资料图为重庆市民通过手机下单取回家 的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄
火锅 是重庆人聚会首选 ,几人围坐一口锅,毛肚的劲道 ,鸭肠 的爽嫩,酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为 ,清末民初,重庆是长江上游航运重镇 ,为了填饱肚子 ,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ,这就是重庆火锅 的雏形 。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头 ,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准 是“三水一堆” :吃了额头冒汗水 ;辣得流眼泪水 ;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆” 。
辣,不 是重庆火锅 的唯一标签 。好吃的关键在香辛料之间复杂 的配比。如今 ,重庆中心城区有超过3万家火锅店 ,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别 ,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅 。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣 、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香 ,这是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗 的重庆火锅底料 ,讲究麻、辣、鲜、香 。牛油品质、原材料 的选择配比 、炒制 的时长和温度 ,任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素 。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥 ,豆瓣酱提鲜 ,大蒜增香 ,花椒增麻 ,佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则 是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离” 的调制,冷却后再静待发酵7天 ,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上 的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格 ,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格 ,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材 。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究 ,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后 ,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ,中间格冒油泡时,才是烫菜 的最好时机。
烫的核心不仅 是熟 ,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色 ,多一分就老 ,少一分则不熟 ,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血 、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材 ,却是重庆火锅最受欢迎 的选择 。而对脑花 、牙梗等偏门食材的喜爱 ,更 是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料 、一次性锅底汤料 的推广应用 ,用餐环境 、调味技能等方面 的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计 ,目前,小天鹅 、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家 ,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾 ,辣椒花椒“翻江倒海” ,鸭肠毛肚“七上八下” 的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
专访丨邬贺铨院士:加强网络安全人才培养需国家、高校 、企业等多方发力****** 7月2日至3日 ,以“构建安全可信的数字世界”为主题的2022西湖论剑·网络安全大会在杭州、北京两地同步召开 。期间,中国工程院院士 、中国互联网协会咨询委员会主任邬贺铨在接受光明记者采访时表示,总体上说,目前网络安全人才比较短缺,中国网络基础设施是全球最大的 ,网络应用系统也 是全球最多的,从这方面来讲,我们对网络安全 的人才需求也比全球其他国家多。 邬贺铨介绍,当前 ,网络空间安全已经上升为教育部定义 的一级学科。一些重点高校开设了网络安全专业,有些高校还开设了网络安全学院,增加人才培养能力。目前来看,全职网络安全人才非常短缺 ,网络安全人才培养高校是第一步,但更多地需要通过实践来提升安全能力 。在这点上,企业是一个重要环节 ,特别 是互联网企业 ,包括电信运营商 ,以及大型国有企业 ,均纷纷设立网络安全部门 ,为网络安全人才提供锻炼机会 。 邬贺铨说,除了高校和企业培养以外 ,政府也可以指导网络安全人才教育 ,包括教育部门网络安全专业培训纲要等 。在这方面政府可以组织各种训练 、举办培训班 ,进行网络安全技术交流以及案例分析,比如,组织一些大赛等,激发更多 的互联网热爱者投身到网络安全行业。 监制 :张宁、李政葳 统筹 :王一涵 采访 、撰稿:姚坤森 、孔繁鑫 摄像 、后期 :曾震宇 (文图 :赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |