【寻味中华】老北京涮羊肉 :一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 :老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉 ,堪称京城冬日最暖 的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代 ,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香 的川渝火锅不同,作为北派火锅 的代表 ,老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不是一锅白开水 ,里边有海米 、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一 是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越 是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍 ,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位 ,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连 的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ,没想到却端上来一盘真黄瓜 ,翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷,“谁还剔那肉去 ?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家” ,据清代《旧京琐记》记载 ,“肉市之正阳楼 ,以善切羊肉名 。片薄如纸 ,无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年 ,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨 ,帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉 的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ,右手握刀,横断丝,切出来 的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟 ,入口即化 。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直 ,前后走直线 ,保证肉片薄厚均匀 、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米 ,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ,调料必不可少。以麻酱 、酱油为主,韭菜花 、酱豆腐为辅 ,虾油 、料酒少许 ,辣椒油可自行添加,配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ,辅料登场 。作为涮羊肉 的好搭档 ,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食 ,配上刚出炉的混着芝麻香 的烧饼 ,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季 的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景 ,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的” ,与亲人围坐铜锅旁 ,看着服务员添加了高高的烟囱 ,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异 的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道” ,亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象 ,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片 、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
中国累计建成开通5G基站超230万个****** 新华社北京1月11日电(记者张辛欣)记者从11日在京召开 的全国工业和信息化工作会议上获悉 ,我国累计建成开通5G基站超过230万个 ,新型数据中心建设成效明显。 近年来,我国加大力度推进新型信息基础设施建设,深化5G 、千兆光网、工业互联网等建设 ,促进数字经济和实体经济深度融合。 工信部部长金壮龙在会上表示 ,2023年 ,将出台推动新型信息基础设施建设协调发展 的政策措施,加快5G和千兆光网建设 ,启动“宽带边疆”建设,全面推进6G技术研发 。 同时,工信部还将完善工业互联网技术体系、标准体系、应用体系 ,推进5G行业虚拟专网建设 。完善电信业务市场发展政策,强化App全流程、全链条治理,加强个人信息保护 、用户权益保护。增强网络和数据安全保障能力,加快安全产业创新发展 。 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |