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虎头局获得新一轮数千万融资 ，烘焙赛道能否回暖******

　　1月12日 ，第一财经记者从新中式点心品牌虎头局渣打饼行(下称“虎头局”)创始人方面了解到，公司已经获得新一轮融资，金额约数千万元，红杉资本和GGV纪源资本参投 。

　　第一财经记者从虎头局相关人士独家获悉 ，在本次融资中 ，已签约 的产业方不止一家 ，具体名字要在正式发布的时候才能披露 ，目前还有两三家其他资金方也在谈，预计年后可以做一个完整 的正式发布。

　　虎头局距离上次获得融资已经时隔一年半。

　　2022年，资本市场对新兴烘焙品牌 的关注已不如2021年。虎头局在2021年进行了2轮融资，背后的投资机构约7家，包括老虎环球基金 、纪源资本 、红杉基金等；另一烘焙品牌墨茉点心局在2020年和2021年共进行了5轮融资，背后的投资机构约8家 ，包括亚商资本、 华兴资本、美团龙珠等。

　　而在2022年 ，这两家曾被资本捧得红极一时 的品牌 ，均未获得任何一笔新的投资 。进入2023年 ，虎头局的本次融资算是烘焙界 的“开门红” 。

　　不过，前不久虎头局还被曝拖欠员工工资、供应商货款及装修款 。2022年12月27日，虎头局回应第一财经记者 ：“为应对疫情影响，暂时性调整了部分非一线员工工资，占比较小 。装修供应商因施工争议，正在协商尾款 ，将积极与供应商沟通 。因阳性员工暴增，临时关闭部分办公室 ，员工可远程工作。公司经营正常，随着员工康复 ，短期内将回复常态。”

　　此外，2022年年底虎头局撤去了部分城市的门店，与此同时也准备开放加盟。

　　放眼烘焙赛道 ，与虎头局一样，无论 是老牌子，还 是新兴烘焙品牌 ，面对疫情的影响和资本 的冷静 ，近一两年的日子都不是那么好过 ，或许本次虎头局 的融资成功可以让行业看见一些复苏的迹象 。

一厢难求！年夜饭堂食预订火热，预制菜成新宠******

　　“你现在打电话太晚了 ，捡漏也未必能捡到 ，很多人都 是提前一个月就来预订包厢的 。”某餐厅工作人员告诉新京报贝壳财经记者 。

　　兔年将至，年夜饭预订火了。

　　早在去年12月份 ，在各大电商平台搜索“年夜饭”便已经有丰富 的产品上线 ，而线下门店开放年夜饭预订 的时间则更早些 ，餐饮业普遍线上线下同时发力 ，喜迎新春。

　　新京报记者采访多家餐厅了解到，目前很多年夜饭包厢均已订满，可谓“一厢难求” ，堂食火热 ，线上预制菜同样备受追捧，甚至很多餐厅堂食菜品和预制菜均有销售，双管齐下争夺年夜饭市场。

　　一厢难求！有顾客提前一年预订年夜饭包厢

　　1月11日，新京报贝壳财经记者随机拨打了全聚德(双井店)、汤城小厨(合生汇购物中心店)、旺顺阁鱼头泡饼(燕莎奥特莱斯店)、淮扬府·游园惊梦(北京SKP店)等多家餐厅的电话，得知其年夜饭包厢均已经订满，个别餐厅大厅内仍有位置，同时店员建议记者尽快预订，“估计这两天就会全满了 。”

　　记者了解到 ，很多餐厅在除夕夜当天会停止营业 ，而营业且有年夜饭套餐 的餐厅也并不会在这个活动上做过多宣传 ，大部分 是线下营销 ，给到店消费的顾客做介绍或者发传单。

　　即便如此 ，预订依然火爆 。“很多人都是提前一个月就来预订包厢。”某餐厅工作人员告诉记者。

　　经记者摸查了解，每桌年夜饭 的堂食价格鲜少低于1000元，普遍在2000元以上(10人桌居多，也就 是客单价在200元以上) ，预订要交押金，押金在300元至1000元不等，同时需要提前选好套餐、定好菜品 。

　　有些餐厅在除夕夜当天是不翻台 的，只接待预订顾客 ；还有 的餐厅仅翻台1到2次，包厢只接待预订顾客，大厅只有几桌可以接待非预订顾客，但是店员提醒记者：“如果不提前预订 ，最好下午四五点就过来 ，否则大概率没位置 。”

　　旺顺阁集团副总裁崔余健告诉新京报贝壳财经记者 ：“截至目前，旺顺阁鱼头泡饼23家北京门店 、5家提督门店分别已预订年夜饭三百多桌，旺顺阁海鲜广场、披云徽宴等几家主打高端宴请 的餐饮门店预订一百余桌 。旺顺阁鱼头泡饼年夜饭堂食套餐有多款选择 ，客单价从240元到370元不等 。”

　　年夜饭“一厢难求” 的情况不局限于北京，全国各地 的餐厅均有此类情况发生。

　　1月10日 ，新京报贝壳财经记者了解到 ，杭州知味观的年夜饭包厢早已被预订满了，“我们做年夜饭已经30多年了 ，很多顾客吃完今年的就会把明年的包厢预订上 ，现在我们大厅还有三四桌的余额 ，其他全满了。” 杭州知味观常务副总经理 、行政总厨陈永青告诉记者。

　　据陈永青介绍 ，杭州知味观每年的年夜饭都是爆满 ，“每年九 、十月 的时候，我们的年夜饭菜单就出来了，那时我们会和预订的顾客再次确认一下时间、桌数、菜品等信息 。”

　　在年夜饭 的准备工作上，由于订单很早就满了 ，所以可以提前预估出春节期间餐厅所需 的菜品量 ，“我们会提前半个月和供应商联系，提供我们对每种食材 的需求数据。也会提前了解员工 的返乡时间 ，做好春节期间 的培训和排班表，春节假期上岗的员工均按国家标准发放加班费 。” 陈永青说 。

　　在年夜饭菜单的设置上，据陈永青介绍，杭州知味观每年都会对菜单进行微调，增加一些市场流行菜 ，“我们主要根据市场需求做调整，比如现在新杭州人越来越多 ，所以我们就增加了一些重口味 的菜。”

　　陈永青说：“预计今年杭州知味观年夜饭套餐 的销量和去年差不多 。”在他看来 ，疫情期间 ，年夜饭经济有过一段低谷期，目前处于回升状态 。

　　紧抓“年夜饭”机遇 餐饮业稳岗留工、错峰休假

　　伴随着“新十条”等政策出台 ，疫情防控政策的持续优化 ，餐饮业强势复苏中。

　　“旺顺阁鱼头泡饼使用有机鲜活鳙鱼，为确保春节期间市场供应 ，已从多个优质水源地预订活鱼25万斤。随着门店生意逐步恢复 ，召回了一百多名疫情期间离京的员工，也联系了不少小时工、寒假工作为补充 。无论 是堂食 、外卖 、外送的年夜饭套餐，还 是盆菜、腊味、鱼头泡饼预制菜礼盒 ，旺顺阁为消费者 的年夜饭餐桌做好了充足准备 。” 旺顺阁集团副总裁崔余健告诉记者。

　　入行20多年来，胡大饭馆此前 的除夕夜都 是员工 的聚会，并不对外营业 ，今年有所不同 ，胡大饭馆将首次涉足年夜饭套餐。

　　谈及做这一决定 的初衷 ，胡大饭馆运营总监张胜滔告诉记者 ，“可谓是供应与需求的双向奔赴 。”

　　从元旦假期开始 ，胡大饭馆迎来了客流量暴增，“元旦期间 ，我们的营收比疫情前增长了15%左右，客流量也恢复到了疫情前 的九成 ，现在客流量每天都在增长，双休日涨幅更大。” 张胜滔表示：“因为很多老顾客或当面或电话来询问我们这边有没有年夜饭，又加上我们了解到今年除夕夜不营业 的餐厅较多 ，所以也想抓住这次在经营方面 的尝试机会。”

　　记者了解到，为了稳岗留工 ，胡大饭馆鼓励员工就地过年 ，安排错峰休假 ，今年1月份在京工作的员工按照1.5倍薪资发放 ，春节还准备有红包。

　　据悉，今年除夕 ，胡大饭馆的营业时间 是上午10点至次日凌晨3点，目前已经可以接受预订 ，一共有4款堂食套餐可供选择 ，即“堂食年夜饭 5-6人1358元套餐 ，8-12人1888/2288/2988元套餐 ，线上外卖以2-4人餐搭配为主 。”为了丰富年夜饭套餐的内容，除了小龙虾等经典菜品 ，胡大饭馆还特意推出了干烧大黄鱼等新菜。

　　张胜滔表示 ：“目前我们主要 是线下推广年夜饭套餐，今年又 是首次除夕夜营业，对于那晚 的客流量和营业额，我们有着十分积极的预期 。”

　　预制菜成年夜饭新宠，多家老字号堂食、预制菜两手抓

　　1月9日 ，高月给家里预订 的西贝年货礼盒就到货了 ，里面 是8种预制菜，包括狮子头 、猪肚鸡、牛大骨、羊蝎子、烤鱼等等 。

　　“我们去年年夜饭吃 的就是预制菜 ，当时我买了12个菜，1000多块钱 。今年节省成本，只买了8个硬菜 ，下单早 ，活动价才399元，然后再让我妈妈做几个菜就够了 。”记者了解到 ，年夜饭预制菜在去年便已经火爆，今年热度仍在持续 ，不少家庭和高月家一样 ，选择了预制菜和自己做菜相结合的方式来操持年夜饭 。

　　1月9日 ，新京报贝壳财经记者从叮咚买菜等平台了解到 ，在1月2日至8日这周 ，年夜饭预订迎来首个高峰 、预制菜遭抢订。叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜说 ：“以往年夜饭的预订高峰一般在春节前一个礼拜 ，今年提前了半个多月。”

　　据了解，叮咚买菜已推出“年夜饭预制菜”预订专区，其中，主打家乡味道 的传统宴席“八大碗”系列 ，上线仅半个月，销量便突破10万份；主打营养健康、高端品质 的海鲜预制菜也很受欢迎 ，比如“避风塘炒面包蟹”，一天被订购5000多份 。

　　另外，叮咚买菜联名各地知名餐厅 ，如上海老饭店、绿波廊 、陶陶居、苏浙汇等 ，推出“年夜饭套餐送到家”系列 ，一周内已被订购8000份年夜饭 。

　　同时 ，记者了解到，很多餐厅为了抓住“年夜饭”机遇，不仅开放堂食、提供外卖 ，也上线了自己的预制菜产品 。

　　杭州知味观今年便首次推出了年夜饭套餐 的预制菜系列 ，“我们堂食 是每桌10人 ，预制菜主要是为了小群体消费者，准备了2到8人不等的分量 ，套餐种类不多，主要在我们自己的小程序上售卖 ，目前销量还不错 ，每天至少能卖几十套，多 的时候有几百套 ，也算是一个新尝试 。”陈永青告诉记者 。

　　老字号餐饮品牌全聚德也是堂食和预制菜两手抓。据了解，全聚德已推出“全聚德”“川老大”“丰泽园”三大品牌的预制菜产品，包括毛血旺 、小酥肉、酸汤肥牛等菜品 。而全聚德今年为年夜饭定制 的家宴礼盒中，烤鸭是必不可少 的 。

　　在线下门店接受堂食预订 的同时 ，海底捞外送推出“开饭了”年货套餐 ，提供金汤酸菜鱼、川香椒麻鱼等多款年夜饭预制菜。

　　（文图：赵筱尘 巫邓炎）