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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能。
火锅 是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚 的劲道，鸭肠 的爽嫩 ，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了) ，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说 ，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为，清末民初 ，重庆 是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ，这就 是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准 是“三水一堆” ：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆” 。
辣，不是重庆火锅 的唯一标签 。好吃 的关键在香辛料之间复杂的配比 。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别 ，分出“远近亲疏” 。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这 是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说 ，正宗的重庆火锅底料 ，讲究麻、辣、鲜 、香 。牛油品质、原材料 的选择配比、炒制的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香 ，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离” 的调制 ，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明 。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格 ，火温合适 ，不易煳锅 ，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材 。
煮菜顺序也有讲究 ，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后 ，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时，才是烫菜 的最好时机 。
烫的核心不仅是熟 ，还要裹上油 ，让菜品吸味。鸭肠烫卷 ，毛肚烫泡 ，黄喉烫弯 ，腰片烫变色 ，多一分就老，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材，却是重庆火锅最受欢迎 的选择 。而对脑花 、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料 的推广应用 ，用餐环境 、调味技能等方面 的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计 ，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下” 的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
对世界来说 ，我们还 是这个重要动力源吗？****** 文/王恩博 对于中国乃至整个世界经济来说，2022年都是一个极不寻常 的年份 。 乌克兰危机爆发并持续发酵 ，新冠疫情反复延宕，全球通胀高烧不退 。。 。 。 。。种种不确定因素接踵而至 ，多个国际机构去年初以来一路下调2022年全球经济增长预期 。联合国 、国际货币基金组织(IMF)等近期发布的报告一致认为 ，2023年全球经济增速还将进一步下滑 。 国际环境风高浪急之下，多重超预期因素叠加也给中国经济发展带来冲击影响。充满挑战 的一年过去后 ，中国还 是世界经济动力源吗 ？ 近3年中国经济平均增速远超世界 回答上述问题，数字很能说明问题 。 2022年中国国内生产总值(GDP)迈上120万亿元新台阶 ，达121万亿元 ，比上年增加6.1万亿元 ，同比增长3.0% 。 这个成绩 是在多重超预期因素反复冲击下取得的 ，可谓来之不易 。3.0%的经济增速纵向比较虽然有所回落，但与美国、日本、德国等世界主要经济体横比仍然相当可观。全年6.1万亿元 的增量 ，更相当于一个中等国家的经济总量 。 回顾过去三年 ，尽管中国经济“形”有波动，但持续增长 的势头并未动摇。这在全球主要经济体中并不多见 。  新冠疫情暴发后 ，美国、欧元区、日本经济秩序陷入混乱。根据世界银行1月最新数据，2020年美国、欧元区、日本经济分别下降2.8% 、6.1% 、4.3% ；在大规模刺激政策带动下 ，2021年经济分别增长5.9% 、5.3%、2.2% ；随着政策逐步退出，2022年经济增速有所回落 ，世界银行预计2022年美国 、欧元区、日本经济分别增长1.9%、3.3%、1.2%。 与之对比，2020年中国经济在全球率先实现正增长， 是全球唯一实现正增长 的主要经济体；2021年中国经济总量达到114.9万亿元 ，增长8.4%，一年净增13.5万亿元 ，史无前例 ，占世界经济比重达到18.6% 。过去三年，中国经济年均增长4.5%，明显高于世界2%左右的平均水平，在世界主要经济体中保持领先。 让喔龇⒋锞 ？锰蹇嗄盏耐ㄕ臀； ？膊⑽囱由罩林泄 ？９？ト ？辏？诠┬枞笨诔中？┐蟆⒒醣页？⑼贫 ？拢？拦 ？⑴吩？？用裣 ？鸭鄹裾欠 ？骄 ？直鸫锏�4.6% 、3.7%，2022年更分别达到8% 、8.4%，创多年来新高 ；日本通胀压力持续加大，2022年12月核心CPI同比上涨4.0%，创41年来新高 。 与之相比 ，中国物价总水平持续平稳运行，居民消费价格涨幅三年平均为1.8% ，且年度涨幅始终低于预期目标 ，“国际涨、国内稳” 的对比十分鲜明 。 多方看好今年中国经济“稳定输出” 进入2023年，中国能否继续为世界经济增长贡献“稳定输出”？ 中国贸促会研究院副院长赵萍观察到，近期多个国际组织对2023年全球经济增长进行预测时，都表达了看好中国 的一致观点 。尽管2023年全球经济增长前景不被看好，但世界银行 、IMF 、投资银行高盛等都认为 ，中国将成为今年极少数增速高于上一年的主要经济体 。 而中国经济 的持续稳定增长 ，对世界而言无疑将是利好 。 国家发改委国际合作中心研究员黄永富表示，中国不仅拥有门类齐全 、独立完整、高附加值 的工业体系 ，还坚定不移地扩大制度型开放 ，积极融入全球产业分工体系 ，各行业企业深度嵌入全球产业链，先进制造业稳步迈向中高端。 黄永富举例说 ，近年来 ，尽管全球疫情 、逆全球化趋势等持续干扰 ，中国外贸进出口却展现了强大的发展潜力和综合竞争力。2020年 ，中国货物贸易进出口总值达32.16万亿元 ，创历史新高 ；2021年外贸进出口规模再上新台阶，首次突破6万亿美元关口 ；2022年新能源汽车出口强势增长 ，远超德国 ，成为新 的出口增长点 。 外资是中国分享发展机遇另一个重要风向标 。继2021年实际使用外资首次突破万亿元大关后，中国吸引外资继续攀升 。目前，中国吸收外资和对外投资均居世界前列，已 是140多个国家和地区 的主要贸易伙伴。黄永富相信 ，坚持高水平对外开放确保了中国发展的可持续性 。 在此背景下，用国家发改委国民经济综合司司长袁达 的话说，中国经济仍然 是世界经济增长 的重要动力源 。他强调，总 的来看 ，中国有信心 、有能力、有条件推动今年经济持续回升和整体好转，实现质的有效提升和量的合理增长 。
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