姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄
“臭肚鱼”,在广东常被称为“泥猛”,喜欢以海藻 、海中浮游生物和附着物为食 ,体表呈黄绿或黄褐色 ,且密布白色及小黑斑 ,其无鳞肉厚、鲜嫩味美 ,脂肪含量低 ,蛋白质丰富 ,营养价值高,经常食用可增强免疫力 ,是一种老少皆宜 的小海鱼。
近日 ,广东台山最低温度低至5摄氏度,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜 。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜 ,广东沿海居民不仅以海为生,更与海共生 。近年来 ,台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞 的同时积极发展海上养殖业 ,其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定 的规模 。
椒盐“泥猛”,酥香可口 的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养 的虽以石斑鱼为主 ,但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼 ,经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说 ,坐在网箱边上垂钓,很容易钓到泥猛 、金鼓、黄脚立等小海鱼 。
用泥猛煮生滚汤,是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法,煮出来 的汤汁清澈偏白 ,且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出 的生焗杂鱼煲 ,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小 ,但做出 的生滚汤却非常鲜甜 。”台山赤溪镇铁船餐厅 的负责人林伟杰介绍,该餐厅旺季每天超10公斤 的泥猛基本沽清 ,他们为客人点菜时,多数会推荐选择泥猛冬瓜汤 、泥猛豆腐汤等 ,还建议加点芫荽调味增香 。
平日喜欢喝点小酒的食客 ,对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作 的河南人胡先生表示,台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道 ,尤其是微辣 、咸香 、酥脆 的口感,比较符合他的口味 ,是他特喜欢 的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出 的生滚汤 , 是广东食肆中常见 的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师 的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们 的生焗杂鱼煲,有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼 ,也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露 ,他烹制 的生焗杂鱼煲 ,多种小海鱼任意拼配 ,食客食过“舔舔脷”(粤语方言,很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中,应属难登大雅之堂的小众海鲜食材 ,常见于大排档 、海鲜餐厅等,或烹汤,或煮粥,但在台山 的星级酒楼也能找到它 的身影 。
“我们只选用本地鲜活泥猛 ,放在鱼池里养着 ,客人可以直观看得到,鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况 ,捞出称重后 ,直接送入厨房加工烹饪 。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍 ,该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛 、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法 ,那就 是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场,不时有去头或开边晒制 的泥猛干销售,因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐 。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块 ,直接整条冲洗一下,放入盘中 ,切点薄姜片或姜丝放在鱼干上 ,淋上花生油(可加点生抽),即可上锅蒸 。”近日,台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱,蒸熟 的泥猛干撕着吃,特别鲜香 。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛,很普通且毫不起眼,却早已融入到台山当地人 的一日三餐,唇齿间留下的,只有类似家常 的味道 。食材自身,并无贵贱之分 ,能将平平无奇 的食材“化腐朽为神奇” ,方显匠心独具。(完)
湖北秭归 :鱼跃人欢冬捕忙******url:https://m.gmw.cn/2023-01/11/content_1303251174.htm,id:1303251174 1月7日,在湖北省宜昌市秭归县磨坪乡升坪水库冬捕现场 ,当地村民和游客围观转运到网箱里 的鲜鱼 。新华网发 郑家裕摄 连日来 ,湖北省宜昌市秭归县磨坪乡升坪水库进入冬季捕鱼季 ,呈现出一派“鱼跃人欢”的丰收景象 ,渔民们抓紧捕捞供应节日市场 。 1月7日,渔民在湖北省宜昌市秭归县磨坪乡升坪水库冬捕现场作业。新华网发 郑家裕摄 1月7日 ,渔民在湖北省宜昌市秭归县磨坪乡升坪水库冬捕现场作业 。新华网发 郑家裕摄 在湖北省宜昌市秭归县磨坪乡升坪水库冬捕现场,渔民展示刚捕获的鲜鱼 。新华网发 郑家裕摄 (文图 :赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |