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【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代 ，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮、麻辣鲜香 的川渝火锅不同，作为北派火锅 的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不是一锅白开水 ，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点 ，一 是能吃到羊肉的本来滋味，二 是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越 是简单 的汤底 ，越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑、大三叉 、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉 的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分 ，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷 ，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸 ，无一不完整” 。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉 的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀，横断丝 ，切出来 的肉片纤维短，厚0.9毫米 ，入锅后一涮即熟，入口即化 。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线 ，保证肉片薄厚均匀、排列整齐 ，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少。以麻酱 、酱油为主，韭菜花 、酱豆腐为辅 ，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉 的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香 ，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香 的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还是很奢侈 的” ，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极 。工作后 ，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年。面对日新月异 的市场环境 ，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片、肉串 、熟食、面点等预包装产品，进入商超 、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
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