姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄
“臭肚鱼”,在广东常被称为“泥猛” ,喜欢以海藻 、海中浮游生物和附着物为食 ,体表呈黄绿或黄褐色,且密布白色及小黑斑 ,其无鳞肉厚 、鲜嫩味美 ,脂肪含量低 ,蛋白质丰富,营养价值高 ,经常食用可增强免疫力,是一种老少皆宜的小海鱼。
近日,广东台山最低温度低至5摄氏度 ,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜 。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜 ,广东沿海居民不仅以海为生 ,更与海共生。近年来,台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞 的同时积极发展海上养殖业 ,其中川岛镇 的网箱养殖业已形成一定 的规模。
椒盐“泥猛” ,酥香可口 的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主 ,但附近海域 的‘泥猛’轻松穿过网眼 ,经常到网箱内外觅食 。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说 ,坐在网箱边上垂钓,很容易钓到泥猛、金鼓 、黄脚立等小海鱼 。
用泥猛煮生滚汤 ,是台山乃至整个广东食肆中最常见 的烹饪方法,煮出来的汤汁清澈偏白 ,且散发出鱼肉淡淡 的鲜香 。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出 的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小 ,但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍,该餐厅旺季每天超10公斤 的泥猛基本沽清 ,他们为客人点菜时,多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等,还建议加点芫荽调味增香 。
平日喜欢喝点小酒的食客 ,对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示 ,台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道 ,尤其是微辣、咸香 、酥脆的口感 ,比较符合他的口味, 是他特喜欢的一道海鲜下酒菜 。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤,是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜 的食材容易激发厨师 的烹饪潜能 。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲,有喜欢选择黄脚立 、黄花鱼 、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼 ,也有喜欢捞些猪公鳄 、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄 的厨师透露,他烹制的生焗杂鱼煲 ,多种小海鱼任意拼配 ,食客食过“舔舔脷”(粤语方言 ,很好吃之意) 。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中 ,应属难登大雅之堂的小众海鲜食材 ,常见于大排档 、海鲜餐厅等 ,或烹汤,或煮粥,但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛 ,放在鱼池里养着 ,客人可以直观看得到 ,鱼池旁 的伙计会根据客人下单的情况,捞出称重后 ,直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍,该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛 、陈皮蒸泥猛等菜式 。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法,那就是姜片蒸泥猛干。在台山 的海味市场 ,不时有去头或开边晒制的泥猛干销售,因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币) 。买回去千万不要砍成小块 ,直接整条冲洗一下,放入盘中 ,切点薄姜片或姜丝放在鱼干上,淋上花生油(可加点生抽),即可上锅蒸 。”近日,台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱,蒸熟的泥猛干撕着吃,特别鲜香 。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛,很普通且毫不起眼 ,却早已融入到台山当地人 的一日三餐,唇齿间留下的 ,只有类似家常 的味道。食材自身,并无贵贱之分 ,能将平平无奇 的食材“化腐朽为神奇” ,方显匠心独具。(完)
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