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【寻味中华】广式打边炉 ：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤 ，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日 ，在一年难有几日严寒 的广东 ，“打边炉”成为人们聚餐 的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉 ，驱寒暖身 ，滋补一下 。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名 的打边炉餐厅 ，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉 。新鲜弹牙 的鲍鱼 、海螺等海鲜，在沸腾 的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”) 是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释 ，因置炉于人的左右，人守在炉边 ，将食物边涮边吃 ，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初的打边炉 是站着吃 的 。因此 ，用来打边炉 的筷子， 是比普通筷子长一倍 的竹筷 。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然 ，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言 ，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底 ，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅 ：冬瓜和薏米清热解毒 ，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时 ，还起到了养生 的效果 。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特 。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说 。于边炉内煮一锅清水 ，不需另加调味料 ，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感 ，同时除去蔬菜 的涩味 。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉 ，最重要 的便是食材的“鲜”。一锅清水 ，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果 。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一 。该鲜 的时候不加修饰，享其真味 ，该“入味”时也不含糊 。例如用羊肉煲打边炉时 ，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮 ，待羊肉充分吸味 、软嫩弹滑之时再食 。
无论淡或浓 ，自然本味还 是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味 。
“优质又鲜美 的食材经靓汤蒸煮 ，就着一点盐油 ，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美 。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手 的水鱼 、鲜嫩 的黄鳝、肥美的走地鸡 、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹 的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地 ，几乎都有可以称之为主打 的边炉 ，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里 ，吃 的不仅 是美味，更 是广东人潇洒不拘 的生活态度 。在路边 、天台 、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉 ，滚烫 的美味中 ，身心都被温暖。(完)
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编辑：王珊珊 杨明昊 王珺珂 （文图 ：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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