图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄
越 是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉 的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分 ,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载 ,“肉市之正阳楼 ,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年 ,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨 ,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短 ,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化 。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直 ,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米 ,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ,调料必不可少 。以麻酱、酱油为主,韭菜花 、酱豆腐为辅 ,虾油、料酒少许 ,辣椒油可自行添加 ,配腌好 的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场 。作为涮羊肉 的好搭档 ,冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香 ,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季 的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富 ,吃涮羊肉还 是很奢侈的” ,与亲人围坐铜锅旁 ,看着服务员添加了高高 的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉 ,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ,热乎喜庆 的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异 的市场环境,承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食 、面点等预包装产品 ,进入商超 、市场 、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
浙皖闽赣国家生态旅游协作区线上推进会推出旅游优惠政策****** 本报讯 (驻福建记者黄国勇)12月8日 ,以“推进区域协作共赢 共建生态旅游典范”为主题的2022年浙皖闽赣国家生态旅游协作区线上推进会召开,四省联合发布“浙皖闽赣惠游季”活动与《“95联盟风景道”建设倡议书》等 ,推出一系列旅游优惠政策 。 12月至春节期间,“浙皖闽赣惠游季”活动将合计推出春节主题特卖活动 、旅游景区免费、消费券发放等近500项文旅营销活动、200余项惠民措施 ,共同促进区域内文旅消费提质扩容。 根据会议发布的《“95联盟风景道”建设倡议书》 ,浙皖闽赣四省将共同打造长1995公里,串联9个国家5A级旅游景区 ,覆盖浙皖闽赣四省交界处的衢州 、黄山、南平、上饶四个城市的“95联盟风景道” ,并提倡推动浙皖闽赣联盟上升为国家战略,加快建设“一道(风景道)一带(旅游带)一区(拓展区)” 的“鱼骨状”线性空间布局 ,共同打造线性景区 ,提升满足风景道及沿线旅游产品 的基本功能需求 ,共同打响“浙·里山水”“皖·美旅游”“闽·扬天下”“赣·出精彩”四省旅游品牌 。 会议通过宣传片展示了协作区 的生态旅游资源与人文景观 ,回顾了协作区成立以来四省交流合作 的突出成果 。衢州、黄山、南平 、上饶四市总工会签订了《衢黄南饶“联盟花园”职工疗休养合作框架协议》,南平市文化和旅游局与上饶市全域旅游发展中心签订《四省城际旅游直通车(南平—上饶)试点协议》 。 此外,会议宣布2023年浙皖闽赣国家生态旅游协作区推进会举办地为浙江省温州市。 (文图 :赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |