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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品 ，而鲜活 的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆 的厨师却能“八仙过海，各显神通” ，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客 的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼” ，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食 ，体表呈黄绿或黄褐色 ，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力， 是一种老少皆宜的小海鱼 。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生 ，更与海共生 。近年来 ，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定 的规模 。
椒盐“泥猛” ，酥香可口 的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养 的虽以石斑鱼为主 ，但附近海域 的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食 。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛 、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤 ， 是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡 的鲜香 。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出 的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅 的负责人林伟杰介绍 ，该餐厅旺季每天超10公斤 的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时 ，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等 ，还建议加点芫荽调味增香 。
平日喜欢喝点小酒 的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆 的口感，比较符合他的口味 ， 是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出 的生滚汤 ， 是广东食肆中常见 的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能 。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立 、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼 ，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄 的厨师透露，他烹制 的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意) 。
个头肥美 的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中 ，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档 、海鲜餐厅等 ，或烹汤，或煮粥，但在台山 的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到 ，鱼池旁 的伙计会根据客人下单 的情况 ，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼 的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛 、陈皮蒸泥猛等菜式 。
开边晒制 的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法 ，那就是姜片蒸泥猛干 。在台山 的海味市场 ，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺 、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币) 。买回去千万不要砍成小块 ，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上 ，淋上花生油(可加点生抽) ，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常 的味道 。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇 的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
全国大部地区降水稀少 冷空气影响北方地区****** 中新网1月18日电 据中央气象台网站消息，未来三天，全国大部地区降水稀少 ，天气以晴到多云为主，但在西藏东南部和西南部、青海南部等地的部分地区有小雨(雪)或雨夹雪 。19日至20日 ，冷空气将影响我国北方地区，华北 、东北地区及黄淮北部等地降温4～8℃ ，部分地区超过12℃。 昨日全国大部降水稀少 西藏青海四川贵州等地出现弱雨雪 昨日08时至今日06时 ，全国大部地区降水稀少 ，西藏东部、青海东南部、川西高原北部 、贵州北部及内蒙古东北部等地部分地区出现小雪或雨夹雪 ；内蒙古西部、甘肃西部、新疆南部等地部分地区出现扬沙或浮尘。 全国大部地区降水稀少 未来三天 ，全国大部地区降水稀少，天气以晴到多云为主，但在西藏东南部和西南部、青海南部、川西高原北部、重庆 、贵州中北部、云南东部等地的部分地区有小雨(雪)或雨夹雪 ，其中，西藏东南部和西南部等地有中到大雪，局地暴雪。 冷空气影响北方地区 19日至20日 ，冷空气将影响我国北方地区 ，华北 、东北地区及黄淮北部等地降温4～8℃ ，部分地区超过12℃ ，21日清晨东北地区北部局地日最低气温将接近或突破历史同期极值；内蒙古东部、东北地区东部等地部分地区有小雪 ，局地中雪。18日至19日，新疆南部 、内蒙古中西部 、甘肃中西部 、青海北部 、宁夏 、陕西北部等地的部分地区有扬沙或浮尘 ，局地有沙尘暴 。 20-22日 ，西南地区东部 、江淮、江汉 、江南、华南等地有小雨 ，华北北部、东北地区中南部 、贵州北部及湖北西南部等地有小雪或雨夹雪。22-24日，还将有冷空气影响我国中东部地区 ，大部地区降温4～6℃ ，局地降温8℃以上。 未来三天具体预报 1月18日08时至19日08时 ，内蒙古中东部 、黑龙江大部 、吉林中部、西藏西部和东部、青海南部 、川西高原北部 、贵州西部、云南东北部等地部分地区有小到中雪或雨夹雪 ，其中 ，西藏东南部等地部分地区有大到暴雪(10～14毫米)。西藏东南部 、四川盆地东部 、重庆大部 、贵州北部、云南中南部、海南岛大部 、台湾岛东部等地部分地区有小雨 。内蒙古中西部部分地区有4～6级风 。东海南部海域、台湾海峡、台湾以东洋面、巴士海峡、南海大部海域 、北部湾将有6~8级、阵风9~10级的偏北或东北风。新疆南部 、内蒙古中西部、甘肃中西部、青海北部 、宁夏、陕西北部等地 的部分地区有扬沙或浮尘，局地有沙尘暴(见图1) 。
1月19日08时至20日08时 ，内蒙古中东部 、黑龙江大部、吉林中部 、辽宁北部 、西藏西部和东南部、青海南部 、贵州西部 、云南东北部等地部分地区有小到中雪或雨夹雪 ，其中，西藏西南部等地部分地区有大到暴雪(10～15毫米)。西藏东南部、重庆南部 、贵州北部、云南中东部、海南岛大部、台湾岛东部等地部分地区有小雨 。内蒙古中部部分地区有4～6级风 。渤海 、渤海海峡、黄海大部海域、东海北部海域将有6~7级、阵风8级的偏北风。东海南部海域、台湾海峡 、台湾以东洋面、巴士海峡、南海大部海域 、北部湾将有6~8级、阵风9~10级 的偏北或东北风(见图2) 。
1月20日08时至21日08时 ，内蒙古中东部、黑龙江南部、吉林中部 、辽宁北部、新疆北部、西藏西南部和东南部 、青海南部、贵州西部、甘肃南部 、陕西南部、湖北西南部等地部分地区有小到中雪或雨夹雪，其中 ，西藏西南部和东南部等地部分地区有大到暴雪(10～18毫米) 。西藏东南部、重庆大部、湖南西部 、贵州北部、云南中东部、海南岛大部、台湾岛东部等地部分地区有小雨。内蒙古中西部部分地区有4～6级风。渤海 、渤海海峡、黄海大部海域 、东海北部海域将有6~7级、阵风8级 的偏北风 。东海南部海域 、台湾海峡、台湾以东洋面、巴士海峡 、南海大部海域 、北部湾将有6~8级 、阵风9~10级 的偏北或东北风(见图3)。
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