战地记者讲故事|梅常伟 :风吹铁甲寒****** ■梅常伟 记者心语 :为了胜利 的冲锋, 是军人写给祖国的诗 。 插图:唐建平 夜越来越深 ,外面的风更猛了。紊乱的气流时不时横冲直撞 。战车载员舱内,战士们怀抱着枪 ,立起迷彩大衣 的毛领子,一个紧挨一个挤坐在一起 。嘴里呼出 的热气映着灯光腾起来,旋即在冰冷坚硬 的战车顶部消失 。 “居然真能哈气成冰 !”一名列兵试探着伸出手在车顶轻轻抠了几下,白色粉末状冰晶便掉下来。他生在南方 ,长在南方 ,读书在南方 ,当兵也在南方 ,这 是他人生第一次在冬天来到祖国 的北方,第一次踏上这片蒙古语中意为“心脏” 的塞外草原 。尽管他们通常被人们誉为“三栖精兵”,但此番由粤西千里北上,不管 是这位列兵还 是海军陆战队某旅 ,面临的挑战都异常严峻 。恶劣的天气、陌生的环境、未知 的任务等,更不要说对手 是在全军素有“草原狼”盛名的蓝军部队了 。 双方交上手 是在此前一晚午夜时分,大风还没刮起来。天朗无月 ,星垂野阔,奔波转战一天 的战士们在战车旁就地支起帐篷,和衣钻进防寒睡袋,很快沉沉进入梦乡 。营指挥所内灯还亮着 ,营长和几位参谋正在完善第二天 的兵力行动计划 。连长察看完哨兵点位和各作战单元野营情况,深一脚浅一脚地踩在枯草与沙土间杂的地面上,时不时抬起头望向漫天星斗 。 “各连……”电台突然发出动静 ,大家心里一紧:蓝军来了 。果不其然 ,一小股侦察兵七拐八绕躲过重重警戒兵力,摸进红方一个营指挥所。红方反应也很快 ,立刻包抄过来,结结实实还给蓝方一记重拳。 后半夜的觉没人能睡踏实,大自然也开始排兵布阵 。每一根草都被摁倒在地,沙土被卷到空中,碎石被撵着乱跑,人被顶得寸步难行。寒风擂鼓般隆隆卷过运输车 的帆布顶篷,然后透过车体上的缝隙钻进来,声音像吹哨一般尖厉。水洒在地上 ,竟以肉眼可见的速度结出冰凌。 风吹铁甲寒 。气象数据显示,当天最大风力8级 ,最低气温零下20摄氏度 。 从黎明直至日暮 ,战士们马不停蹄地东奔西突 ,与蓝方针锋相对 、亮剑拆招 ,各型战车碾出车辙,或窄或宽、或直或弯,纵横交错、暗藏兵锋 ,直到在数百平方公里草原排开凛凛军阵 、布下重重棋局 。脚冻麻了就跺跺 ,手冻木了就捂捂 ,脸冻红了就搓搓 ,每个人心里都绷着一根弦、燃着一团火 、努着一股劲儿 ,誓与这塞北的寒 、草原 的兵一决高下。 凌晨3时许,战车集结列阵,发动机 的强劲咆哮汇成冲锋号角,大地为之颤动 。“即将抵达前沿,做好战斗准备 !”战士们脱去大衣,露出战斗着装,相互检查装具 。“抵达作战地域 ,载员下车作战!”列兵打开尾部舱门,一股寒风涌进来 。奔跑 ,向着敌人 的方向 ;跃进,迎着密集 的枪炮;“嗒嗒”声 、“嘭嘭”声 、“呼呼”声、“咝咝”声此起彼伏,俨然天地间一场宏大 的交响 。 历时约两个小时 ,天近拂晓 ,演习告一段落。战士们鱼贯返回战车,坐定后不约而同把两只手叠拢上来 ,接住用嘴哈出的热气,口鼻四周的防寒面罩结着一层白色霜花 。“我们把蓝军打败了。”他们的声音在颤抖,牙齿不受控制地磕出声响 ,那 是身体对低温做出 的本能反应 。 那一天, 是在11月。 很多年前 的一个11月,我们的前辈俯卧在零下40摄氏度 的阵地上 ,直至受冻牺牲仍保持战斗队形和冲锋姿态,在人类战争史上留下赫赫威名 :冰雕连 。 长津湖,朱日和 。中国军人 ,热血如昨 。 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编 :天天中] 阅读剩余全文() |