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【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖 的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代 ，兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮 、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不 是一锅白开水 ，里边有海米 、葱花 、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点，一 是能吃到羊肉的本来滋味 ，二是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越 是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍 ，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑 、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分 ，因形如两条相连的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷 ，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨 ，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀，横断丝，切出来 的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线 ，保证肉片薄厚均匀、排列整齐 ，每片长15厘米 、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少 。以麻酱、酱油为主，韭菜花 、酱豆腐为辅 ，虾油 、料酒少许，辣椒油可自行添加 ，配腌好的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场 。作为涮羊肉的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香 ，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤 ，一口吞下整个冬季 的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还是很奢侈 的” ，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高的烟囱 ，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片 、肉串 、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
春节留守海外 的“90后”小伙宋默奇 ：“我在这里讲述扬州故事”****** 中新网南京1月18日电 (徐珊珊)“我经常用美食来拉进和朋友间的距离 。在中餐厅吃饭时，时常会有扬州炒饭 ，我会向他们介绍 ，这是我家乡扬州 的美食 ，并告诉他们要怎么制作才能更香 ，比如要放三次葱花这些小细节，大家都非常感兴趣。”18日，通过视频连线，谈起在海外留学和工作的经历时 ，28岁 的扬州小伙宋默奇如 是说。 作为一名留美近十年 的华侨小伙 ，宋默奇对动画制作十分痴迷 。他大学就读于中国传媒大学南广学院动画与数字艺术学院 ，2016年夏季被旧金山艺术大学录取 ，攻读动画和视觉效果专业 ，获得创新硕士学位 。目前 ，宋默奇在MPC电影公司任职，负责电影前期和中期制作 ，先后参与了多部热播电影 的中期制作。  宋默奇与大学教授相互切磋围棋技艺 。 受访者供图对于大部分人来说，这是一份极具挑战性的工作 。宋默奇表示：“在工作中，我们会遇到一些看上去很难的部分，这时就要迎难而上，不要有畏难情绪 。” 为了一个一秒的镜头或一个特效动作 ，宋默奇经常聚精会神地制作到深夜，有时一做就 是一个星期甚至更长时间 。他说 ，三维动画的电脑制作学起来并不是很难 ，但要求学习者或从业人员有耐心、细心和想象力 。 随着“国风”逐渐风靡海外，越来越多的电影运用和呈现中华传统文化相关内容 。宋默奇介绍 ，《花木兰》《功夫熊猫》等动画电影都融入了中国的叙事风格，国风音乐、国风场景等都很受欢迎 。  国际友人邀请宋默奇一起包饺子 。 受访者供图动画电影如何能更好地传播中华传统文化？宋默奇认为 ，中国历史悠久，有着光辉灿烂的文化 ，中国 的世界非遗项目，比如雕版印刷技艺 、书法、剪纸等 ，这都是可以通过动画电影来表达和展现的珍贵素材，来助推中国文化“走出去”。 在日常生活中 ，宋默奇经常会遇到喜欢中国文化的国际友人 ，宋默奇会和他们分享扬州“早上皮包水，下午水包皮”的生活节奏，以及雕版印刷技艺、扬州漆器 、扬州玉器、广陵琴派等非遗文化知识 。宋默奇表示 ：“正 是这样 的慢节奏生活 ，扬州市曾被评为‘联合国人居奖’ 。他们听完后非常开心，纷纷表示要去扬州旅游，对此我也是十分自豪 。” 如今 ，回忆起刚到美国留学的时光，宋默奇依旧感慨万分 。他告诉记者 ，自己在适应国外生活 的过程中 ，得到很多华侨华人的帮助，比如来自南京的八十岁华人Shirly ，在其租房方面给与了很多照顾 。Shirly 的房子只租给中国留学生 ，逢年过节 ，Shirly会给留学生们送上礼物和美食，“我 的手被烫伤了，她会及时送来烫伤膏，我也向她赠送了家乡扬州的漆器”。  工作团队合影 。 受访者供图宋默奇已经春节留守海外三年了。癸卯兔年在即，他选择继续留守美国，与家人、朋友“云上”过年 、线上团圆，共度新春佳节 。 “自己虽饱含思乡之情 ，但由于工作原因不能回国过年，遗憾之余也想到‘有舍必有得’ ，希望能与家乡共同进步，用好 的作品来回报家人一直以来对我 的支持和关心。‘路虽远 ，行则将至；事虽难，做则必成’。怀着对未来 的希望，我们一直在路上 。”宋默奇说。(完)
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