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【寻味中华】成都火锅 ：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末 ，当原产于美洲 的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到 ，数百年后，这些以辛辣著称 的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物 ，并伴随着沸腾的成都火锅 ，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅 。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食 ，但鲜能知其味 。用火烹饪食物而滋味出 ，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年 ，称得上人类饮食史上最早的锅具 ，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔 。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍 ，民国时期 ，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅 ，但街边已出现不少以麻辣著称 的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制 ，围锅而坐 的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖 的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还 是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客 。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意 。据他考证 ，牛肚火锅最早源于重庆江北 ，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟 ，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔 、蛙 、鱼 、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角 ，鲜兔火锅甚至火到新加坡 、西雅图 ；而韩国年糕 、美国牛肉 、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚 ，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制 的清油火锅 。相比“霸道” 的重庆牛油火锅 ，成都清油火锅的麻辣更轻重有致 、薄厚适宜、层次分明 、绵里藏针，一如这座城市的闲适 、华美、温润与诗意 。
地道 的清油火锅店，无需店招 ，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味” ，生出“拈一筷子” 的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候 ，在蒜泥 、香菜、香油混合 的蘸料中一裹 ，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑 ，只觉全身毛孔无不畅快 。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人 、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅 的故事 。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒 、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐 。”谈及清油火锅 的“味蕾密码” ，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者 ，火锅中 的辣椒有提色、增香 、加辣三种功效 ，根据食客的不同需求 ，辣椒 的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥 ，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味” 的探索不乏知音，在“尚滋味 ，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙 的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅 的口诀大家都耳熟能详 ，但我们吃了几十年火锅 ，不需要数数 ，手上 、心里都有数，这一口越吃越香 、越吃越想 。”成都市民罗晓华笑言 。
图为2022年12月 ，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国 的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新 ，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型 ，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞 ，牛肉卷 、鸭肠在滚沸 的红油中起伏 ；而地球另一端 ，美国纽约 的火锅店又迎来新一波食客 ，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕 ，沁人心脾 。(完)
美国防部：乌军士兵将赴美接受“爱国者”防空导弹系统训练****** 中新网1月11日电 据美国有线电视新闻网(CNN)报道 ，美国国防部发言人莱德10日表示，约有90至100名乌克兰士兵最快将于下周前往美国参加“爱国者”防空导弹系统 的训练 。  资料图 ：“爱国者-3”防空导弹。据报道 ，训练计划将在俄克拉荷马州锡尔堡进行 。锡尔堡 是陆军四个基本训练地之一 ，也是陆军野战炮兵学校所在地 ，一个多世纪以来一直被用于士兵训练，美国也在此进行自己 的防空系统操作和维护训练。 美国国防部发言人莱德表示，他无法给出训练 的确切时间安排框架，通常美国士兵需要长达一年 的时间接受训练 ，而此次训练可能将持续数月。 上周，莱德曾透露，美国正在考虑“爱国者”防空导弹系统训练地点的各种选择 ，“包括在美国本土 、海外或两者结合”。他还曾表示，与此前提供给乌克兰 的防空系统相比 ，“爱国者”导弹可以击落更多巡航导弹、短程弹道导弹和飞机 。 自乌克兰危机爆发以来，美国对乌克兰进行了大量军事援助。去年12月，美国首次宣布将向乌克兰提供“爱国者”防空导弹系统 。 对此，俄方多次指责美国正进一步卷入危机。俄总统普京表示，他“100%”相信俄军将摧毁五角大楼这一最先进的防空系统 。俄罗斯安全会议副主席梅德韦杰夫此前也曾表示 ，如果“爱国者”系统及北约人员被交付给乌克兰，它们将成为俄罗斯 的合法军事目标。
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