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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖 的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代 ，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮、麻辣鲜香 的川渝火锅不同，作为北派火锅 的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不 是一锅白开水 ，里边有海米、葱花 、姜片 、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味 ，二 是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单 的汤底，越考验羊肉 的选材 。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉 、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连 的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家” ，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名 。片薄如纸 ，无一不完整” 。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨 ，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀 ，横断丝，切出来 的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟 ，入口即化。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米 、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱 、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅 ，虾油 、料酒少许，辣椒油可自行添加 ，配腌好 的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场。作为涮羊肉 的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香 ，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤 ，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景 ，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还 是很奢侈 的”，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极 。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异 的市场环境 ，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道” ，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串 、熟食 、面点等预包装产品 ，进入商超 、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
厚衣服备起！今夜起重庆各地将逐渐迎来雨雪天气******url:https://m.gmw.cn/2023-01/11/content_1303251838.htm,id:1303251838
阳光躲猫猫 ，江边雾蒙蒙 。华龙网-新重庆客户端记者 李裕锟 摄 今（11）日 ，重庆大部持续好天气 。15时，各地气温普遍在10-15℃之间 ，石柱最暖和，为18.1℃ ，云阳17℃ ，沙坪坝13.8℃。 不过，这样 的好天气即将结束。今日10时，中央气象台继续发布寒潮蓝色预警，预计11日至15日，寒潮天气将自西向东影响我国大部地区，气温将先后下降8～12℃。降温过后，17日早晨 ，最低气温0℃线将南压至云南东部至贵州南部、湖南南部 、福建北部 、浙江东部一线。 中国天气网气象分析师石妍介绍 ，本轮冷空气强度较强 ，移速较慢，在其东移南下 的过程中 ，还将与加强的暖湿气流相结合，导致我国中东部地区雨雪待机时间较长 ，影响范围覆盖超27省份，12日至15日将 是雨雪 的核心影响时段 。 受这股冷空气影响，重庆也将经历一次明显的降温降雨（雪）天气过程 。重庆市气象台预计，今天夜间东北部高海拔地区有飘雪；后天中东部地区有雨水来袭 ，海拔1000米以上地区有雨夹雪或小雪。 专家提醒 ，临近春节假期 ，自驾返乡的市民需注意关注道路及天气实况 ，谨防路段结冰、起雾等情况。自驾如果遇见道路结冰或起雾 ，在行车时应要做到“四缓” ，起步缓、转弯缓 、制动缓、心态缓，最大限度保证行车安全。 今明两天受雾影响 的主要路段有：G50沪渝高速渝北段，G65包茂高速巴南、南川 、武隆段 ，G75包茂高速綦江段，G85银昆高速永川、荣昌段 ，G93成渝环线铜梁至潼南段 。重庆范围内铁路线路受天气影响不大 。
全国大风降温预报图。中央气象台官网截图 未来天气情况 11日夜间到12日白天，重庆东部部分地区阴天有间断小雨 ，其余地区阴天间多云 ，气温3～17℃ 。中心城区阴天间多云，气温10～15℃ 。 12日夜间到13日白天 ，重庆中东部地区阴天有间断小雨，海拔1000 米以上地区有雨夹雪或小雪 ，其余地区阴天 ，气温2～15℃ 。中心城区阴天 ，气温9～14℃ 。 13日夜间到14日白天，重庆大部地区阴天有间断小雨 ，海拔800米以上地区有小到中雪 ，山口河谷地区有4-6级阵风，气温-4～11℃。中心城区阴天有间断小雨 ，气温5～11℃ 。 华龙网-新重庆客户端（梁浩楠） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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