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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道 的事儿******

　　近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮 ，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多 ，甲状腺疾病患者、减肥人士 、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后，真 的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体 的水平 的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了 。也有不少人觉得很难坚持 ，食物受限多、价格贵 、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食” ？怎么吃？

　　知识点1

　　麸质是什么？吃什么含麸质多

　　所谓的麸质就 是面筋蛋白 ，它 是麦类食物中最重要 的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大 的连续性的面筋网络 ，具有特有 的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感 。面包之所以能保持膨松 的孔状结构，面条之所以能拉成细丝 ，饺子皮之所以能拉伸不破 ，都 是拜面筋带来的黏弹性所赐 。总之面制品 的筋力越强，对“麸质”敏感 的人就越不适合吃。

　　很多朋友以为避免麸质就 是要少吃粗粮 ，避免麸皮成分，大错特错了 。“麸质”和麸皮 、粗粮等概念，没有丝毫关系 。和全麦粉相比 ，精白面粉 的麸质成分更多。

　　小麦 是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源 ，同时 ，大麦、黑麦 、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米 、小米 、玉米 、荞麦、藜麦等其他粮食 的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质的来源 。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病 。这种病人食用含有面筋蛋白 的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重 的营养不良 。

　　对于部分消化能力弱 的人来说 ，很难把面筋蛋白 的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段 ，从受损的肠道黏膜进入血液之后 ，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时 ，部分人在血液中可以测出面筋蛋白 的IgG抗体 ，也被称为小麦慢性过敏 ，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致 的种种不适 。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症 、湿疹、头疼 、烦躁 、腹胀、疲劳感 、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生 的 ，而是在此后两三天里先后表现出来 的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后 的疲劳感 、压力感，餐后心跳明显加快等情况 。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食 ，感受一下 是否各种不适和生化指标有明显改善 。如果没有改善 ，就说明自己 的情况不 是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是，就继续不吃。

　　等半年后 ，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次 ，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了 。如果仍有不良反应 ，那么就继续避免这些食物 。

　　此外 ，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊 ，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况 ，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议 。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括 ：

　　1.各种稻米(包括白色 、红色、紫色 、黑色的各种品种) ；

　　2.小米 、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种；

　　3.各种颜色 的玉米 ；

　　4.藜麦、荞麦；

　　5.土豆 、红薯 、山药 、芋头等薯类；

　　6.红小豆、绿豆 、各种花色 的芸豆、干豌豆 、鹰嘴豆 、羽扇豆等杂豆 。

　　它们都可以替代面食作为主食食材 的一部分。想吃面条 的时候，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷 、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只 是为了改善健康状况而选择无麸质膳食 的人来说 ，可以选择如下食物：

　　1.酱油、黄酱 、甜面酱等。它们 的制作原料中虽然含有小麦粉 ，但成品中蛋白质含量较低 ，且经过微生物的降解，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦 、大麦 ，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应 的前提下 ，燕麦粥仍可食用。

　　3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过，经过洗去蛋白质 的处理 ，不仅蛋白质含量大幅度下降 ，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低。

　　4.虾饺等小吃 。它们有透明 的外皮 ，使用的不是面粉，而是澄粉 ，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕 、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作 的 ，面筋蛋白含量低于普通面食 ，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成。主要问题 是营养价值低 ，热量高，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。

　　然而，有严重过敏反应的人 ，特别是乳糜泻患者 ，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后 ，等待至少三天时间 ，证明没有不良反应之后再行食用 。

　　也许正因为不能吃面食才能发现 ，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们 ，每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜 ，也 是可以很好吃 的 。

　　文/范志红(中国营养学会理事 ，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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如何做好养老机构疫情防控 ？如何保障商超快递等重点行业平稳运行？——国务院联防联控机制新闻发布会回应热点问题******

　　新华社北京1月11日电题 ：如何做好养老机构疫情防控 ？如何保障商超快递等重点行业平稳运行？——国务院联防联控机制新闻发布会回应热点问题

　　新华社记者高蕾、谢希瑶、董博婷

　　新型冠状病毒感染实施“乙类乙管”后，重点人群、重点机构、重点场所仍然 是做好疫情防控工作 的关键 。

　　如何做好养老机构疫情防控？如何保障商超快递等重点行业平稳运行？怎样进一步健全城乡社区疫情防控体系 ？1月11日 ，国务院联防联控机制召开新闻发布会，就公众关心 的热点问题进行回应。

　　养老机构疫情防控应总体上严于社会面

　　全国有4万多个养老机构，入住老年人220多万人，其中多数高龄 、失能、有基础病。老年人感染新冠病毒后，重症风险比较高 。

　　如何实现养老机构“保健康、防重症”目标 ？民政部养老服务司副司长李邦华在发布会上介绍 ，国务院联防联控机制综合组日前印发《养老机构新型冠状病毒感染疫情防控操作指南》。根据指南要求，养老机构 的疫情防控总体上严于社会面。一个地区 的养老机构 是封闭管理还是有序开放管理，需要由当地党委政府或联防联控机制结合当地实际情况动态调整。

　　此外 ，李邦华还介绍 ，养老机构需每天做好至少两次健康监测和每周两次核酸或抗原检测，如果养老机构自行联系核酸检测机构有困难，地方联防联控机制要给予协调 ；要落实养老机构老年人分类分级健康服务 ，做到对重点老年人给予重点关注和老年人重症前期 的“早识别” 。

　　做好养老机构医药保障工作同样至关重要 。李邦华表示，要发挥定点协议医疗机构等作用，储备相应 的药物 ，通过远程或者上门巡诊诊疗服务 ，做到感染老年人诊疗 的“早干预” ；要健全养老机构感染者 的转运机制和就医绿色通道，提高转诊效率。

　　确保邮政快递 、商贸流通等行业平稳运行

　　近期，药品寄递是群众刚需。国家邮政局市场监管司副司长边作栋在发布会上介绍，为做好重要医疗物资邮件快件 的寄递服务保障 ，国家邮政局督促指导邮政快递企业对医疗物资邮件快件进行特殊标记 、重点保障以及优先投递。同时，指导各地邮政管理部门对医疗物资邮件快件申诉优先办理、快速处置 。

　　“我们督促邮政快递企业对于配送的医疗物资邮件快件要进行动态跟踪和专门监测。”边作栋说，如果在传递过程中丢失 、损毁医疗物资邮件快件 ，鼓励企业采取在目的地购买同类药品等方式解决用户急需 。

　　边作栋还介绍，根据新阶段行业防控形势变化 ，取消进口国际邮件快件“首站消毒”及生产作业闭环管理、从业人员定期核酸检测等要求 ，同时优化操作环节 ，提升行业运行效率 。

　　春节是消费旺季 ，商场超市等地客流量较大 。商务部消费促进司一级巡视员耿洪洲表示，商务部制定了商场 、超市、农贸（集贸）市场等新冠病毒感染疫情防控操作指南，指导行业做好防控工作，具体包括做好员工自我健康监测 、员工工作期间全程佩戴口罩等。

　　在加强环境卫生消毒方面，耿洪洲表示，商超、农贸（集贸）市场要每日开窗通风2-3次，商超要对公共用品和设施每日清洁消毒不少于2次 ，农贸（集贸）市场要对批发档口进行集中统一清洁消毒 ，摊位经营者每日营业后要及时消毒 。

　　耿洪洲还表示 ，鼓励顾客优先采用扫码付款方式结账，尽量减少人员接触和排队时间。鼓励线下与线上购物相结合 ，因地制宜开展即时零售、网订店送等服务。

　　进一步健全城乡社区疫情防控体系

　　随着疫情防控进入新阶段 ，推动构建社区防疫工作共同体，把居民群众有效组织动员起来至关重要 。

　　在发布会上 ，民政部基层政权建设和社区治理司一级巡视员李健表示，应充分发挥党组织领导作用和村民委员会 、居民委员会以及村（社区）卫生服务机构 的基础作用 ，细化村民小组长、居民小组长 、楼门栋长以及网格员 的责任 ；创新社区与社会组织、社会工作者、社区志愿者以及社会慈善资源 的联动机制 ，完善社区志愿服务制度 ，动员居民群众就近就便开展邻里互助等活动 。

　　李健介绍 ，目前我国已有90%以上的村委会和居委会建立了公共卫生委员会 ，接下来要加快推进公共卫生委员会与其他机构一起有效协同发挥作用。

　　城乡社区工作者如何协助做好“一老一小”等重点人群服务保障工作 ？

　　李健表示，城乡社区工作者要依托微信等渠道，与重点人群及其家人保持联络 ，对没有建立网上联系 的老年人等重点人群 ，采用“敲门行动”等方式，与基层医疗卫生人员共同上门 ，了解掌握这部分人群的身体情况和服务需求，为提供有针对性 的健康服务打好基础。

　　“重点人群健康服务主要集中在就医 、用药以及疫苗接种这三个方面 。”李健说 ，城乡社区工作者要加强与家庭医生、基层医疗卫生人员 、辖区药店、疫苗接种单位的对接 ，配合做好在线问诊、就医送药 、联系转诊 、引导疫苗接种等工作 。同时还要注意组织邻里互助 ，设立“共享药箱”，尽可能保障居民的用药需求 。

　　人人都是自己健康第一责任人。中国疾控中心传防处研究员常昭瑞在发布会上就当前 是否还应规范佩戴口罩予以回应 。

　　常昭瑞介绍 ，当前国内新冠疫情仍处于不同流行阶段，仍需继续强调做好个人防护，科学规范佩戴口罩，尤其是在进入医院、商场、超市、室内会场、机场车站等环境密闭 、人员密集 的公共场所，乘坐飞机、火车、地铁等公共交通工具、厢式电梯时应全程规范佩戴医用外科口罩及以上级别口罩。

　　常昭瑞还表示，进入养老机构、社会福利机构等脆弱人群集中场所时 ，出现发热 、干咳 、乏力、咽痛等新冠感染相关症状时，近距离接触或者护理新冠感染者以及有新冠感染相关症状人员时均应科学规范佩戴口罩。另外 ，医务工作者 ，交通运输 、商场 、超市、餐饮旅游 、快递、保洁等从事公共服务以及密闭场所的工作人员也需规范佩戴口罩 。

　　“在公共场所还需要继续保持社交距离 、咳嗽礼仪以及环境通风消毒 、清洁等防护措施。”常昭瑞说 。

　　（文图：赵筱尘 巫邓炎）