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【寻味中华】广式打边炉 ：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题 ：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日 ，在一年难有几日严寒 的广东 ，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式 。
“这几天广州降温了 ，挺冷，一家人特意来打边炉 ，驱寒暖身，滋补一下 。”食客王耀排了半小时队 ，终于和家人在广州一家知名 的打边炉餐厅 ，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉 。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人 的鲜味扑鼻 ，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”) 是广东人对涮火锅 的说法 。根据《广州语本字》解释，因置炉于人 的左右 ，人守在炉边，将食物边涮边吃 ，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初 的打边炉 是站着吃 的 。因此 ，用来打边炉 的筷子， 是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯 的变迁 ，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里 。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味 。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血 ，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐 的同时，还起到了养生 的效果。而蘸料则以沙茶酱为主 ，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才 是最高境界”一说 。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料 ，烹煮时由食材自动释出咸甜味 。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感 ，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐 ，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要 的便 是食材 的“鲜” 。一锅清水，就像是食材的试金石 。清水边炉能放大新鲜食材的优点 ，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果 。
广东人对打边炉 的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰 ，享其真味 ，该“入味”时也不含糊 。例如用羊肉煲打边炉时 ，可先将调料爆香 ，加入柱侯酱 、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮 ，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食 。
无论淡或浓 ，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味 。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮 ，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味 的甜美 。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩 的黄鳝 、肥美的走地鸡 、新鲜 的黑山羊 、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总 的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打 的边炉 ，就算吃上一个月也不重样 。
打边炉里，吃的不仅 是美味，更 是广东人潇洒不拘 的生活态度。在路边 、天台、大排档或者家中 ，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
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