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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道 的事儿******

　　近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中 的各种“无麸质”食品也越来越多 ，甲状腺疾病患者 、减肥人士 、肠道不适人群 、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质 。一部分人发现 ，在避免麸质之后 ，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了 ；还有人说皮肤 的确好了一些 ，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食” ？怎么吃 ？

　　知识点1

　　麸质是什么？吃什么含麸质多

　　所谓 的麸质就是面筋蛋白 ，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大 的连续性的面筋网络 ，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝 ，饺子皮之所以能拉伸不破 ，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品 的筋力越强 ，对“麸质”敏感的人就越不适合吃 。

　　很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了 。“麸质”和麸皮、粗粮等概念 ，没有丝毫关系 。和全麦粉相比 ，精白面粉 的麸质成分更多 。

　　小麦 是食物中面筋蛋白(麸质) 的主要来源，同时 ，大麦 、黑麦、青稞等也能形成面筋结构 。

　　稻米、小米 、玉米 、荞麦、藜麦等其他粮食 的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质 的来源 。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重 的一种 是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病 。这种病人食用含有面筋蛋白 的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重 的营养不良 。

　　对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白 的庞大网络完全破坏掉 。未完全降解的面筋蛋白质片段 ，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应 ，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应 。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体 ，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样 的身体低度炎症反应导致 的种种不适 。比如莫名其妙地发胖 、脑雾 、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁 、腹胀 、疲劳感 、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的，而是在此后两三天里先后表现出来 的，也没有特异性 ，这些不耐受反应往往会被人忽略 。

　　此外 ，食物不耐受反应往往还伴随着餐后 的疲劳感 、压力感 ，餐后心跳明显加快等情况 。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况 ，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下 是否各种不适和生化指标有明显改善 。如果没有改善 ，就说明自己 的情况不 是因为食用含面筋蛋白食物引起的 。如果 是 ，就继续不吃。

　　等半年后 ，再尝试重新少量引入这些食物 。如果试探几次，都不再有不良反应了 ，那就可以继续吃了 。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。

　　此外 ，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己 的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物 的建议 。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白 的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色 、红色 、紫色、黑色 的各种品种)；

　　2.小米 、黍子(黏性品种就 是大黄米) ，包括黏性和无黏性 的品种；

　　3.各种颜色的玉米；

　　4.藜麦 、荞麦；

　　5.土豆 、红薯、山药、芋头等薯类 ；

　　6.红小豆 、绿豆 、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆 。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分 。想吃面条 的时候，可以用米粉 、米线等来替代 ；想吃点心的时候 ，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品 ，或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质 的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食 的人来说 ，可以选择如下食物 ：

　　1.酱油 、黄酱 、甜面酱等 。它们的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低 ，且经过微生物 的降解，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥 。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦 ，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性 的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下 ，燕麦粥仍可食用。

　　3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质 ，故面筋含量较低 。但额外给的面筋切块不能吃 。不过，经过洗去蛋白质 的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降 ，而且损失维生素和矿物质，故这类食品 的营养价值较低。

　　4.虾饺等小吃 。它们有透明 的外皮 ，使用的不 是面粉 ，而 是澄粉 ，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕、饼干和酥点 。它们是用低筋粉制作 的 ，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成 。主要问题是营养价值低 ，热量高，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外 ，其他这些食物营养价值都不高 ，不能因为它们麸质含量低就经常食用 ，只能用来偶尔换换口味。

　　然而 ，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后 ，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用 。

　　也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成 的各种美食，其实没有它们 ，每天吃 的食材品种可以更加丰富 。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也是可以很好吃 的。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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战略支援部队某旅 ：工作有了标准 ，效率有了提高******

　　官兵们正在检修装备。作者供图

　　“参照《维护保养手册》，我们干工作更加得心应手 。”年终岁尾 ，战略支援部队某旅组织装备换季保养工作，官兵们按照手册上 的“标准流程”维护保养装备，工作效率显著提高。

　　该旅分队长 、二级军士长李伟介绍说，过去装备维修保养，他们只能逐项排查或凭借经验判断故障问题 ，既增加了日常工作量 ，也给维修保养带来不小难题 。如今 ，有了这本“百宝书”，能详细了解装备自列装以来历次故障原因 、修理方法，“对症下药”精准保养 ，就有了参考方向和技术支撑。

　　编写这本《维护保养手册》，源于一次演练任务。去年底 ，该旅组织实装考核演练，导调组临机下达突发情况指令后，李伟所在分队因通信不畅没有及时处置问题 ，考核成绩被判定不合格。事后分析原因发现 ，演练前装备保养不到位，电源装置过期失效，导致装备无法供电 ，操作失灵 。

　　演练复盘时 ，一名战士心有不甘地说：“怎么也没想到会发生这样的情况 ！”

　　说者无意 ，听者有心 。一个想法在李伟 的脑海萌发 ：能不能像汽车4S店一样，给装备撰写一本《维护保养手册》？

　　演练结束后 ，李伟立刻开展调研 。他发现 ，尽管每年单位都会统一组织换季保养，但官兵往往对装备状况掌握不够全面 ，维护难以“对症下药” ，保养难免存在盲区、漏洞 。整理好调研资料 ，李伟向旅机关提交了一份关于建立装备维护保养档案的意见。

　　得到上级机关批准后，李伟决定打造一个“样板工程” 。他带领维修技术骨干梳理整合装备各类故障申报、保养履历等数据 ，精确分析装备“健康指标”，并将摸索积累的经验转化为装备维护保养注意事项，编写《维护保养手册》 、设置保养提示卡片 ，让装备状况一目了然，维护保养工作更加科学高效。

　　手册好不好用，官兵最有发言权 。随后，李伟带着手册来到训练场 ，在抢修光缆任务中 ，一台工程机械车突发故障 。操作手邸文育查阅《维护保养手册》 ，立刻判定出问题点位并及时排除，任务顺利完成 。

　　没过多久，某型工程机械车列装该旅 。该车辆信息化程度高、操作系统复杂 ，他们要从零开始学习 。这时候，李伟再次主动请缨，带领团队主动到生产厂家 、部队院校取经，就装备重点部位保养开展流程化设计 ，对日常维护保养措施进行量化 。数个月后 ，李伟所在团队掌握了该型装备 的日常维护保养方法 ，能够做到装备性能“一口清”、故障问题“一摸准”。

　　科学精细管装用装，保障能力水涨船高 。今年，该旅千里机动至某陌生复杂地域开展装备试验任务 ，多项装备精细化管理成果在任务中得到有效检验 。

　　（文图 ：赵筱尘 巫邓炎）