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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******

　　近年来 ，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中 的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者 、减肥人士 、肠道不适人群 、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后 ，真的变瘦了 ；有人发现改变饮食后 ，甲状腺抗体的水平 的确下降了 ；还有人说皮肤的确好了一些 ，湿疹渐渐消失 ，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了 。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵 、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食” ？怎么吃？

　　知识点1

　　麸质 是什么 ？吃什么含麸质多

　　所谓 的麸质就 是面筋蛋白 ，它 是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有 的黏弹性结构，赋予了面食千变万化 的迷人口感。面包之所以能保持膨松 的孔状结构 ，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃 。

　　很多朋友以为避免麸质就 是要少吃粗粮 ，避免麸皮成分 ，大错特错了 。“麸质”和麸皮 、粗粮等概念 ，没有丝毫关系。和全麦粉相比 ，精白面粉的麸质成分更多 。

　　小麦 是食物中面筋蛋白(麸质) 的主要来源 ，同时 ，大麦 、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米、小米 、玉米、荞麦 、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构 ，所以它们不是麸质 的来源 。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应 ，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻 ，造成严重的营养不良。

　　对于部分消化能力弱 的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉 。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应 。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白 的IgG抗体 ，也被称为小麦慢性过敏 ，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致 的种种不适 。比如莫名其妙地发胖 、脑雾 、皮肤黏膜炎症 、湿疹、头疼 、烦躁 、腹胀、疲劳感、消化不良等等 。由于这种不良反应并不一定 是进食之后马上发生 的，而是在此后两三天里先后表现出来 的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后 的疲劳感、压力感 ，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食 ，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己的情况不 是因为食用含面筋蛋白食物引起 的 。如果 是 ，就继续不吃 。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次 ，都不再有不良反应了 ，那就可以继续吃了 。如果仍有不良反应 ，那么就继续避免这些食物。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊 ，做相关测试 ，请医生帮助确认自己 的情况 ，并给出 是否需要停止食用含面筋食物的建议 。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色 、红色、紫色 、黑色的各种品种) ；

　　2.小米 、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性 的品种；

　　3.各种颜色 的玉米 ；

　　4.藜麦 、荞麦 ；

　　5.土豆、红薯 、山药、芋头等薯类 ；

　　6.红小豆 、绿豆、各种花色的芸豆 、干豌豆 、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材 的一部分 。想吃面条 的时候 ，可以用米粉、米线等来替代 ；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品 ，或者用米糕 、山药糕、芸豆卷 、土豆泥等来替代 。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应 ，只 是为了改善健康状况而选择无麸质膳食 的人来说 ，可以选择如下食物：

　　1.酱油 、黄酱、甜面酱等 。它们的制作原料中虽然含有小麦粉 ，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物 的降解 ，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦 、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高 ，籽粒天然结构也已破坏 ，很难形成连续性的面筋蛋白网络 。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用。

　　3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质 ，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃 。不过 ，经过洗去蛋白质 的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降 ，而且损失维生素和矿物质 ，故这类食品 的营养价值较低 。

　　4.虾饺等小吃 。它们有透明 的外皮 ，使用的不 是面粉，而是澄粉 ，也就 是去掉蛋白质 的小麦粉 。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕、饼干和酥点 。它们是用低筋粉制作 的 ，面筋蛋白含量低于普通面食 ，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成。主要问题 是营养价值低 ，热量高，故不建议经常食用 。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。

　　然而 ，有严重过敏反应的人 ，特别 是乳糜泻患者 ，以上食物仍应尽量避免 ，少量尝试几次后 ，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用 。

　　也许正因为不能吃面食才能发现 ，人类居然如此过分依赖小麦做成 的各种美食 ，其实没有它们 ，每天吃 的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也 是可以很好吃 的。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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国家发改委 ：中国有效稳定能源价格 与欧美国家形成鲜明对比******

　　中新社北京1月12日电 (记者 王恩博)受多种因素影响 ，2022年国际能源价格大幅攀升。中国国家发改委价格司副司长周伴学12日在北京表示 ，中国一系列改革调控监管措施有效稳定了能源价格，为稳增长 、保民生提供了有力支撑，与欧美国家能源价格大幅上涨形成鲜明对比 。

　　周伴学在当天国家发改委举行 的一场发布会上如是说。他举例称 ，2022年中国居民电价、气价均保持稳定，欧美国家则明显攀升，美国 、欧元区2022年1月至11月居民消费价格指数(CPI)中 ，电力价格同比涨幅分别达12.9%和36.3% ，天然气价格同比涨幅分别达26.6%和56.5% 。

　　周伴学直言 ，2022年，国际能源供需形势复杂严峻 、价格大幅上涨 ，多个国家遭遇能源危机；中国 是能源消费大国和进口大国，国际冲击叠加极端天气频发，能源保供稳价面临较大风险挑战 。国家发改委在持续加强能源产供储销体系建设基础上，创新机制 、稳定预期 、加强监管“三箭齐发” ，以煤炭为锚着力保持能源价格总体稳定 。

　　2022年1月至11月 ，美国、欧元区CPI中能源价格同比分别上涨约27%和38% ，而中国CPI中居民水电燃料价格仅上涨约3% ，汽柴油价格涨幅也明显低于美欧。

　　以创新机制为例，周伴学表示 ，官方立足以煤为主的中国基本国情 ，坚持系统观念，煤价改革、电价改革“双管齐下” ，以机制创新支撑能源保供稳价。相关改革措施实现了煤价 、上网电价 、用户电价通过市场化方式“三价联动”，有效稳住了煤价 ，进而实现稳电价、稳用能成本 。

　　此外，国家发改委还通过“打明牌 、定边界”方式 ，持续加强宣传解读和预期引导，积极应对价格异常波动风险 。对相关煤炭生产贸易企业 、资讯机构开展约谈提醒 ，及时纠正捏造散布涨价信息 、恶意炒作等行为。建立煤炭价格监测和成本调查制度 ，开展煤炭价格指数行为评估和合规性审查 。对煤炭价格涉嫌超出合理区间线索开展拉网式调查 、聚焦式核查，坚决做到发现一起 、处理一起。(完)

　　（文图：赵筱尘 巫邓炎）