【寻味中华】成都火锅:环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题 :成都火锅 :环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末,当原产于美洲 的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时,颠沛数月的商人可能不曾想到,数百年后 ,这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物 ,并伴随着沸腾 的成都火锅,红火走向世界 。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食 ,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出 ,中华民族自古深谙用火之道 ,湖南玉蟾岩遗址出土 的一件陶釜不晚于公元前12000年 ,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期 ,成都达官贵人宴席上 的火锅多为清淡 的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制 ,围锅而坐 的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖 的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还 是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉 ,外加甜醪糟 ,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物。继牛肚之后,兔 、蛙 、鱼 、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图 ;而韩国年糕 、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复 ,但若论其中翘楚,挑剔 的老饕们则会首推纯植物油熬制 的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅 ,成都清油火锅 的麻辣更轻重有致 、薄厚适宜 、层次分明、绵里藏针,一如这座城市 的闲适 、华美、温润与诗意 。
地道 的清油火锅店 ,无需店招 ,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外的食客“闻香知味” ,生出“拈一筷子” 的冲动。待红锅沸腾 ,夹一片毛肚涮至火候 ,在蒜泥、香菜 、香油混合的蘸料中一裹 ,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑,只觉全身毛孔无不畅快 。
2022年12月,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事 。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒 、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭 ,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者 ,火锅中 的辣椒有提色 、增香 、加辣三种功效,根据食客 的不同需求 ,辣椒 的配比也会调整 。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材 。
火锅料理师对“至味” 的探索不乏知音 ,在“尚滋味 ,好辛香” 的四川 ,多 的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客 。“毛肚七上八下最脆 ,鸭肠上三下三 ,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅 ,不需要数数,手上、心里都有数,这一口越吃越香 、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月 ,成都大妙火锅吸引食客 。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区 ,料理师们会因地制宜 ,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素 。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新 ,如卡塔尔世界杯期间 ,便有火锅料理师将底料做成了足球造型 ,可谓“环球同此麻辣” 。
冬日凌晨,成都街头 的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷 、鸭肠在滚沸的红油中起伏 ;而地球另一端 ,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕 ,沁人心脾。(完)
中国16部门联合发文:多措并举推动噪声源污染治理****** 中新社北京1月10日电 (记者 阮煜琳)中国生态环境部、国家发改委、交通运输部等16个部门日前联合印发《“十四五”噪声污染防治行动计划》(以下简称《行动计划》)。生态环境部大气环境司有关负责人10日解读该文件时表示 ,要多措并举推动噪声源污染治理,通过实施噪声污染防治行动 ,稳步提高噪声污染防治水平。 随着蓝天、碧水 、净土污染防治攻坚战取得显著成效 ,民众对生态环境质量 的期望越来越高,对生态环境问题 的容忍度也越来越低,噪声污染越来越成为环境领域集中投诉的热点和焦点。2021年 ,全国生态环境信访投诉举报管理平台共接到公众举报45万余件,其中噪声扰民问题占全部举报的45% ,居各环境污染要素 的第2位。 “加强噪声污染防治 是解决民众反映强烈突出环境问题的迫切需要 。”该负责人表示,《行动计划》作为“十四五”期间噪声污染防治工作 的指导性文件,进一步强化了重点管控措施,力求逐步满足民众日益增长的和谐安宁环境需要。 《行动计划》要求,通过实施噪声污染防治行动,基本掌握重点噪声源污染状况 ,不断完善噪声污染防治管理体系 ,有效落实治污责任,稳步提高治理水平,持续改善声环境质量,逐步形成宁静和谐 的文明意识和社会氛围 。到2025年,全国声环境功能区夜间达标率达到85% 。 该负责人表示,多措并举推动噪声源污染治理,稳步提高噪声污染防治水平 。要严格噪声源头管理,优化噪声敏感建筑物建设布局 。深化工业企业噪声污染防治。强化建筑施工噪声污染防治 ,加大交通运输噪声污染防治 ,严格机动车 、船舶噪声监管治理 。同时,推进社会生活噪声污染防治,严格经营场所噪声管理 ,文明开展娱乐 、旅游活动,重点针对社区和邻里噪声完善管理举措 ,共同维护社会和谐 。(完) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编 :天天中] 阅读剩余全文() |