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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油 ，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能 。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅 ，毛肚 的劲道，鸭肠 的爽嫩 ，酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ，意为受不了)，一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说 ，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ，这就是重庆火锅 的雏形 。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水 ；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不 是重庆火锅 的唯一标签 。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比 。如今 ，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别 ，分出“远近亲疏” 。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜 、大葱 、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香 ，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说 ，正宗 的重庆火锅底料，讲究麻、辣 、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比 、炒制 的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素 。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香 ，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则是不少火锅底料 的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制 ，冷却后再静待发酵7天 ，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格 ，是重庆人的发明。中间格火大 ，要烫涮吃 ，东南西北四格，火温合适，不易煳锅 ，适合煮菜 ，四个边格 ，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒 ，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时 ，才是烫菜的最好时机 。
烫的核心不仅是熟 ，还要裹上油，让菜品吸味 。鸭肠烫卷 ，毛肚烫泡 ，黄喉烫弯 ，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎 。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材 ，却 是重庆火锅最受欢迎 的选择 。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱 ，更 是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料 的推广应用 ，用餐环境、调味技能等方面 的改进，让纯正味道不会丢失 ，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计 ，目前 ，小天鹅 、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾 ，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下” 的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
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