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【寻味中华】成都火锅 ：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅 ：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲 的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到 ，数百年后 ，这些以辛辣著称 的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物 ，并伴随着沸腾 的成都火锅 ，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出 的牛油火锅 。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食 ，但鲜能知其味 。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道 ，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早 的锅具 ，也为辣椒与热油在华夏 的相遇埋下伏笔 。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍 ，民国时期 ，成都达官贵人宴席上 的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐 的顾客 。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客 的敬意。据他考证 ，牛肚火锅最早源于重庆江北 ，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟 ，生菜也多了豌豆尖 、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合 ，百味涮万物 。继牛肚之后 ，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡 、西雅图 ；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚 ，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅 ，成都清油火锅的麻辣更轻重有致 、薄厚适宜、层次分明 、绵里藏针，一如这座城市的闲适 、华美、温润与诗意 。
地道的清油火锅店 ，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动 。待红锅沸腾 ，夹一片毛肚涮至火候 ，在蒜泥 、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠 ，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快 。
2022年12月 ，成都清油火锅制作技艺传承人 、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅 的故事 。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒 、云南辣椒 、四川糍粑海椒按比例混搭 ，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者 ，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客 的不同需求 ，辣椒 的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材 。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音 ，在“尚滋味 ，好辛香”的四川 ，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙 的食客。“毛肚七上八下最脆 ，鸭肠上三下三 ，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅 ，不需要数数，手上、心里都有数 ，这一口越吃越香 、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍 ，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合 ，如英国 的火锅餐厅提供黑胡椒酱 ，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型 ，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨 ，成都街头 的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷 、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端 ，美国纽约 的火锅店又迎来新一波食客 ，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕 ，沁人心脾 。(完)
调查｜超时收费 ，使用不便 ！智能快递柜如何走完最后一百米****** 盈利较低、使用率降低、服务不到位…… 智能快递柜能走完最后一百米吗 ？ 曾红极一时 的智能快递柜遭遇冷落，诸多的不便，不但成了快递员和消费者眼中 的“鸡肋”，使用率下滑，也让供应商难以维系高成本 的投入 ，“撤柜”已悄然开始…… 现状 ：快速扩张供求失衡盈利较低 近年来，在北京的小区 、写字楼，智能快递柜可以说 是遍地开花。 走访东单地铁站附近区域时发现，在高德地图APP上搜索“丰巢”或“速递易” ，周边3公里内，“丰巢” 的点位有43个 ，“速递易”有6个 。 “缺少统筹 的快速扩张，带来了短期 的利益 ，也形成了高成本，运营到一个阶段 ，问题就来了……”某智能快递柜公司负责人透露 ，除了采购成本，还需要根据快递柜 的大小给物业提供场地费。约100个柜门的一拖四快递柜，年租金约4500元 ，再加上安装、电费 、运维……一组柜机 的平均使用率能达到4成左右，才能回本。 统计数据显示：按8年平均折旧计算 ，单套快递柜每年 的总成本为16788元 。其年收入约17800元 ，其中快递员投柜和广告收入分别贡献了9110元和6000元，因消费者支付超时费收入为2190元……这样，算下来 ，经营一年，也才挣一千多元。 尴尬 ：使用率低 受冷落面临撤柜 “智能快递柜 的供应商来了，想撤柜，说使用率太低了 ！”近日，朝阳区某小区微信群里的一条消息 ，让居民“炸开了锅” 。 “快递柜得保留 。上次朋友送我 的几箱饮料 ，直接放门口了 ，等我回家一看 ，三箱变两箱了 。”“有快递柜 是好事，但只能送到楼下或大门口，最后一百米的问题解决不了呀 ！”关于快递柜的去留 ，居民们纷纷发表着各自的意见 。 “这 是根据大家的需求 ，争取了很多时间 ，还几经周折才联系到了供应商，才有了今天的楼下的快递柜。这不能说撤就撤了 。”了解了一些内情的付女士介绍，“去年8月 ，快递柜的供应商就来过一次，想撤柜 。听说 ，最近又来观察了两个月，认为经营的情况还 是不理想，使用率连30%都达不到，这还不够成本呢！” 记者调查发现，智能快递柜“遇冷”并非个例，“撤柜”也早已开始 。“我家小区的快递柜一个月前就不见了。”家住海淀区 的许玲说。 “智能快递柜早就成‘摆设’”了，我在小区住了两年，只用了两次。而且 ，快递员或驿站的工作人员与居民也形成了默契 ，只要有可能，尽量送到家门口。您说，这种情况下，要它还有用吗？”许玲说。 吃亏 的生意谁也不会做 ，所以，在一些使用率低 的小区只能撤柜 。 探因：使用不便 快递员用户都不买账 走进东城区北二环附近某小区，快递员小吴将两件包裹塞进了快递柜后感慨地说，“前几年 ，单量大 ，人手都不够。遇上618 、双十一这种好日子 ，我们得一大早去抢柜。可现在居民对快递柜 的需求小多了 ，每天投放10件 ，都算多 的。” “如果不方便取件 ，我们要先征求收件人的意见 ，才能将包裹放在快递柜里。”快递员冯军说 ，从公司 的要求，居民 的需求看，也首选送货上门。另外 ，遇到一些老小区 ，有的路特别窄 ，因为快递车进不去 ，快递员也不愿意选择快递柜。 冯军算了一笔账 ：一般情况下 ，包裹快到门口时才通知用户，一次性配送最方便经济 。如果用户不在 ，快递员就要再下楼把包裹放入快递柜，重复劳动 ，还要根据快递 的大小，自掏腰包支付两毛五至四毛不等 的管理费。可一单快递就挣一块多 ，去年管理费就没剩多少了，这吃亏 的买卖，谁都不愿意干 。 从居民 的角度，投放地址写快递柜，虽然省了沟通成本，但只要一超时就得再花钱，多数人觉得不划算 。因此，快递柜的使用就越来越少了。目前 ，冯军一天大约送120个件，放进快递柜里 的不超过5件 。 自从收费后，用得就少了。“不管什么原因，快递进了柜 ，只要超时就得付费 。那还不如放家门口，省钱又不用惦记取件的事儿。”习惯了网购 的姜欣说，“对于手机、化妆品等高价值商品，使用快递柜还无法当面验货 。万一投递物品在运输中有损坏 、被调包 ，很容易带来麻烦和纠纷 。” 最不喜欢快递柜的 是老年用户，“还得下楼取件 ，再往家提 ，太麻烦也拿不动 。有的东西太沉，选择快递就 是解决最后这一百米 。” 快递驿站、小门店以前就承担着收发快递 的功能 ，这也压缩了快递柜 的拓展空间 。产业时评人张书乐预测，目前，智能快递柜很容易被快递驿站或小门店替代 。究其原因 ，快递柜 的存储空间有限 ，大件放不进，小件放不完 。商家希望通过超期收费提高流转，也是争议颇多 。而快递柜选位要求也高 ，方便用户 的地方租金太贵，控制成本带来的局限性 ，使小区柜机覆盖率太低 ，达不到良性 的投入产出比例 。 与之相比 ，小门店 ，或快递驿站空间大 ，有专人值守，还能提供送货上门，没有相应 的成本 ，还能增加店家 的声誉 。 出路：跨界经营 拓展多项生活服务 面临困境 的智能快递也在寻求出路。最近，以收取包裹为主业 的快递柜 ，还探索起了生活服务的新业务。 记者在智能快递柜的显示屏上看到，除了“取快递”和“寄快递”的基本功能 ，显示屏上还能选择“洗衣洗鞋”“储物下单”“商城”等花哨的服务。 打开快递柜的微信小程序，“生活服务”专区出现在主页 的显眼位置 ，再往下拉 ，才是储物服务等其他业务 。商家主推的洗衣服务目前支持衣物清洗、鞋靴清洗和家纺清洗三个大类 ，具体包含羽绒服、毛呢大衣、毛衣 、运动鞋 、床品 、毛毯、蚕丝被和窗帘等。 在价格上 ，衣鞋搭配洗3至5件 ，价格在99元至149元，冬衣的价格会贵些 ，如单洗一件短毛衣 、短毛呢大衣，价格分别为55元 、65元 ，目前洗衣洗鞋对新人优惠力度较大，如洗护一件羽绒服 的价格为39元 。对比发现，相较于线下洗衣店，快递柜洗衣价格上的竞争优势不算明显。 “快递柜不就是取快递包裹用的吗？”调查发现，十余位市民中多数人认为快递柜就 是个保管包裹 的机器 ，对其他功能知之甚少 。拓展新的服务，有人认为 是“不务正业”，也有人觉得 ，它比传统洗衣店离居民更近 ，丰富了智能快递柜 的使用场景 ， 是寻找服务盈利模式 的新尝试。 专业人士认为，开拓洗衣业务只 是多元化快递柜减少闲置空间 的一个补充打法 。线上下单的洗衣业务此前也曾单独出现在市场中，但很快难以为继。快递柜洗衣尽管可以节约成本，但整体受限。快递柜的容积和呈现形态固定 ，无法像传统干洗店那样实现稍昂贵或特殊材质衣物的放置要求。 此外，探索新的服务领域不仅要花钱搭建生产线 ，还要“烧钱”来通过试错去获得经验，这个过程不会太短 ，还可能让跨界 的快递柜厂商出现“水土不服” 。 专家：适应市场解决最后一百米需求 经济学家宋清辉认为，相对于高额的成本及消费者接受度不高的现状，快递柜盈利 的新模式仍旧比较单一 ，投资回报率也不高 。总体来看 ，国内智能快递柜发展处于初级阶段，尚未形成较为成熟 的盈利模式。 业内人士赵小敏预计，未来相当长 的一段时间里，快递送货上门 的方式还是末端派送 的主流 。除了配送上门 ，快递柜、驿站代收点 、自提都 是末端派送多元化的重要组合路径。 从中长期来看，快递柜仍有很大发展空间。快递柜企业要找好角色定位，要充分考虑市场需求，并与整个行业发展 的协同。与社区生活融合是发展 的方向 ，尝试与物业联动，开发冷柜、提供居民日常必需品等来解决问题。 尽快取消超时收费，避免引发消费者诟病 ，维护快递柜行业好不容易建立起来的品牌形象……打通快递业 的“最后一百米” ，更是让消费者接受服务 的关键 。只有品牌形象好了，终端服务 的问题解决了，消费者的接受度才会慢慢提高 ，市场才能繁荣起来。(北京日报客户端 记者 师悦) （文图 ：赵筱尘 巫邓炎） [责编 ：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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