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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道 的事儿******

　　近年来 ，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮 ，网上和超市中 的各种“无麸质”食品也越来越多 ，甲状腺疾病患者 、减肥人士 、肠道不适人群 、炎症反应高人群 、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后 ，真 的变瘦了 ；有人发现改变饮食后 ，甲状腺抗体的水平 的确下降了 ；还有人说皮肤的确好了一些 ，湿疹渐渐消失 ，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了 。也有不少人觉得很难坚持 ，食物受限多 、价格贵 、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃 ？

　　知识点1

　　麸质是什么 ？吃什么含麸质多

　　所谓 的麸质就 是面筋蛋白 ，它 是麦类食物中最重要 的蛋白质组分 。面筋蛋白和水亲和之后 ，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有的黏弹性结构 ，赋予了面食千变万化 的迷人口感 。面包之所以能保持膨松 的孔状结构 ，面条之所以能拉成细丝 ，饺子皮之所以能拉伸不破 ，都 是拜面筋带来的黏弹性所赐 。总之面制品 的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃 。

　　很多朋友以为避免麸质就 是要少吃粗粮，避免麸皮成分 ，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念 ，没有丝毫关系 。和全麦粉相比 ，精白面粉 的麸质成分更多。

　　小麦 是食物中面筋蛋白(麸质) 的主要来源，同时 ，大麦、黑麦 、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米 、小米、玉米 、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不 是麸质 的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重 的一种 是“乳糜泻” ，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白 的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻 ，造成严重 的营养不良。

　　对于部分消化能力弱 的人来说 ，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解 的面筋蛋白质片段 ，从受损 的肠道黏膜进入血液之后 ，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应 。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应 。

　　同时 ，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏 ，表现为形式多样 的身体低度炎症反应导致 的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾 、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼 、烦躁、腹胀 、疲劳感 、消化不良等等 。由于这种不良反应并不一定 是进食之后马上发生 的 ，而 是在此后两三天里先后表现出来 的 ，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外 ，食物不耐受反应往往还伴随着餐后 的疲劳感、压力感 ，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况 ，可以在一个月内暂时不吃所有面食 ，感受一下 是否各种不适和生化指标有明显改善 。如果没有改善 ，就说明自己 的情况不 是因为食用含面筋蛋白食物引起的 。如果 是 ，就继续不吃。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物 。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己 的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物 的建议 。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白 的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色、红色、紫色 、黑色 的各种品种)；

　　2.小米 、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性 的品种 ；

　　3.各种颜色的玉米；

　　4.藜麦、荞麦 ；

　　5.土豆、红薯、山药 、芋头等薯类 ；

　　6.红小豆、绿豆 、各种花色的芸豆、干豌豆 、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条 的时候 ，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心 的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品 ，或者用米糕 、山药糕 、芸豆卷、土豆泥等来替代 。

　　知识点5

　　哪些含麸质 的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应 ，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食 的人来说，可以选择如下食物 ：

　　1.酱油 、黄酱 、甜面酱等 。它们 的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物 的降解 ，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦 、大麦 ，而且压片后煮成粥，因水分过高 ，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用。

　　3.酿皮 。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质 ，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃 。不过 ，经过洗去蛋白质 的处理 ，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品 的营养价值较低。

　　4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮 ，使用 的不是面粉 ，而是澄粉，也就 是去掉蛋白质 的小麦粉 。其中维生素和矿物质含量也很低 。

　　5.蛋糕、饼干和酥点 。它们是用低筋粉制作 的 ，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成 。主要问题 是营养价值低，热量高，故不建议经常食用 。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高 ，不能因为它们麸质含量低就经常食用 ，只能用来偶尔换换口味 。

　　然而 ，有严重过敏反应 的人，特别 是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免 ，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现 ，人类居然如此过分依赖小麦做成 的各种美食，其实没有它们 ，每天吃 的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也是可以很好吃的。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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“特别能聊”的人工智能会聊出些什么？******

　　聊天机器人ChatGPT优异表现引发市场关注 ，人工智能生成内容概念走上风口

　　“特别能聊” 的人工智能会聊出些什么？

　　本报记者 时斓娜

　　阅读提示

　　全新人工智能聊天机器人模型ChatGPT不仅能够通过学习人类的语言来进行对话，还能根据聊天的上下文进行互动，让人们更直观地感受到了人工智能 的魅力。包括内容生成、搜索引擎增强等在内 的领域，将是其潜在 的产业化方向 。ChatGPT的商业化落地 ，还需要克服技术和科技伦理等方面的问题 。

　　家里要养一只猫，该如何给猫取名字 ？怎样写出一个纸牌游戏 的代码？在不同语境中，词语“意思”到底有几个意思 ？这些五花八门、时常令人绞尽脑汁都难以得出答案 的问题 ，在人工智能聊天机器人ChatGPT的面前，不过 是瞬间便可迎刃而解的“一碟小菜” 。

　　产品发布短短两个月，ChatGPT的日活量已突破千万，不少人“聊过”之后惊呼“这太像真正的人类了”。其超预期的表现引发越来越多的市场关注 ，人工智能生成内容(AIGC)概念由此走上风口 。

　　人工智能聊天究竟能聊些啥？ChatGPT所代表的AIGC应用将带来哪些影响和变化 ？记者对此进行了调查采访。

　　“真正像人类一样聊天交流”

　　“我所热爱 的 是我真实 的生活 ，因为它包含了我所有的经历和感受， 是我每一天都在体验和思考 的。”这句乍看上去充满了人类体悟和情感的话，实则出自人工智能聊天机器人ChatGPT 。

　　随着ChatGPT大火 ，不少网友将它与自己的聊天记录分享到社交平台上 ，ChatGPT时而诙谐有趣，时而又显得思想深邃。除了各种聊天互动外，还有不少网友们将ChatGPT视为一种工具，让其写作文、翻译文章 ，甚至写代码。迅速的响应能力和较为靠谱 的回答让大家直呼其“真正像人类一样聊天交流”“特别能聊”。

　　中国信息通信研究院联合中国人工智能产业发展联盟对ChatGPT进行的测试显示，ChatGPT在百科检索 、数学问答、文学交流、常识问答、知识推理等对话任务上 的意图识别率均达到98%左右 ，在生活闲聊上 的意图识别率约为95% ，已具备较好的语义理解能力。

　　实际上 ，ChatGPT属于生成式人工智能的一个典型应用 。人工智能是怎样“进化”得如此智能 的 ？“这是因为ChatGPT建立在大型语言模型上 ，会通过连接大量 的语料库来训练模型。这些语料库包含了真实世界中的对话和各种网络公开信息 ，使ChatGPT知识丰富，还能根据上下文进行互动。”深度科技研究院院长张孝荣表示。

　　创新交互为AIGC带来新启发

　　随着人工智能技术的发展，近年来AIGC类型不断丰富 、质量不断提升 、技术 的工程化水平越来越高，国内外科技公司纷纷发力布局AIGC领域。

　　以百度文心大模型为例 ，输入一个题目，它可以瞬间写出上百篇作文；根据一句话或者一段描述文本，可以生成一幅精美的画作 ；根据一幅图像，可以自动生成高清、流畅的视频 。

　　在百度技术委员会主席吴华看来，ChatGPT在用户界面和交互上是一种比较创新的模式，用户更容易以自然语言 的方式进行交互 ，这会给大家带来革新性的认识，也会给AIGC带来新 的启发 。

　　目前，国外一些公司在积极探索并落地ChatGPT的诸多应用场景，通过将ChatGPT整合进搜索引擎等方式提高服务智能化水平。有观点认为 ，ChatGPT将颠覆搜索行业 ，在智能客服 、游戏 、虚拟人等领域也将得到广泛应用。硅谷投资机构红杉预测，未来AIGC有潜力产生数万亿美元 的经济价值。

　　根据中国信息通信研究院发布的《人工智能白皮书(2022年)》 ，“生成式人工智能”技术将广泛应用于智能写作、代码生成 、有声阅读 、新闻播报 、语音导航、影像修复等领域，听说读写等能力 的有机结合成为未来发展趋势。

　　“人工智能生成在诗歌 、作曲 、绘画等艺术创作方面大放异彩 ，在分子结构 、软件代码等科研生产领域 的应用不断拓展 ，还帮助降低临床试验 的科研成本和缩短研发周期。”云计算与大数据研究所内容科技部副主任石霖表示，当前 ，人工智能生成内容 的辐射范围还在扩大 ，未来有望重塑各行业领域的研发面貌 。

　　商业化落地需克服技术和伦理问题

　　尽管各界对AIGC发展前景保持乐观，但从现状来看，ChatGPT等产品想要真正落地，还需要克服技术和科技伦理等方面的问题。

　　在对ChatGPT进行 的种种评测中，ChatGPT会犯一些常识性错误，反映出其在可控性、准确率方面仍存不足。有人形容，ChatGPT像极了一个很能聊但有时候喜欢信口开河的人类朋友 。

　　中国信息通信研究院评测结果同样显示，ChatGPT在非闲聊型对话 的任务完成率上表现一般，难以摆脱传统深度学习模型普遍存在 的知识整合和逻辑推理 的问题。

　　“ChatGPT虽然能够较好地回答不少问题 ，但在一些略有深度的、专业性较强 的领域，其答案往往‘捉襟见肘’ 。这说明ChatGPT语料库规模和计算能力的天然不足，也说明了算法依然需要完善。”张孝荣说。

　　在技术层面以外 ，人工智能还面临着悬而未决 的科技伦理问题。张孝荣表示，ChatGPT在科技伦理方面至少面临三大挑战 ：“一 是版权问题 ，ChatGPT生成的内容更多来自搬运，容易引发侵权；二是信息安全问题；三是社会缺乏接纳这一新生事物 的准备机制 ，这对监管挑战很大 。”

　　在国内，AIGC产业化路径同样有待探索 。石霖介绍说，国内AIGC产业基础薄弱 ，相关初创公司数量明显少于国外 。同时，国内企业目前仍处于打磨产品阶段 ，还未出现较为好用 的内容生成服务。

　　（文图 ：赵筱尘 巫邓炎）