【寻味中华】成都火锅:环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题:成都火锅:环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末,当原产于美洲 的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时 ,颠沛数月的商人可能不曾想到 ,数百年后,这些以辛辣著称 的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物 ,并伴随着沸腾 的成都火锅 ,红火走向世界 。
资料图为成都一火锅店推出 的牛油火锅 。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食 ,但鲜能知其味 。用火烹饪食物而滋味出 ,中华民族自古深谙用火之道,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早的锅具 ,也为辣椒与热油在华夏 的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍 ,民国时期 ,成都达官贵人宴席上 的火锅多为清淡 的菊花清汤锅 ,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制 ,围锅而坐 的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖 的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木 。
资料图为成都一火锅店内用餐 的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客 的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒 ,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物 。继牛肚之后,兔 、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角 ,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图;而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复 ,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅 。相比“霸道”的重庆牛油火锅 ,成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针,一如这座城市 的闲适、华美 、温润与诗意。
地道的清油火锅店 ,无需店招 ,仅凭那浓得化不开 的麻辣香气,就能让十米开外 的食客“闻香知味” ,生出“拈一筷子”的冲动 。待红锅沸腾 ,夹一片毛肚涮至火候 ,在蒜泥、香菜 、香油混合的蘸料中一裹 ,口舌生香 。待额头渗出细细汗珠 ,辣椒一路打通五脏六腑 ,只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月,成都清油火锅制作技艺传承人 、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事 。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒 、贵州辣椒 、云南辣椒 、四川糍粑海椒按比例混搭 ,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐 。”谈及清油火锅的“味蕾密码” ,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者 ,火锅中的辣椒有提色 、增香、加辣三种功效 ,根据食客 的不同需求 ,辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源 的中药材。
火锅料理师对“至味” 的探索不乏知音 ,在“尚滋味 ,好辛香”的四川,多的 是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙 的食客 。“毛肚七上八下最脆 ,鸭肠上三下三,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详 ,但我们吃了几十年火锅,不需要数数,手上 、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月 ,成都大妙火锅吸引食客 。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍 ,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区 ,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国 的火锅餐厅提供黑胡椒酱 ,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新 ,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型,可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨 ,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞 ,牛肉卷 、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出 的“烟火气” ,丝丝缕缕 ,沁人心脾 。(完)
“港澳e站通”首次落户香港同乡社团 助力大湾区高效协同发展****** 中新社香港2月3日电 (记者 索有为)“前海港澳e站通”香港深圳社团总会站点开通仪式3日在香港举行 ,该站点开通将进一步拓宽深港澳跨境政务的服务领域和空间 ,提供多渠道 、广覆盖,业务多元 、便捷高效的“一站式”服务 ,助力深港高质量发展迈向新阶段。 中央政府驻香港特区联络办公室副主任何靖 ,香港特区政府政制及内地事务局局长曾国卫,中共深圳市委常委 、统战部部长王强 ,香港深圳社团总会会长邓清河等出席仪式 。 据深圳前海管理局有关负责人介绍,“前海港澳e站通”将重点围绕在深圳开办企业这一核心需求 ,面向港澳企业和居民提供包含“注册易”“办税易”“社保通”等238项政务 ,其中深圳政务服务85项,商事登记服务29项,涉税服务112项,社保服务8项,人才服务4项 ,推动实现深圳政务在粤港澳大湾区共建共享 、互联互通,其中包括:探索深圳政务服务向港澳前移,提供香港工程建设领域专业机构执业备案、港资澳资或中外合资人力资源服务许可、广东自贸区旅行社(含港澳)设立等政务事项的咨询 、导办服务 ,为大湾区吸引和引进高层次人才提供有力支持。 据了解,在中共深圳市委统战部 、深圳前海管理局共同推动下 ,“前海港澳e站通”首次落户香港同乡社团。香港深圳社团总会是香港规模最大的爱国同乡社团之一,现有112个团体成员 ,12万名会员,近期,该会设立了发展策略研究委员会 、大湾区创新科技委员会 、新港人委员会和地区事务委员会,并积极开办基层办事处 ,形成遍布全港 的会员服务网络 。“前海港澳e站通”落地后,预计可辐射50万名香港市民 。(完) (文图 :赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |