天津煎饼馃子 :豆粉“画”饼落蛋香******
中新社天津1月3日电 题:天津煎饼馃子 :豆粉“画”饼落蛋香
作者 王君妍 王在御
凛冬 的天津晨光熹微,一个简单的招牌“九河张记”挂在街边老房子青砖墙上,阵阵香味随着热气从老房中飘来 。
早上来一套煎饼馃子 ,和附近的街坊邻居聊聊天 ,已成“卫嘴子”丁大爷几十年 的习惯 。“您要想吃最正宗 的天津小吃,那还得 是煎饼馃子 ,尤其是街边旮旯 的老店铺 ,几十年了还 是这个老味儿 。”
九河下梢天津卫,因河而兴,自明代1404年正式筑城至今已有618年 的历史。锅巴菜、卷圈、炸糕……被网友称为“碳水天堂” 的天津,“早点”异常丰富 ,其中最具代表性 的还得是“煎饼馃子” 。
据天津民俗专家 、专栏作家由国庆介绍 ,煎饼馃子 的由来与天津古老的码头文化密切相关 。“老天津卫是河海商埠大码头 ,搬运工、买卖人较多 ,一手卷个吃食 ,一边忙活也不耽误 ,煎饼馃子也就成了因需而来的快餐 。”
“正不正宗,得食客说了算 。”话音未落 ,“九河张记”的张建明师傅便舀一勺绿豆面到铁板,手腕轻轻一转 ,几秒钟便摊好一张煎饼。磕一个鸡蛋摊匀,辅以面酱 、豆腐乳、葱花等 ,铺上馃子或馃箅(bì)儿(薄脆) ,用铲子轻巧折叠,一套煎饼馃子几分钟内便新鲜出炉 ,热气腾腾 的焦香味驱散了空气中的寒意 。
摊煎饼看似简单,其中讲究却不少。“就得用纯绿豆面,绿豆还得 是现磨 的 ,铁板 的温度必须达到210℃左右,手速也要快 ,摊出来 的煎饼才能又香又脆 ,还糊不了 。”张师傅天津话说得“溜” ,手上 的活儿更“溜” ,不一会又摊好了一套。
随后,张师傅从灶台下拿出了一个小瓶,展示他 的“独家秘方”——自制调味料 。“每家煎饼馃子味道都不太一样 ,秘密都在小瓶儿里。谈不上啥秘方 ,但每家都有点儿差别。”张师傅称,各家煎饼馃子味道都有所不同,食客吃惯了一个口味之后,就会觉得别人家做的“不正宗” ,但其实这种对细微差别 的喜厌,正 是大家童年时留下的味觉回忆 ,久而久之便成为家门口的煎饼馃子“最正宗” 。
天津姑娘张榕已在加拿大留学六年 。她回国 的第一件事 ,就 是吃一套煎饼馃子,以解乡愁。不仅如此 ,在每次出国之前 ,张榕也会在家门口买一套煎饼馃子带着在赶飞机的路上吃 ,她说,只有家门口的煎饼馃子,才 是属于童年的回忆。
“现在我们生产的‘家庭版DIY煎饼馃子’今年已经出口到澳大利亚,让身处异国他乡的食客足不出户便可亲手制作家乡 的美食 。”天津煎饼馃子协会会长宋冠鸣拿起一盒家庭版煎饼馃子说道,“别看这个小盒子不大,绿豆面 、馃箅碎及甜面酱等调料应有尽有 ,就连摊煎饼专用的竹制煎饼刮子也预备上了,可谓‘麻雀虽小,五脏俱全’”。
很多远离家乡的天津人 ,走在外地 的街头巷尾,看到店铺菜单上种类繁多 的“煎饼套餐”,不由得会认为那是“异端”美食。唯有回到家门口,一大早买上一套刚出炉 的煎饼馃子,边吃边走在熟悉的市井街道上 ,看行人漫步,听车水马龙,得空儿与街坊聊几句,末了再来口热豆浆,以这样 的方式打开一天 的生活 ,可能才算得上是正宗天津卫。
也许味觉就 是乡愁 ,无论海外游子还是离乡旅人 ,即便口音变了 ,但对故乡煎饼馃子的回忆,依然烙在心中。这种遍布街头巷尾的民间小吃承载 的尽 是家乡 的情结 ,好似一片光落在浮世一隅 ,让烟火气照亮了游子归途路。(完)
(文图:赵筱尘 巫邓炎)