【寻味中华】东北年猪菜的幸福感******
中新社吉林1月19日电 题:东北年猪菜 的幸福感
中新社记者 苍雁 石洪宇
在吉林舒兰,小年过后,“坐席”便成了孩子们翘盼 的事 。
今年过年 ,陈秀坤筹划了10道年猪菜宴请乡邻 。冒着热气 的大铁锅支在院子中间,遇冷凝华 的水蒸气令陈秀坤 的眉毛上结满霜花 ,五六位赶来帮忙的乡邻正将刚宰杀 的年猪分类 。
图为1月13日,吉林舒兰 ,准备用来制作年猪菜的猪肉摆放整齐。 中新社记者 苍雁 摄“谁家过年杀猪,都会请亲朋好友过来撮一顿。”陈秀坤说。
“小寒大寒杀猪过年 。”在东北农村地区 ,年猪菜俗称“杀猪菜” ,最初形式为乡宴 , 是春节必不可少的“硬菜” 。
经过柴火炖煮 的大块猪肉香气诱人,各类配菜软烂入味 。热气腾腾 的年猪菜一上桌 ,热闹喜庆的年味儿也愈发浓郁 ,亲朋好友围坐 ,真 是东北人一年中最幸福的时刻 。
年猪菜传承自中国满族先民习俗。历经时间流转,菜品不断丰富 ,白肉血肠、酸菜烩猪肉 、肉皮冻、炒猪心 、汆丸子汤……毫不夸张地说 ,年猪菜可以做上几十道不重样。
图为吉林省吉林市一家饭店内 ,年猪菜摆上桌。 中新社记者 苍雁 摄陈秀坤告诉记者 ,年猪菜是可以贯穿整个新年的美食 。
肉皮冻 , 是许多东北人家 的除夕“下酒菜”,由猪皮熬制而成 。将猪皮肥肉部分刮去 ,清理干净后切成小条 ,加入生姜和盐,熬煮两小时后放入冰箱冷藏 ,待结冻后切块,佐以蒜泥 、酱油等食用,口感筋道有韧性。
每临新年 ,许多城市居民也都开车进村吃上一顿年猪菜 ,驱散过去一年 的疲乏。
图为1月13日 ,吉林舒兰 ,村民在做年猪菜。 中新社记者 苍雁 摄“酒席满堂,不如白肉血肠 。”血肠的制作相当考究,白肉血肠也 是年猪菜里 的经典菜肴。年逾花甲的张洪滨19岁起便接触这道菜的制作 。作为百年老字号“吉林市老白肉馆”的掌门人 ,血肠烹饪他熟稔于心 。
张洪滨说 ,用不同方法灌猪血,可以制作出清血肠和混血肠。
其中,清血肠 的口味最为难得 。杀猪后待猪血凝固、沉淀 ,取最上层的清血 ,加入中草药、老汤及各种调料,灌入猪的明肠。蒸煮入口后 ,味道清淡 、肠衣脆。
混血肠的制作也不简单。其区别在于 ,灌制血肠后要用火烤,目的 是将猪油烤出去 。上锅焯水排除杂质后 ,放入老汤里煮 ,出锅后切成薄片 。将血肠与大块五花肉同炖 ,上好的血肠杀猪菜便诞生了。
图为1月13日 ,吉林舒兰 ,大锅内在煮年猪肉。 中新社记者 苍雁 摄71岁 的丁森独爱白肉血肠的味道。作为土生土长的东北人 ,冬日餐桌上 的热气与热闹伴其从小到老。每年一入冬 ,和亲朋撮上一顿杀猪菜的期待便已开始 。大肉块蘸上蒜瓣酱油汁,血肠在口中融化,由口入心的满足感无以言表 。
美食在桌,亲朋在侧 ,吃出年猪菜的幸福感 。(完)
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