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【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚的牛油 ，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能。
火锅 是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅 ，毛肚 的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了) ，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说 ，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为 ，清末民初 ，重庆 是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准 是“三水一堆” ：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水 ；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆”。
辣 ，不 是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂 的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ，再倒入豆瓣 、大蒜、大葱 、生姜、香菜等 ，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣 、鲜 、香。牛油品质、原材料 的选择配比 、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素 。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香 ，花椒增麻 ，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料 的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天 ，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格 ，是重庆人 的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜 ，四个边格 ，火力最小 ，适合焖煮食材 。
煮菜顺序也有讲究 ，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时 ，才 是烫菜 的最好时机。
烫的核心不仅是熟 ，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色 ，多一分就老 ，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎 。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材 ，却 是重庆火锅最受欢迎 的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材 的喜爱 ，更是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台 、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进 ，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计 ，目前，小天鹅 、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区 的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾 ，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下”的画面 ，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
斯坎迪奇晋级女排欧联杯8强 姚迪首次首发出战****** 中新网1月18日电 北京时间18日凌晨，在女排欧联杯1/8决赛次回合比赛中，斯坎迪奇女排3:1(25:15/25:14/20:25/25:15)击败萨格勒布 。首回合比赛中 ，斯坎迪奇女排客场3:0战胜对手。此次再度取胜后 ，斯坎迪奇成功晋级女排欧联杯8强。本场比赛，新加盟球队的二传姚迪首发出战，而朱婷本场比赛轮休。  图片来源：斯坎迪奇女排社交媒体此番二回合比赛中，斯坎迪奇主教练雪藏了朱婷 、皮耶特里尼等主力 ，姚迪首次首发登场。本场比赛 ，斯坎迪奇 的首发阵容为主攻谢尔班、安杰洛尼，副攻贝里恩 、圭迪 ，接应明加尔迪，二传姚迪和自由人卡斯蒂略 。 整场比赛 ，斯坎迪奇扣球成功率远高于对手，失误比对手少送12分。(完)
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