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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******
近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中 的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者 、减肥人士 、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质 。一部分人发现 ，在避免麸质之后 ，真 的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失 ，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了 。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多 、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食” ？怎么吃？
知识点1
麸质 是什么？吃什么含麸质多
所谓的麸质就是面筋蛋白，它 是麦类食物中最重要 的蛋白质组分 。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性 的面筋网络，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都 是拜面筋带来 的黏弹性所赐 。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感 的人就越不适合吃。
很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮 ，避免麸皮成分，大错特错了 。“麸质”和麸皮 、粗粮等概念 ，没有丝毫关系 。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多 。
小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源 ，同时 ，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。
稻米 、小米、玉米 、荞麦 、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不 是麸质的来源。
知识点2
麸质为什么会带来麻烦
少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种 是“乳糜泻” ，即谷蛋白敏感性肠病 。这种病人食用含有面筋蛋白 的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻 ，造成严重的营养不良 。
对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉 。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后 ，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升 ，引来一系列不良反应 。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。
同时 ，部分人在血液中可以测出面筋蛋白 的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏 ，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致 的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾 、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁 、腹胀、疲劳感 、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定 是进食之后马上发生的 ，而 是在此后两三天里先后表现出来的，也没有特异性 ，这些不耐受反应往往会被人忽略。
此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后 的疲劳感、压力感 ，餐后心跳明显加快等情况。
知识点3
怎样知道自己有麸质不耐受反应
如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下 是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己 的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起 的。如果是，就继续不吃 。
等半年后，再尝试重新少量引入这些食物 。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了 。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物 。
此外 ，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊 ，做相关测试 ，请医生帮助确认自己的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物 的建议 。
知识点4
哪些无麸质食材可以替代面食
不含有面筋蛋白的主食食材包括 ：
1.各种稻米(包括白色 、红色、紫色 、黑色的各种品种) ；
2.小米 、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性 的品种 ；
3.各种颜色的玉米 ；
4.藜麦、荞麦 ；
5.土豆 、红薯、山药、芋头等薯类 ；
6.红小豆 、绿豆 、各种花色 的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆 。
它们都可以替代面食作为主食食材 的一部分 。想吃面条 的时候 ，可以用米粉、米线等来替代 ；想吃点心的时候 ，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品 ，或者用米糕、山药糕 、芸豆卷、土豆泥等来替代。
知识点5
哪些含麸质 的食物可少量吃
对于没有严重麸质过敏反应 ，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食 的人来说 ，可以选择如下食物：
1.酱油 、黄酱 、甜面酱等 。它们的制作原料中虽然含有小麦粉 ，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物的降解 ，已经失去了大分子网络结构。
2.燕麦片粥 。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦 、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高 ，籽粒天然结构也已破坏 ，很难形成连续性的面筋蛋白网络 。故在确认没有不良反应 的前提下，燕麦粥仍可食用 。
3.酿皮 。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低 。但额外给的面筋切块不能吃。不过 ，经过洗去蛋白质的处理 ，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低 。
4.虾饺等小吃 。它们有透明的外皮 ，使用的不 是面粉 ，而是澄粉 ，也就 是去掉蛋白质的小麦粉 。其中维生素和矿物质含量也很低。
5.蛋糕 、饼干和酥点 。它们 是用低筋粉制作的，面筋蛋白含量低于普通面食 ，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成。主要问题 是营养价值低 ，热量高，故不建议经常食用 。
除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高 ，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。
然而，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者 ，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用 。
也许正因为不能吃面食才能发现 ，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食 ，其实没有它们 ，每天吃的食材品种可以更加丰富 。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜 ，也 是可以很好吃的。
文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)
(北京青年报)
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（新春走基层）广西灌阳瑶乡生态鲟鱼“游”进东南亚******
图为工人正在捕捞鲟鱼 。 唐梦宪 摄
图为工人正在捕捞鲟鱼 。 唐梦宪 摄
图为鲟鱼养殖基地 。 杨宗盛 摄
2月3日，中国农历正月十三 ，在广西桂林市灌阳县文市镇瑶上村岩头坝屯鲟鱼养殖基地 ，工人正在捕捞鲟鱼，准备将鲜活 的生态冷水鱼出口到越南等东南亚国家。目前 ，灌阳县已建成岩头坝等3个鲟鱼养殖基地 ，年产鲟鱼50余万公斤 ，产值2500多万元人民币 。
（文图 ：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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