资料图为重庆市民通过手机下单取回家 的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄
火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠 的爽嫩,酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说 ,重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为 ,清末民初 ,重庆 是长江上游航运重镇,为了填饱肚子 ,船夫们常在江边随地搭起锅灶 ,用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣 ,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ,这就 是重庆火锅的雏形。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头 ,吸引食客尝鲜 。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准是“三水一堆” :吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水 ;桌上擦“三水”的纸用了“一堆” 。
辣 ,不是重庆火锅 的唯一标签。好吃 的关键在香辛料之间复杂 的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店 ,外地人吃来大同小异,当地人却因底料 的细微差别 ,分出“远近亲疏” 。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣 、大蒜 、大葱 、生姜、香菜等 ,待熬成红油后再炒香 ,这是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说,正宗 的重庆火锅底料 ,讲究麻、辣、鲜、香 。牛油品质、原材料 的选择配比、炒制 的时长和温度 ,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素 。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥 ,豆瓣酱提鲜 ,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料 的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离” 的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合 ,才能成就饭桌上 的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人 的发明。中间格火大,要烫涮吃 ,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜 ,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆 。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后 ,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才 是烫菜的最好时机。
烫 的核心不仅是熟 ,还要裹上油,让菜品吸味 。鸭肠烫卷,毛肚烫泡 ,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老 ,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎 。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花 、牙梗等偏门食材的喜爱 ,更 是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台、机器炒底料 、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面 的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前 ,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区 的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下” 的画面 ,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
因火箭出现异常 英国首次本土卫星发射任务失败 ****** 中新网1月10日电 综合外媒报道 ,当地时间1月9日 ,维珍轨道公司(Virgin Orbit)在英国康沃尔郡执行空基运载火箭发射卫星任务,但最终以失败告终。 图片来源 :英国广播公司(BBC)报道截图据报道,负责运载火箭“发射器一号” 的特别改装版波音747客机“宇宙女孩”从西南部沿海城镇纽基起飞,火箭随后在大西洋上空发射 。 但此后不久 ,维珍轨道公司表示,火箭出现异常 ,无法进入轨道 。英国广播公司(BBC)称,这意味着 ,英国首次本土发射卫星任务以失败告终。 路透社报道称,维珍轨道公司起初曾在社交媒体“推特”上发文表示 ,“发射器一号”已经到达地球轨道,但后来删除了这条推文 。 英国航天局商业航天主管马特·阿彻(Matt Archer)表示:“接下来 ,政府和包括维珍轨道在内的多个机构将展开调查。” 新加坡《联合早报》称,维珍轨道公司 是维珍集团旗下的一家公司,旨在为小型卫星提供发射服务 。“发射器一号” 是维珍轨道公司的两级运载火箭,用于向低地球轨道发射小卫星 。该公司为英国亿万富豪布兰森(Richard Branson)部分拥有 。
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