图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄
越是简单 的汤底,越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉 的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分,因形如两条相连 的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜 ,翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷,“谁还剔那肉去 ?更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼 ,以善切羊肉名。片薄如纸 ,无一不完整” 。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ,手切羊肉 的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚,右手握刀 ,横断丝 ,切出来 的肉片纤维短,厚0.9毫米 ,入锅后一涮即熟 ,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀 、排列整齐 ,每片长15厘米、宽3.3厘米 ,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ,调料必不可少 。以麻酱、酱油为主,韭菜花 、酱豆腐为辅 ,虾油、料酒少许 ,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香,大白菜烫后清香爽口 、解腻增食,配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼 ,舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富 ,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极 。工作后,贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异 的市场环境 ,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道” ,亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上 ,东来顺开发了肉片 、肉串 、熟食、面点等预包装产品 ,进入商超、市场 、电商平台等 ,让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
“仓海诗廊杯”诗词大赛举办****** 本报广州1月11日电(记者罗艾桦)近日,在爱国诗人丘逢甲 的故里 、广东省梅州市蕉岭县文福镇长隆村 ,首届“仓海诗廊杯”诗词大赛获奖作品发布会、中国“仓海诗廊”乡村振兴书法展举行 。“仓海诗廊杯”诗词大赛由梅州市诗词学会 、广东丘逢甲研究会联合主办。 据介绍 ,活动进行地“仓海诗廊”几年前还 是一片泥塘,现已发展成为远近闻名的文化风景区 ,一到节假日前来参观 的游客络绎不绝,吸引许多外出务工的年轻人回村创业。未来 ,当地将整合周边村 的文化资源,将“仓海诗廊”打造成中华优秀传统文化传承基地 、乡村文化振兴示范基地 、青少年科学兴趣培育基地。 (文图 :赵筱尘 巫邓炎) [责编 :天天中] 阅读剩余全文() |