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【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚 的牛油 ，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能 。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅 ，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了) ，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说 ，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初 ，重庆 是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅 的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准是“三水一堆” ：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水 ；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣 ，不是重庆火锅 的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比 。如今 ，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异 ，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏” 。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜 、大葱、生姜 、香菜等，待熬成红油后再炒香，这 是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料 ，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜，大蒜增香 ，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾 ，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格 ， 是重庆人 的发明。中间格火大 ，要烫涮吃 ，东南西北四格 ，火温合适 ，不易煳锅，适合煮菜，四个边格 ，火力最小，适合焖煮食材 。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒 ，将火锅 的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时 ，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅 是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷 ，毛肚烫泡，黄喉烫弯 ，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花 、牙梗等偏门食材的喜爱，更 是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台 、机器炒底料、一次性锅底汤料 的推广应用 ，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计 ，目前 ，小天鹅 、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾 ，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
苏贞昌赖着不下台被嘲讽：新年主打歌应该是周华健《其实不想走》****** 【环球时报特约记者 陈立非】民进党去年“九合一”选举惨败后，岛内舆论都在催促改组行政部门 ，党内派系更 是躁动不安 。但一个多月过去了，台“行政院长”苏贞昌仍然赖着不下台，这激起了岛内舆论 的愤慨 。 台湾《联合报》3日称 ，蔡英文对改组行政部门尚未最后决定，最近征询党内意见，结果被视为蔡英文嫡系的民进党代理主席 、高雄市长陈其迈突然出言“护苏” 。他声称支持苏贞昌 ，因为行政部门稳定，政局才会稳定 ，“应在稳定中改组”。这番论调被民进党各派系解读为苏贞昌有机会留任，大部分人都表示担忧 。有派系高层称 ，民进党日前通过的败选检讨报告被批没有反省 ，党内大部分意见都希望大幅改组行政部门，但苏贞昌至今不下台，民众可能再次用选票教训民进党 。 苏贞昌3日回应称，在“沉默螺旋”效应下 ，陈其迈愿意站出来讲话让他备感温暖 。他还称 ，蔡英文已表示会在“立法院”会期结束后报告改组状况 ，而他的任免是蔡的职权 ，“请大家尊重”。 国民党台北“立委”补选候选人王鸿薇3日谈到桃园传出的警匪枪战，嘲讽台湾好像从南到北都在拍警匪枪战电影 ，而前“内政部长”徐国勇下台后就无声无息 ，“苏贞昌还坐在位子上，应该给交代” 。名嘴黄扬明称 ，苏贞昌在外界呼吁改组行政部门的声浪中 ，跨年夜在粉专推出了浓浓抖音风格的“注意看，这个男人太狠了”视频 ，尤其片尾的口号是“继续冲 、继续拼” ，“可见 ，苏贞昌仍期待继续率领行政团队 ，保住大位 的动机显而易见” 。他嘲讽说，苏贞昌 的新年主打歌应该 是周华健的《其实不想走》 ，“其实不想走 ，其实我想留，留下来陪你(蔡英文)每个春夏秋冬” 。国民党台北市议员游淑慧直言 ，蔡英文以前是和苏贞昌合作压制新潮流系及其他派系 ，但现在蔡自己与英系都已跛脚 ，所以不是她要不要改组 ，而 是她有没有能力换掉苏贞昌 ，要看苏自己想不想、要不要下台 ，他不要的话 ，蔡英文也没办法 。名嘴张友骅对于苏贞昌说自己不眷恋权位讽刺道，从他之前选台北县长时说是最后一次，结果又接着选台北市长 、新北市长，然后当“行政院长” ，到现在谁还会相信他？ 绿营内部看法不一 。民进党“立委”陈亭妃直接开炮，“党的败选检讨报告出炉了，行政院 的检讨报告呢 ？”“立委”高嘉瑜认为 ，行政部门应该“团进团出” 。意思 是一旦苏贞昌下台 ，整个团队应就地解散。美丽岛电子报董事长吴子嘉2日透露，他听到消息 是只有苏贞昌压得住行政部门 ，所以不会换掉他 ，但“这 是鬼话” 。他认为 ，背后原因还 是蔡英文和副手赖清德 的权力斗争。去年“九合一”选举的结果显示蔡英文已经被民众惩罚 ，但她不接受跛脚 的事实，因此不换苏贞昌 ，“若2月1日不换的话，就不会换了”。 “苏贞昌 ，够了吧！”资深媒体人李晴果以此为题撰文称 ，自“九合一”败选以来，民进党 的所作所为让人完全感受不到这个政党有“痛定思痛、洗心革面”的决心 ，苏贞昌还撑在台上 ，官员也毫无反省 ，部分高官倨傲的态度令人难以置信。文章说 ，苏在政坛打滚了几十年 ，权力的滋味 、从政 的光环 ，也享受得够多了，如今75岁高龄，还在贪恋什么呢？“奉劝苏贞昌走人吧！如此死皮赖脸，更会拖垮民进党”。《联合报》3日发表社论称 ，因为苏贞昌接受蔡英文慰留 ，民进党第一时间已错失行政部门改组的时机。这些日子，不仅没改组、官员在“立法院”备询态度傲慢，而且民进党检讨报告被批避重就轻，一系列事件不断加深民众对民进党的负面印象，至今没有止血迹象。台北市第三选区“立委”补选1月8日投票，党内各派系都担心继“九合一”和嘉义市长选举之后“三连败” ，接下来2024年台湾地区领导人选举和“立委”选举恐怕更不好过。文章提及曾准确预测“九合一”选举结果 的日本学者小笠原直指慰留苏贞昌 是失败决定 ，他更称，民进党“好像想假装败选没什么大不了” ，“外国人都看得这么明白，台湾人会不懂吗 ？民进党还想骗谁 ？” （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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