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【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉 ：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日 ，在一年难有几日严寒 的广东 ，“打边炉”成为人们聚餐 的常选菜式。
“这几天广州降温了 ，挺冷 ，一家人特意来打边炉，驱寒暖身 ，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名 的打边炉餐厅 ，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉 。新鲜弹牙 的鲍鱼 、海螺等海鲜 ，在沸腾 的浓汤中翻滚 ，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”) 是广东人对涮火锅 的说法 。根据《广州语本字》解释，因置炉于人 的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃 ，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同 ，最初的打边炉是站着吃 的。因此 ，用来打边炉 的筷子 ， 是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅) 。当然 ，随着人们饮食习惯的变迁 ，如今打边炉有时也会用铜锅 。
对广式打边炉而言 ，“真功夫”在锅里 。广东人重汤头 ，打边炉自然也以上好高汤为底 ，加入各式食材入味。根据时令变化 ，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血 ，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生 的效果。而蘸料则以沙茶酱为主 ，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才 是最高境界”一说 。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感 ，同时除去蔬菜的涩味 。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐 ，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊 。
清水边炉 ，最重要 的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像 是食材的试金石 。清水边炉能放大新鲜食材 的优点 ，不用太多雕刻和烘托 ，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉 的味觉要求并不单一。该鲜 的时候不加修饰 ，享其真味 ，该“入味”时也不含糊 。例如用羊肉煲打边炉时 ，可先将调料爆香，加入柱侯酱 、海鲜酱、腐乳等酱料 ，然后放入带皮 的羊肉在锅中焖煮 ，待羊肉充分吸味 、软嫩弹滑之时再食 。
无论淡或浓 ，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜 ，为舌尖带来原汁原味的甜美 。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手 的水鱼、鲜嫩 的黄鳝 、肥美 的走地鸡 、新鲜 的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总 的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉 ，就算吃上一个月也不重样 。
打边炉里，吃 的不仅 是美味 ，更是广东人潇洒不拘 的生活态度 。在路边 、天台 、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友 ，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
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