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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖 的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅 ，一般认为始于元代 ，兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮、麻辣鲜香 的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不 是一锅白开水 ，里边有海米、葱花 、姜片、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点 ，一是能吃到羊肉的本来滋味 ，二 是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越 是简单的汤底，越考验羊肉 的选材 。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑 、大三叉 、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右” 。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家” ，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名 。片薄如纸 ，无一不完整”。“后来居上” 的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉 的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀 ，横断丝 ，切出来 的肉片纤维短 ，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟 ，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直 ，前后走直线 ，保证肉片薄厚均匀、排列整齐 ，每片长15厘米、宽3.3厘米 ，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少 。以麻酱、酱油为主，韭菜花 、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉 的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食 ，配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤，一口吞下整个冬季 的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景 ，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高 的烟囱，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极 。工作后，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异 的市场环境 ，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片、肉串、熟食 、面点等预包装产品 ，进入商超、市场 、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
丰田中国董长征谈“造车新势力”竞争 ：以开放姿态相互学习****** 【跨国企业在中国】 编者按 ： 走进在华跨国企业，听外企老总谈“中国式现代化机遇”、释“经济全球化之道”。 中新网12月15日电题：丰田中国董长征谈“造车新势力”竞争：以开放姿态相互学习 中新财经 葛成 “目前汽车行业正在经历百年一遇的大变革 ，电动化 、智能化也在迅猛发展 。我们将以更加开放 的姿态 ，相互学习，力求能为消费者提供更多 的选择。”丰田汽车(中国)投资有限公司高级执行副总经理董长征在接受中新财经专访时说。 董长征表示 ，中国拥有全球竞争最激烈、发展最快速的汽车市场。未来，丰田会在电动化、智能化方面继续发力，与合作伙伴一起，为消费者提供满意 的产品。  丰田实现了与中国市场的共同成长 作为日本最大 的汽车公司，丰田创立于1933年 ，早期以制造纺织机械为主，随后快速增加制造汽车业务。 在公司创立 的三十多年后 ，丰田首次进入中国市场。据董长征介绍，丰田在中国的事业活动可追溯至1964年对华出口首批轿车，以及2000年在中国首次生产挂有丰田标志的汽车 。 在中国开放 的过程中 ，丰田在华发展进入快车道 。2003年 ，丰田与一汽成立合资公司，并于2004年与广汽成立合资公司 。经过近20年的发展，两家公司都在中国市场取得了出众 的业绩。 董长征说 ，借助合作 ，丰田实现了与中国市场的共同成长 。2021年 ，丰田在华新车销量总计194.4万辆 ，在全球占比约18%。2022年 ，丰田在世界500强中排名第13 ，在全球汽车制造商中位居第2。 面对造车新势力竞争，以更加开放姿态相互学习 目前 ，汽车行业正在经历百年一遇的大变革 。在电动化、智能化的浪潮下，汽车不再以传统 的工业产品的形态出现，逐渐融入了互联网、科技等新元素 。 董长征表示 ，丰田也在进一步深化与中国合作伙伴的联合研发和创新合作。2015年 ，丰田首次在日本以外地区——中国开始HEV的现地研发；2019年，丰田开始联合中国合作伙伴一起成立了研发公司及销售公司，加快氢燃料电池技术在中国 的商业化普及和发展 。 董长征称，面对造车新势力 的迅速发展，丰田将以更加开放的姿态，相互学习，力求能为消费者提供更多的选择 。 “比如在电池方面，我们与宁德时代 、比亚迪合作 ，共同开发更具吸引力的电动车产品，推进电动车的普及 ；在自动驾驶方面，我们加入了百度‘阿波罗计划’，同小马智行、Momenta合作，发挥各自优势 ，不断完善 、发展自动驾驶技术 ，期待早日实用化 。” 在华两家合作伙伴非竞争关系 ，而 是相互补充 随着中国汽车市场逐步成熟 ，各细分市场不同品牌车型越来越多 ，不同级别车型间的空隙越来越小 。 丰田在与一汽 、广汽两家伙伴合作 的过程中 ，难以避免地出现了产品同质化 的现象 。例如在紧凑级轿车这一级别中 ，就分别有卡罗拉 、雷凌两款轴距相同 ，大小相似的产品出现。 在谈到与两家合作伙伴 的关系时 ，董长征表示 ，丰田一直都致力于制造更好的汽车，满足消费者 的不同需求 。我们同中国合作伙伴一起，根据消费者 的需求 ，提供相应 的产品。二者并非竞争关系 ，而 是相互补充 的 。 “当前 ，面对全球范围 的芯片不足、原材料涨价等情况，丰田会全力克服困难。未来，丰田将继续以开放合作 的姿态与中国伙伴一起，为中国更加美好的未来社会建设做出贡献。”董长征说 。(完)
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