【寻味中华】武汉五芳斋汤圆 :白如羊脂 甜蜜馥郁******
中新社武汉2月4日电 题:武汉五芳斋汤圆:白如羊脂 甜蜜馥郁
作者 武一力
中国人的“年味”,体现在活色生香的食俗里 。享尽天南海北的“硬菜”后,汤圆开始登上餐桌“C位”。
临近元宵节,每天凌晨四五点钟 ,“中华老字号”武汉五芳斋门口就排起长队。食客翘首以盼,等候汤圆出锅 。
资料图 :“叠式汤圆”也称“滚汤圆” 张畅 摄1946年 ,以跑船为生 的江苏人倪锦财落脚汉口,成立武汉五芳斋 ,经营江浙风味的汤圆。发展至今 ,五芳斋在武汉已 是三镇皆知、远近闻名;武汉“五芳斋汤圆”也被认定为中国名点、中华名小吃 。
正如豆腐脑有“咸甜之争”,汤圆的吃法也有地域之分。
“按叫法 ,南方叫‘汤圆’,北方叫‘元宵’;按做法 ,南方包汤圆,北方滚元宵 ;按口味,有甜有咸。”武汉五芳斋汤圆制作技艺市级代表性传承人李杰告诉中新社记者 。
广东有四式汤圆、贵州有鸡肉汤圆 、上海有擂沙汤圆,而五芳斋 的黑芝麻馅叠式汤圆则是“老武汉”的心头爱 。
李杰说,叠式汤圆如此受欢迎 ,在于两大法宝:一 是制馅,二是制面。取适量芝麻 、些许猪板油 ,辅之以白糖、橘皮,揉搓成馅心 。猪板油来自东北 ,当地猪膘厚一点 ,油脂好一点 ,更能提香。面皮选用上好 的糯米粉 ,用水磨吊浆工艺使其口感更加爽滑 。
叠式汤圆 ,“叠”为重头戏。据李杰介绍 ,按照传统做法,把馅心和糯米粉铺在簸箕上 ,端起簸箕“摇团”,类似农村 的筛糠 。再在汤圆上洒上冷水 ,继续“摇团”。如此反复多遍 ,汤圆越摇越大 。如今,自动化机器代替了手工“摇团”——只需将馅心倒进装有糯米粉 的机器大锅中翻滚 ,再蘸水打湿 ,层层叠加16次 ,一颗颗直径约3厘米 的叠式汤圆就出锅了 。
如此制作 的五芳斋叠式汤圆皮薄而滑 ,白如羊脂 ,油光发亮 ,具有香、甜 、鲜、滑 、糯 的特点 。煮熟后的汤圆大小似乒乓球 ,轻轻咬开一个小口,热腾腾的芝麻馅缓缓淌出 。看一眼 ,口齿生津;闻一闻 ,香气扑鼻 ;尝一口 ,芝麻醇厚,糯米绵密 ,口感瓷实,甜蜜馥郁。
据传,汤圆起源于宋朝 ,在沸水中翻滚 的汤圆亦沉亦浮 ,犹如空中圆月,被世人赋予“阖家团圆” 的美意,流传至今。
关于汤圆 的吃法,古今“吃货”各有花样。清代诗人袁枚在《随园食单》中记载了“可盐可甜” 的两样做法 。咸口 的萝卜汤圆 :“萝卜刨丝滚熟,去臭气 ,微干 ,加葱 、酱拌之 ,放粉团中作馅。”甜口的水粉汤圆:“用水粉和作汤圆 ,滑腻异常 ,中用松仁、核桃、猪油 、糖作馅……”如今,汤圆还发展出榴莲馅、巧克力馅等新口味,以及油炸、拔丝等新吃法 。
“吃了汤圆才团圆 。”一个月前,武汉市民万静芳就早早地给身在美国的女儿寄去糯米粉和汤圆馅心,希望这份家乡味道能给远方的孩子传递思念和祝福。
天上月圆 ,碗里汤圆 ,人间团圆 。元宵佳节 ,亲朋围坐,推杯换盏,最后来碗汤圆收尾,期盼新一年 的温暖与甜蜜。(完)
(文图 :赵筱尘 巫邓炎) [责编 :天天中] 阅读剩余全文() |