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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油 ，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能 。
火锅是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅 ，毛肚的劲道 ，鸭肠 的爽嫩 ，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ，意为受不了)，一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为 ，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就 是重庆火锅的雏形 。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆” ：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水 ；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆” 。
辣 ，不 是重庆火锅的唯一标签 。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异 ，当地人却因底料的细微差别 ，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣 、大蒜、大葱 、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香 ，这 是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻 、辣、鲜 、香 。牛油品质 、原材料的选择配比 、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素 。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香 ，花椒增麻 ，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则是不少火锅底料 的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制 ，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格 ，是重庆人 的发明 。中间格火大 ，要烫涮吃，东南西北四格 ，火温合适 ，不易煳锅 ，适合煮菜，四个边格，火力最小 ，适合焖煮食材 。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后 ，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒 ，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时，才 是烫菜的最好时机 。
烫 的核心不仅 是熟 ，还要裹上油，让菜品吸味 。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色 ，多一分就老 ，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花 、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台 、机器炒底料 、一次性锅底汤料 的推广应用，用餐环境 、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计，目前 ，小天鹅 、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区 的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾 ，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下” 的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
以高尚精神塑造人 以优秀作品鼓舞人****** 【热点观察】 97部作品获第十六届精神文明建设“五个一工程”奖 以高尚精神塑造人 以优秀作品鼓舞人 作者：董振邦（贵州民族大学文学院副教授） 日前 ，中共中央宣传部印发表彰决定 ，对第十六届精神文明建设“五个一工程”组织工作先进单位和优秀作品进行表彰。电影《我和我 的祖国》《守岛人》 、电视剧《跨过鸭绿江》《山海情》、戏剧《燕翼堂》 、广播剧《中国北斗》、歌曲《领航》 、图书《远去 的白马》等97部作品从750余部参评优秀作品中脱颖而出，充分反映了近三年来我国精神文化产品创作 的丰硕成果。 近年来 ，围绕实现人民对美好生活的向往、实现中华民族伟大复兴 的中国梦，广大文艺工作者倾情投入、用心创作 ，推出大量优秀作品，发挥了聚人心 、暖民心、强信心 的作用。这份优异的成绩单呈现了我国文艺事业百花齐放 、生机勃勃 的繁荣景象，同时也将持续激励广大文艺工作者与党同心同德 、与人民同向同行，不断作出积极贡献 ，取得丰硕成果 ；激励广大人民群众为实现第二个百年奋斗目标、实现中华民族伟大复兴的中国梦不懈奋斗。
1.红色题材闪耀理想与信念光辉 文艺是铸造灵魂的工程 ，承担着以文化人 、以文育人的职责 。好 的文艺作品应该像阳光、春风那样，能够启迪思想、温润心灵、陶冶情操 。97部获奖作品中，红色题材占据较大比例，正是因为红色题材具有独特 的美育价值。当理想与信念 的光辉在银幕 、在荧屏、在舞台、在书页上闪耀时，观众怎能不为之心动，灵魂怎能不经受洗礼 。
歌剧《红船》剧照 光明图片 在波澜壮阔的抗美援朝战争中 ，英雄的中国人民志愿军始终发扬祖国和人民利益高于一切、为了祖国和民族 的尊严而奋不顾身 的爱国主义精神，英勇顽强、舍生忘死的革命英雄主义精神，不畏艰难困苦、始终保持高昂士气 的革命乐观主义精神，为完成祖国和人民赋予的使命、慷慨奉献自己一切 的革命忠诚精神 ，为了人类和平与正义事业而奋斗 的国际主义精神 ，锻造了伟大抗美援朝精神 。电影《长津湖》以抗美援朝战争中长津湖战役为背景，以英雄团队“穿插连”战斗行动为主线，选取战争中的重大事件 、典型场景 、主要行动和代表性人物 ，以小见大呈现中华民族精神风骨，深刻诠释了爱国主义精神 、革命英雄主义精神、革命乐观主义精神、革命忠诚精神和国际主义精神。电视剧《跨过鸭绿江》则以电视剧的体量优势 ，全景展现了抗美援朝从最初决策到最后签订停战协议 的整个过程 ，热情讴歌英雄儿女，弘扬伟大抗美援朝精神。 中华人民共和国成立的70余年，在人类历史长河中只是弹指一挥间 ，但对中国人民和中华民族来讲，这 是沧桑巨变、换了人间的70余年。中华民族迎来了从站起来、富起来到强起来的伟大飞跃 ，迎来了实现伟大复兴的光明前景 。70余年征程中的红色往事，凝结着艰苦卓绝 的牺牲奉献 ，铭刻着气吞山河 的壮丽辉煌 ，是我们弥足珍贵 的精神财富，是开展党史 、国史学习教育鲜活生动 的教科书。文献专题片《我们走在大路上》歌唱祖国、礼赞时代 ，深入反映中华人民共和国筚路蓝缕一路走来的感人故事和重要事件 ，倾情呈现亿万人民在社会主义道路上不懈奋斗谱写的壮丽史诗 ，为广大观众全方位了解新中国发展历程打开一扇大门。电影《我和我的祖国》取材于新中国成立70周年以来经历 的七个历史性经典瞬间，讲述了70年间不同职业 、背景 、身份 的普通人在时代背景下发生的不平凡故事，激励着新一代青年人从内心喊出“吾辈当自强”。 100多年来 ，中国共产党团结带领中国人民，以“为有牺牲多壮志 ，敢教日月换新天”的大无畏气概，书写了中华民族几千年历史上最恢宏 的史诗 。坚持真理 、坚守理想，践行初心、担当使命，不怕牺牲、英勇斗争 ，对党忠诚 、不负人民的伟大建党精神代代相传，激励着一代代中国青年把青春奋斗融入党和人民事业 ，成为实现中华民族伟大复兴的先锋力量 。歌剧《红船》聚焦中共一大召开前夕波澜壮阔的历史画卷 ，恢宏再现中国共产党人开天辟地 、引领中国革命启航 的光辉历程，从历史纵深处回望初心使命，揭示“红船精神”深刻内涵 。电视剧《觉醒年代》让很多人热血沸腾 ，深刻感受到思想 的光芒 、理想的魅力和青春 的力量，深刻感受到那个壮怀激烈 的年代在中华民族觉醒和复兴之路上 的分量 ，它把理想信念播撒在当代青年人的心中 ，激励着他们书写新 的奋斗故事 。 2.动人故事展现奋发向上精神风貌 艺术精湛 的文艺作品要通过动人故事塑造出社会主义新时代的新人形象，因为他们身上凝聚着时代精神 ，具有崇高 的思想道德情操和广阔 的胸怀 ，体现了我国人民不畏艰险 、勇往直前，创造美好生活 的精神风貌，带给人以无穷 的奋进力量。 2021年 ，我国脱贫攻坚战取得了全面胜利 ，区域性整体贫困得到解决 ，完成了消除绝对贫困 的艰巨任务，创造了又一个彪炳史册的人间奇迹 ！在脱贫攻坚工作中 ，数百万扶贫干部倾力奉献、苦干实干，同贫困群众想在一起 、过在一起 、干在一起，将最美的年华无私奉献给了脱贫事业 ，涌现出许多感人肺腑的先进事迹。他们用奋斗谱写青春之歌 ，他们 的牺牲奉献彪炳史册。话剧《青松岭 的好日子》聚焦社会主义新农村 、新人物、新风尚 、新变化 ，聚焦年青一代用知识 、用智慧 、用新的理念和思维方式改变农民的命运，艺术地呈现了“绿水青山就 是金山银山” 。电视剧《山海情》则通过接地气 的人物群像，讲述了宁夏西海固人民在党和国家扶贫政策 的引导下，在福建的对口帮扶下 ，不断探索脱贫致富路径 ，通过奋斗获得美好生活的故事。 抗疫无疑是一场惊心动魄的大战，我们经受了一场艰苦卓绝的历史大考 ，付出了巨大努力。同困难作斗争 ，是物质 的角力，也 是精神 的对垒 。在同疫魔 的殊死较量中，中国人民和中华民族以敢于斗争 、敢于胜利的大无畏气概，铸就了生命至上 、举国同心 、舍生忘死、尊重科学 、命运与共的伟大抗疫精神 。电影《中国医生》以光影聚合微光，致敬所有在抗疫斗争中付出努力的中国人 ，通过武汉金银潭医院这个“疫情暴风眼” ，以小见大 ，展现武汉人民 、湖北人民 、全国人民在疫情面前守望相助、共克难关 的中国精神 、中国力量、中国担当。歌剧《天使日记》聚焦2020年武汉战疫前线的普通医护人员 ，记录那些被温暖治愈 的瞬间，小视角展现大情怀 ，唱响了一首医护群体舍生忘死 、拼搏奉献 的英雄赞歌 。那些感人事迹激励着无数人熬过最困难 的抗疫时刻。 敢于斗争是我们党 的鲜明品格 。好 的文艺作品能够教育引导广大党员、干部坚定理想信念 、筑牢初心使命 ，不断增强斗争精神 、提高斗争本领，做到在复杂形势面前不迷航、在艰巨斗争面前不退缩 。电影《守岛人》以“人民楷模”王继才 、王仕花夫妇的感人事迹为原型，展现了这对夫妇32年如一日坚守开山岛、无怨无悔献身海防事业的感人故事 ，为当下 的年轻人展现了坚守 的强大力量 ，让年轻人认识到，越 是平凡的工作 ，越需要保持进取心 。此外 ，电视剧《问天》艺术化再现中国人 的航天梦 ，展现新时代航天人的精神风貌，传承和弘扬中国航天精神；话剧《龙腾伶仃洋》将世纪工程港珠澳大桥建设背后的小人物故事“立”上舞台 ，生动而深刻地体现“一国两制”三地携手共进 的同心协力和民族自信；长篇纪实文学《国家至上》通过一件“国之重器”的研制历程，呈现平凡英雄为了“国家强盛”而不屈奋进 的伟大精神 。这些作品为时代画像、为时代立传 、为时代明德，感人肺腑、鼓舞人心 ，也为未来 的文艺创作树立起了新的标杆 。 《光明日报》（ 2023年01月11日 13版） （文图 ：赵筱尘 巫邓炎） [责编 ：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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