【寻味中华】成都火锅:环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题 :成都火锅:环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末 ,当原产于美洲 的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时,颠沛数月的商人可能不曾想到 ,数百年后,这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物,并伴随着沸腾的成都火锅,红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食 ,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出,中华民族自古深谙用火之道 ,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早 的锅具 ,也为辣椒与热油在华夏 的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期,成都达官贵人宴席上 的火锅多为清淡的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称 的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制 ,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿 ,便被那直冲天灵盖 的麻辣味刺激得满脸通红 ,走出火锅店时还 是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐 的顾客 。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证 ,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉 ,外加甜醪糟 ,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合 ,百味涮万物 。继牛肚之后 ,兔、蛙 、鱼 、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角 ,鲜兔火锅甚至火到新加坡 、西雅图 ;而韩国年糕、美国牛肉 、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复 ,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅 。相比“霸道”的重庆牛油火锅,成都清油火锅 的麻辣更轻重有致 、薄厚适宜、层次分明 、绵里藏针,一如这座城市 的闲适 、华美 、温润与诗意 。
地道 的清油火锅店 ,无需店招,仅凭那浓得化不开 的麻辣香气 ,就能让十米开外 的食客“闻香知味” ,生出“拈一筷子”的冲动 。待红锅沸腾 ,夹一片毛肚涮至火候,在蒜泥 、香菜 、香油混合的蘸料中一裹 ,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑 ,只觉全身毛孔无不畅快 。
2022年12月,成都清油火锅制作技艺传承人 、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅 的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒 、贵州辣椒 、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐 。”谈及清油火锅 的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者 ,火锅中的辣椒有提色 、增香 、加辣三种功效 ,根据食客 的不同需求 ,辣椒 的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥 ,锅底往往还会加入数十种药食同源 的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音,在“尚滋味,好辛香” 的四川,多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙 的食客 。“毛肚七上八下最脆,鸭肠上三下三 ,肥牛变色就捞……烫火锅 的口诀大家都耳熟能详 ,但我们吃了几十年火锅 ,不需要数数,手上 、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月 ,成都大妙火锅吸引食客 。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国 的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素 。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新,如卡塔尔世界杯期间 ,便有火锅料理师将底料做成了足球造型 ,可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨 ,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约 的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕 ,沁人心脾 。(完)
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