清晨 ,山西省太原市 ,太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂为食客舀“头脑” 。中新社记者 韦亮 摄
刘寿生的早餐标配是“单碗头脑+一两烧麦” ,花费40元人民币 。相比40多年前的五毛三,价格在涨,量也在变。“过去羊肉的克重 是一两二钱五 ,现在我们加到了一两五 。”太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂说,麻将大小 的羊肉块 ,让不少食客大快朵颐 。
每天五点 ,61岁 的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材。起锅 ,待水烧开后依次加入羊肉汤、黄酒、酒糟 、煨面 ,不断搅动锅底直至黏稠、细密。多年来 ,这是王和茂必须亲力亲为的事 。徒弟们把莲藕、山药切好焯水,再将前一天用良姜 、黄芪炖煮4小时的羊肉切块,一碗“头脑” 的食材就配齐了。
厨师准备着“头脑”食材——山药 、羊肉 。中新社记者 韦亮 摄六点半 ,上年纪 的“老太原”们拿着号码牌 ,等候第一锅热气腾腾 的“头脑”出炉 。一碟腌韭菜做引子,把着碗边吸溜一口,辅以二两黄酒,一股暖流从口腔灌入全身。再拿勺子舀一块煮得软烂 的羊肉 ,夹一颗油滋滋 的羊肉烧麦 ,蘸少许山西老陈醋 ,肉香四溢 ,回味良久。
除了《水浒传》描述 的“赶碗头脑” ,明代朱国桢《涌幢小品》中也提到:“凡冬月客到 ,以肉及杂味置大碗中 ,注热酒递客,名曰头脑酒,盖以避寒风也 。”
员工准备着“头脑”食材——腌韭菜 。 中新社记者 韦亮 摄在太原“中华傅山园” ,有段关于“清初六大师”之一傅山与“八珍汤” 的记载 :傅山隐居故里山西太原后 ,母亲一度体弱多病。为治母病,傅山选用羊肉 、长山药 、莲藕 、煨面、黄酒、黄芪 、良姜 、韭菜八种食材,研制出“八珍汤”供母食用。其母多年食用此药膳 ,不但治好了病,且日益身强体壮。后来 ,傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆,并易名“头脑” ,“清和元”的名字也 是从那时而来 。
从头一年 的白露到第二年立春, 是喝“头脑”的季节,也 是78岁的李春生最忙 的日子。他是国家级非物质文化遗产“中医养生·药膳八珍汤”的传承人 ,1962年便开始在清和元饭店工作,2005年至今 ,在中华傅山园膳食院从事“中医养生·药膳八珍汤”制作工作。
食客们在太原清和元排队购买“头脑” 。 中新社记者 韦亮 摄“我刚工作那会儿 ,在清和元喝‘头脑’就要排长队 ,一个是买票的队 ,一个 是取餐 的队,无论刮风下雪,人们热情高涨 。”李春生说。做了一辈子“八珍汤” 的李春生如今已有七八十个徒弟,他们散布在山西大大小小的饭店,传承着这门技艺。
在王和茂的记忆里 ,清和元最鼎盛时期,一早上能卖出1000碗“头脑”。如今,王和茂正打算成立“头脑”制作技艺大师工作室 。“傅山先生的技艺 ,不能断在我们这代手中,未来我还要多收徒弟 ,将它继续传承下去 。”(完)
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