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【寻味中华】广式打边炉 ：一炉靓汤 ，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤 ，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日 ，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式 。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身 ，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉 。新鲜弹牙的鲍鱼 、海螺等海鲜 ，在沸腾 的浓汤中翻滚，诱人 的鲜味扑鼻 ，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”) 是广东人对涮火锅 的说法。根据《广州语本字》解释 ，因置炉于人 的左右，人守在炉边 ，将食物边涮边吃 ，便有了“打边炉”一说 。
与其他地区的火锅不同 ，最初的打边炉是站着吃 的。因此 ，用来打边炉的筷子 ， 是比普通筷子长一倍的竹筷 。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然 ，随着人们饮食习惯的变迁 ，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底 ，加入各式食材入味 。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒 ，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐 的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特 。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水 ，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味 。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感 ，同时除去蔬菜 的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐 ，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊 。
清水边炉 ，最重要的便 是食材 的“鲜” 。一锅清水，就像是食材的试金石 。清水边炉能放大新鲜食材 的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉 的味觉要求并不单一 。该鲜 的时候不加修饰，享其真味 ，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时 ，可先将调料爆香 ，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮 ，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食 。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢 ，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美 的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜 ，为舌尖带来原汁原味 的甜美 。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手 的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美 的走地鸡、新鲜 的黑山羊、爽脆嫩弹 的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉 ，就算吃上一个月也不重样 。
打边炉里 ，吃 的不仅是美味 ，更是广东人潇洒不拘 的生活态度 。在路边 、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉 ，滚烫的美味中 ，身心都被温暖。(完)
考古发现石峁遗址目前最高等级墓地 彰显石峁社会文明化程度****** 中新网西安1月12日电 (记者 阿琳娜)记者12日从陕西省文物局召开 的新闻发布会获悉 ，考古人员在皇城台发现目前石峁城址和石峁文化最高等级墓地。据介绍，皇城台高等级墓地更加彰显出石峁社会的文明化程度，是石峁已进入早期国家形态的重要实证，是近年来中华文明探源工作的重要收获 。  图为出土玉锛 。 陕西省文物局供图2022年度石峁遗址 的发掘集中在皇城台上，揭露了发现于2018年的皇城台高等级墓地的冰山一角。同时，为尽快促成大台基南护墙 的整体保护规划 ，揭露了大台基西南角。 大台基西南角与最早发现的大台基东南角形制一致，为弧形转角。此次发掘还发现有十几件精美 的石雕，其中以西南转角处的石雕最具特征。该石雕为青绿色砂岩制成 ，砌筑于大台基的西南转角处 ，转角部分设计为圆弧形。由于以往发现 的石雕有风化不一 、倒置 、排列散乱等现象 ，模糊了对石雕用途 的认识，大台基西南转角石雕的发现证实了大量砌于大台基护墙上的石雕均特为大台基所制作 。 墓地择址在大台基西侧一处东高西低的坡地上 ，目前确认了墓地 的东界、西界 ，南界、北界还需要进一步 的发掘。在东界墙上发现有进入墓地 的门道。结合之前在平行于东界墙 的大台基西夹墙上发现的形制相似、位置相近的门道 ，专家认为这两个门道串联起了宫殿区和墓葬区 。  图为皇城台墓地 的墓葬 。 陕西省文物局供图2022年度共发现墓葬20座，其中5座石棺墓、3座小型竖穴土坑墓、12座大型竖穴土坑墓。根据墓地内石墙的走势和大型竖穴土坑墓 的排列 ，将目前揭露出来的墓地分为南 、北两区 。南区墓葬数量多，被石墙划分成数排，排列规整。  图为皇城台墓地的墓葬 。 陕西省文物局供图皇城台墓地大型竖穴土坑墓的形制 、出土器物与韩家圪旦地点 、神圪垯梁遗址 、寨山遗址 的墓葬基本一致。推断皇城台高等级墓地年代不早于石峁文化中期，绝对年代在公元前2100年至公元前1800年。 据介绍，皇城台墓地为目前石峁城址和石峁文化发现的最高等级墓地 ，与“大台基”共同构建起皇城台上“前宫殿—后墓地” 的基本格局。结合以往发现，石峁文化墓葬相似程度高，分级标准明确 ，等级差异明显，是讨论石峁社会的复杂化现象 的重要资料 。(完)
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