【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 :老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉 ,堪称京城冬日最暖的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅 ,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同 ,作为北派火锅 的代表 ,老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不 是一锅白开水,里边有海米、葱花 、姜片 、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ,清汤火锅有两个特点 ,一 是能吃到羊肉的本来滋味 ,二 是不遮丑 ,羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越是简单的汤底 ,越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑 、大三叉 、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位 ,占整羊净肉 的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家” ,据清代《旧京琐记》记载 ,“肉市之正阳楼 ,以善切羊肉名 。片薄如纸 ,无一不完整” 。“后来居上”的东来顺始建于1903年 ,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨 ,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉 的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚,右手握刀 ,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米 ,入锅后一涮即熟 ,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直 ,前后走直线 ,保证肉片薄厚均匀、排列整齐 ,每片长15厘米 、宽3.3厘米 ,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅 ,虾油、料酒少许 ,辣椒油可自行添加 ,配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱,辅料登场 。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香 ,大白菜烫后清香爽口 、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼 ,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤 ,一口吞下整个冬季 的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景 ,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还 是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱 ,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极 。工作后 ,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ,热乎喜庆 的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异 的市场环境 ,承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道” ,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象 ,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ,在传统火锅堂食基础上 ,东来顺开发了肉片 、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
一线城市新房价格率先企稳 楼市“小阳春”会提前吗?****** (经济观察)一线城市新房价格率先企稳 楼市“小阳春”会提前吗? 中新社北京1月16日电 题:一线城市新房价格率先企稳 楼市“小阳春”会提前吗 ? 中新社记者 庞无忌 作为中国楼市 的重要“风向标”,一线城市新房价格在2022年末出现企稳迹象 。房地产市场是否迈入企稳回升通道 ?今年的楼市“小阳春”会提前到来吗 ? 房价连续16个月环比下跌 从2021年9月份以来 ,中国房地产市场持续探底 ,新房和二手房价持续处于下跌区间 。 中国国家统计局1月16日发布的数据显示 ,2022年12月份 ,中国70个大中城市中 ,新建商品住宅销售价格和二手住宅销售价格环比下跌 的城市分别较上月增加4个和1个;多数城市房价环比下跌 。 当月,中国70个城市新建商品住宅价格指数平均环比下跌0.2%,同比下跌2.3%;二手住宅价格指数平均环比下跌0.4% ,同比下跌3.8%。 广东省城规院住房政策研究中心首席研究员李宇嘉指出 ,新房和二手房价连续16个月环比下跌 、同比调整也近一年,这带来了房地产市场预期 的逆转。更多人对房价持下跌预期 ,导致市场持续疲软。 2022年12月份,多数城市房价下跌 ,特别 是二手房市场跌幅较深 。二手房价下跌城市数量上升至63个,且同比跌幅仍在扩大 ,显示供需两端都较弱 。李宇嘉认为,稳房价成为今年稳预期 、稳信心 、纾困供给端 的重要一环。 一线城市率先企稳 值得注意 的是 ,2022年12月份 ,作为楼市“领头羊” 的一线城市新房价格已率先止跌企稳。 官方数据显示 ,2022年12月份,一线城市新建商品住宅销售价格环比由上月下降0.2%转为持平 。其中 ,北京、上海新房价格环比涨0.2%和0.4% ,广州 、深圳环比跌0.4%和0.3%。 上海易居房地产研究院研究总监严跃进表示 ,一线城市新房价格在连跌3个月后,已经有止跌迹象 。过去几年来,房地产市场进入上行周期时,往往由一线城市房地产升温开启。严跃进表示 ,这类城市房价止跌 ,有助于修复市场预期 。 诸葛找房数据研究中心也认为 ,2023年一线城市房地产市场将率先恢复 ,尤其 是北京和上海 。该机构认为 ,一线城市将凭借丰富 的产业配套率先走出下行周期 ,进入上行周期。 楼市“小阳春”会提前吗 ? 过去每年三月至四月份,房地产市场会迎来一波“小阳春”行情 。今年楼市 的“小阳春”行情是否会提前至春节期间? 调研显示,过去由春节返乡带火的“返乡置业”在2023年春节,热度不及以往 。根据58同城 、安居客近日发布 的一份调研报告 ,2023年春节期间 ,超八成意向购房者计划在工作城市及周边买房。而想回到家乡购房的人群占比仅17.1%,大幅低于2020年春节时的68.6%。作为返乡置业 的主力 ,三 、四线城市春节期间或难现楼市明显升温 。 今年楼市“小阳春”料将从一、二线城市开始,整体楼市升温或要等到二季度 。 目前一些积极因素已经显现 。贝壳研究院发布 的数据显示,今年1月上旬二手房市场 的先行指标出现了明显 的回升。代表需求 的带看量和成交量出现明显回升 。从带看量看,1月上旬50个重点城市日均带看量较12月增加22% ;从成交量来看,1月上旬50城日均二手房成交量较去年12月增加39% 。廊坊、北京等地日均成交较12月翻倍。 贝壳研究院预计 ,疫情期间被抑制 的改善型需求会加快释放 ,2023年一季度核心城市房地产市场有望迎来开门红。58安居客研究院院长张波认为 ,市场底部已逐步清晰,预计房价稳定及上涨城市数量明显增长将出现在今年二季度。(完) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编 :天天中] 阅读剩余全文() |