抢夺夜间市场 ,咖啡馆琢磨起“日咖夜酒”******
“我也在考虑将自己 的咖啡馆转成‘日咖夜酒’,增加点收入,也能延长营业时间 。”在北京经营咖啡馆的小仲最近看到一些咖啡馆上架了酒精类 的产品,有了拓展咖啡馆业务的想法。
咖啡在中国市场越来越普及,越来越多的咖啡品牌走进消费者视野。随着“日咖夜酒” 的模式在众多咖啡馆兴起 ,咖啡与酒这两个原本边界明确的品类 ,如今出现在同一家店铺中 。
业内人士认为 ,从咖啡品牌来讲,增加了经营品类可以吸引到更多的消费群体,除去音乐与灯光,咖啡馆本身与酒吧 的环境类似 ,这让咖啡馆转向“日咖夜酒”模式更为轻松。但另一方面 ,咖啡馆做酒精类产品,要考虑供应链问题 ,选址还有一定要求,员工培训也 是一方面支出。
众多品牌布局
邮局咖啡全国首家“日咖夜酒”概念店2022年11月在福建福州青年会开业 。该店在“日咖夜酒” 的全新模式下,白天与黑夜衔接 ,咖啡厅与酒吧切换。
所谓“日咖夜酒” ,就是同一家店白天卖咖啡,晚上卖酒 。这一概念逐渐被年轻消费者引申为“早C晚A” ,即“早coffee(咖啡)晚alcohol(酒)”。虽然咖啡馆与酒吧表面上看起来 是毫无联系的两个业态,但两者的消费群体却有一定的重合 ,这些消费者喜欢白天喝咖啡提神,下班后喝点酒 ,希望能睡得香 。
邮局咖啡并非首家布局“日咖夜酒”的咖啡品牌。2022年10月 ,加拿大咖啡品牌Tims天好咖啡在中国市场开出了两家“日咖夜酒”专门店,采用“日咖夜酒”模式 ,每天下午5时之后供应啤酒 、小食等产品 ,有果酒 、小麦等31款啤酒可供选择。
新茶饮品牌茶颜悦色推出的鸳央咖啡也宣布在所有门店上线“鸳央夜酒系列”,只可进行堂食点单 。新京报记者登录鸳央咖啡小程序看到,点单页面显著标注着“未成年人禁止饮酒” ,在酒精产品类别 ,有夜间特别推荐 、酒坊 、夜酒几个栏目,各类产品均为配制酒 ,售价在17.8元-19.8元 。
星巴克早已在其臻选门店尝试出售酒精类产品 。2020年8月,作为星巴克在中国内地 的首家旗舰店 ,北京三里屯太古里旗舰店升级成为臻选店。在该门店二层增加了特调酒坊 ,可为消费者提供超过30款创意特调鸡尾酒 、葡萄酒和精酿啤酒 。
对咖啡品牌来讲,增加酒精类产品 ,希望提升门店坪效 ,延长营业时间 。上海啡越投资管理有限公司董事长王振东认为,“日咖夜酒”并不 是新概念 ,这种模式在日韩以及欧洲一些国家都有尝试 ,那里 的咖啡店和酒吧本身没有分得那么清楚。“咖啡比较重要的 是提神 的效果,如果喝多了或者喝得比较晚 ,容易造成失眠 。因此 ,一般咖啡的消费都 是在下午四点之前 ,之后的购买量就很少了 。因此 ,对咖啡店来讲 ,六点以后也想有生意可以做 ,选择酒就顺理成章。”
新业态的探索
在中国市场,随着年轻消费群体的崛起 ,咖啡与鸡尾酒 的消费逐渐盛行,咖啡赛道已经涌入了众多玩家 。如何脱颖而出, 是当下各个品牌 的思考题 。
作为最近两年快速兴起 的生活方式,“日咖夜酒”模式受到年轻消费群体的喜爱。根据《2020-2021轻人群酒水消费研究报告》和《咖啡行业细分人群洞察》显示,90后 、95后以及Z世代人群同为国内酒水和咖啡的主流消费叠加群体,已成为“日咖夜酒”消费 的主力军 。报告指出,在消费偏好上 ,年轻群体更偏向低度数果酒和啤酒,健康微醺是当下重要的关键词之一。
对于为何涉足“日咖夜酒” ,不同品牌有着各自 的考虑 。Tims咖啡表示 ,希望通过探索更多消费场景和业态,为消费者带来更加多元的沉浸式体验。
有 的品牌则会考虑到消费群体 的拓展。鸳央咖啡相关负责人告诉新京报记者,相较于之前 的日咖模式,到了晚上,顾客考虑到咖啡因的影响,销量会降低,夜酒系列上线丰富了产品结构 ,吸引到部分消费者晚间来尝试鸳央咖啡 的中式鸡尾酒。
小仲 的咖啡馆位于北京鼓楼附近 ,这里时常有游客光顾,咖啡馆也积累了不少忠实粉丝。受疫情影响,咖啡馆收入相较于往年低了,这让小仲思考转变 。“我认识一些同行 ,他们顺利地转成了‘日咖夜酒’,延长了营业时间,也让门店更具特色,吸引更多消费者前来打卡。”
王振东认为,现在年轻人,对于酒吧 的消费与从前不同。“以前年轻人喜欢去类似俱乐部的酒吧,可以跳舞与社交 的地方。但 是这些年越来越多的消费者喜欢到静吧消费 ,不一定要喝威士忌等烈酒,喝喝精酿,简单 的鸡尾酒 ,与朋友聊聊天就很开心 。所以咖啡店面积不太大,相对安静,比较适合做夜酒产品 。”
咖啡赛道已经升级成比拼创新 的赛道,去年以来,生椰拿铁 、果萃拿铁等产品一度引爆咖啡行业 ,如今咖啡企业做酒产品 ,也考虑到了特色问题 。
鸳央咖啡相关负责人说 ,鸳央咖啡和其他 的酒消费场景不太一样 ,比如鸳央咖啡的夜酒系列是主打中式鸡尾酒 ,将中国传统的黄酒、米酒 、白酒和西方的伏特加、龙舌兰 、金酒进行搭配;也有别于鸡尾酒得在酒吧喝 的形式 ,“我们想做的是一杯深度饮料化的鸡尾酒,所以鸳央咖啡的鸡尾酒可以像买奶茶 、咖啡一样即买即走 、边走边喝 。”
Tims咖啡相关负责人称 ,其“日咖夜酒”店不仅将咖啡门店广受好评 的明星产品组合端上餐桌 ,而且将年轻消费群体喜爱的低度数果酒和啤酒列入菜单。消费者既可品尝Tims咖啡“咖啡+暖食”经典产品 ,还可小酌微醺 ,体验咖啡的浓香与啤酒 的麦芽香气相互交融 的快乐。
面临的难题
从单一咖啡到“咖啡+酒”,业绩随之增长。在鸳央咖啡看来 ,增加酒精产品以及营业市场 ,对业绩 是有增量的,“夜酒系列丰富了产品品类 ,酒和咖啡也吸引了不同 的消费者前来消费 。”Tims咖啡相关负责人也称 ,布局“日咖夜酒”市场 ,不仅为年轻用户搭建起时尚 、前卫生活的消费新场景,也将提升门店坪效,打造第二增长曲线 。
有了盈利,这一模式能否一直走得通呢?
虽然从消费场景、消费群体上咖啡馆与酒吧有一定程度的重合,但咖啡师与调酒师却 是不同 的职业,咖啡馆的供应链也与酒吧不同。如何保障两个业态 的同步运行 , 是摆在咖啡馆老板面前的难题。
王振东认为 ,咖啡馆与酒吧 的运营要求是完全不一样 的 ,做咖啡店的人和做酒吧 的人 ,气质不同,对于技术 的要求也不同 ,调酒与制作咖啡都需要对员工进行培训。比如 ,一个咖啡师从生手到可简单上手做 ,平均十天就可以了,但十天培养一个调酒师还是有难度 。另一方面 是产品线 的差异,咖啡馆白天除了咖啡还可销售甜点,但是夜晚卖酒,甜点就不 是首选,需要增加小吃 。
小仲认为,咖啡馆卖酒 ,最难的点在于做到咖啡和酒的融合 。“这两类产品除了产品本身 ,整体 的环境风格也需要做出相应 的改变。”
王振东也持相同 的观点 ,“环境其实对于酒吧很重要,需要进行相应的灯光、桌椅的布局,顾客对于音乐也有要求。整体来看,就是运营场景的变化,这就需要做一个整体 的门店规划和设计布局。”
在专业人员的培训方面,鸳央咖啡介绍,“作为初创品牌,怎样做出自己的特色是我们一直在思考 的问题 ,我们在不断学习其他同行前辈 的优秀之处 。夜酒系列由现有门店伙伴制作,没有单独招聘调酒师。”
咖啡馆的选址同样也限制着其转向“日咖夜酒”的模式。大众点评发布2022咖啡潮流趋势报告显示,2022年平台咖啡搜索量较去年同比增长452%。上海、广州 、成都位列独立咖啡馆开店数量前三位城市,且咖啡馆选址逐渐显现出从商场到社区里 的趋势,喝一杯家门口的咖啡已逐步成为现实。
商场咖啡 的布局必不可少 ,但对咖啡馆来讲,商场 的门店很难转化成“日咖夜酒”。王振东认为 ,很多开在商务楼 、写字楼咖啡馆未必晚上适合做酒吧,因为写字楼晚上通常关门较早,进出也不方便,商场同样存在这样的问题。另外 ,门店楼上有居民在居住 的,也可能会接到投诉,所以并不 是所有 的咖啡馆都适合做“日咖夜酒” 。
虽然目前“日咖夜酒”还在发展中,但涉足 的品牌却相对乐观 。Tims方面称,“日咖夜酒”模式尚在试验阶段,目前反响良好 ,未来可能会有更多的探索。鸳央咖啡称,现阶段更多 是将“日咖夜酒”的模式在现有门店跑顺畅 ,打磨好自己的服务和品质,咖啡一杯一杯卖、服务一单一单做 ,这是持续努力的方向 。
东西问·人物丨杨念群 :贯通性地理解这片土地和这个民族******
中新社北京12月17日电 题 :杨念群 :贯通性地理解这片土地和这个民族
《中国新闻周刊》记者 徐鹏远
在一些学界同仁 的称呼中,中国人民大学清史研究所教授杨念群有时会被唤作“杨公子” 。
这一雅号源于其名望显赫 的家世 。他 的父亲 是石化领域的知名专家 ,母亲是北大地理学教授;祖父杨公庶是留德化学博士 ,曾跟随张治中参与过国共和谈,祖母乐曼雍 是同仁堂乐氏家族 的三小姐 ;外公吴鲁强 是麻省理工 的化学博士,外婆梁思庄是著名图书馆学家。倘若把家族 的范围再扩大一点 ,钱锺书和杨绛 的外甥女是他的大伯母 ,梁思成 、林徽因 是他的舅公舅婆……当然族谱中最闪耀 的两个名字,无疑还 是他的曾祖杨度和曾外祖梁启超。
杨念群有意与先人拉开距离 ,不过 ,家族基因有时还是会在他身上流露出些许痕迹 。他自幼不缺书读 ,不仅祖父有藏书,周围的邻居都是大学者 ,每家的书房都 是他的阅览室 。在漫无边际的阅读中 ,他不知不觉地培养起了对文史 的嗜好 。而在治学路径 的自我构建上,杨念群的“野心”更是颇有杨 、梁 的气魄。他想展现出一个全景式 的中国历史,贯通性地理解这片土地和这个民族 的前世今生 、悲喜命运。
杨念群。受访者供图重建一种“眼光向上”的视角
中国新闻周刊 :先请你介绍一下《“天命”如何转移 :清朝“大一统”观 的形成与实践》这部新作品的缘起。
杨念群:以往二十年 ,大家都在谈论西方社会科学方法对中国研究的支配性作用,以及社会科学如何本土化 的问题。但我认为,社会科学方法既然来自西方,就很难在中国本土化 。如果要摆脱学界“言必称希腊”的困境 ,只有一个办法 ,那就是在中国历史内部重新发现一些传统遗留下来的概念,加以重新解读,激活其中所隐藏的价值。
还有一个原因,就是需要反思近些年“概念史”兴起 的意义。概念史方法给我的启发是 ,能不能在中国经典文本中发掘一些本来习以为常的概念,把它放在历史脉络里重新解释 。比如“大一统” ,一般人可能仅仅把它的内涵单纯理解为疆域广大、人口众多 ,但实际上这 是传统政治表述体系中最关键 的概念,与许多其他概念密切相关,不能割裂开来单独理解 。
中国古代强调历史处于不断循环之中 ,受近代西方思想影响 ,我们总 是批判这种循环论 是一种保守落后 的思维方式,却没有认真反思为什么中国人会这样思考问题。其实古人讲循环,不是简单地主张回到过去,而是希望以历史经验为根据,寻找突破现实困境 的路径 。
另外,这本书还出于对史学界研究现状的思考。20世纪90年代以来,史学界掀起了一股追求“眼光向下”的热潮,突出底层民众生活与价值观的重要性。社会史倡导下的乡村基层研究迅速成为主流,原本在历史研究版图中占优势地位 的政治史反而被边缘化了。因此,我更关心上层政治思维 的形成过程。我试图重建一种“眼光向上” 的视角 ,回到上层制度和执行者的层面去理解中国政治 的运作逻辑。
《“天命”如何转移:清朝“大一统”观的形成与实践》中国新闻周刊 :近二十年左右,“何为中国”似乎成为中国史学界 的一个重要话题 。你的这本书算是这个大的潮流里的一个产物吗 ?或者说是对学界关于“何为中国”问题讨论 的某种回应?
杨念群 :当然可归于“何为中国”这个话题范围之内 ,但在具体内容上并不限于对“中国”问题的讨论,而是想尽量有所区别。
我一直认为 ,“中国”这个概念可以作为一个重要 的问题出发点 。但历史上“中国”内涵不断发生变动 ,不太容易清晰地加以界定 。我们现在把它当作一个讨论对象,常常是建立在“中国”已经成为现代民族国家 的基础之上 的 ,然后再从此往前推导 ,好像古人也在热衷于频繁使用这个概念。其实对“中国”的使用,历朝历代均不相同。
比如宋明士人使用“中国”的频率相对高一些,因为有利于和辽金元这些非华夏族群做对比,彰显汉人文化的优势。但清朝相对就不太喜欢用 。
近些年学界也兴起了“从周边看中国” 的热潮 ,主张从邻近国家和东亚视角描述定位“中国” 。这个角度确实有它的价值和贡献 ,但我感到困惑 的 是,只从外部看“中国” ,并不意味着能取代对中国内部核心历史 的认识 。因此 ,我还 是主张从内部视角去观察“中国”观念 的演变 ,但不应局限于对“中国”本身 的理解 ,而是应该把“中国”和其他概念关联起来进行考察 。
2022年12月,黄河壶口瀑布。吕桂明摄中国新闻周刊 :这本书的前言中你提出了一个问题,“清代‘大一统’观念不但营造出清朝上层政治秩序和地方治理模式,而且也形塑着中国人 的日常心理状态。这种影响虽然经过晚清革命 的强烈冲击 ,却至今犹存不灭 。令人深思 的是 ,为什么只有‘大一统’具有如此超强 的制度 、身体和心理规训能力?而其他的思想观念却没有或者只具备相对孱弱 的规范力?”这个问题你有答案吗?
杨念群 :第一,中国历史传统自古就特别强调礼仪秩序的核心规范作用,每个人都 是这个完整秩序 的组成部分,“个人”必须融入一个统一的组织框架里才能受到保护,获得某种安全感,“个人”价值只有源自集体行为 的逻辑才能展现出价值 ,这就为“大一统”观念提供了一个基本制度前提 。第二 ,中国古代王朝通过对疆域的扩张和维护,建立起了对世界 的想象。“大一统”就是为这个想象如何落地为实践过程而设计的一套观念,包括理论与行动两个层次 的表述和实实在在 的操作程序 。当然,除了“大一统”外,其他概念可能也在发挥着各自的作用 。比如“天下”也 是被频繁使用 的一个概念 ,但它更像 是一个理想设计方案 ,或者接近一个哲学理念,至于到底怎么落实 ,始终众说纷纭,语焉不详 。第三,古代“大一统”观从形式上具有开疆拓土 的征服气象 ,清朝 的“大一统”观及其实践又创造出了“多民族共同体”的新面相,完全区别于以往王朝对民族关系 的认识。当近代中国面临外来侵略时 ,“大一统”观很容易与现代民族主义结合在一起,成为抵御外侮 的思想来源和动力。
游客在北京参观故宫博物院。杜建坡 摄更关注中国历史上政治运行的特征
中国新闻周刊 :你所涉及 的历史和主题 、研究方法都是不一样 的。这似乎是你的一个特点 ,你的学术轨迹和研究领域通常很难被归类 。很多学者都会多向地延伸自己 的研究触角,但总有一个贯穿 的学术抱负或者所谓 的“母题” 。你的“母题”是什么 ?
杨念群:我理解你说 的“母题” 的意思是,当观察某个对象时始终会指向一个中心目标。如果说有什么“母题” 的话 ,那就 是我更关注中国历史上政治运行 的特征,总是尝试把各种历史现象放到一个政治脉络里面去思考 。说得更直接一点 ,我始终关心 的 是中国人 是怎么成为“政治动物”的。
中国人自古就好讲政治 ,甚至史书都 是为了表达某种政治意图而撰写,一切社会或文化现象也都围绕政治过程展开。即使我们做社会史文化史研究,也要考虑其背后的政治目 的到底是什么 ,而不能把它们切割开来单独观察 。目前的历史研究总是人为地划分出“政治史”“经济史”“社会史”“文化史”等类别,明显 是受到社会科学专门化训练的影响 ,其实古人不 是这么观察历史 的 ,中国古人基本上把历史现象一律当作一种广义的“政治”行为 。至少“政治”作为“母题” ,具有聚拢其他“主题” 的典范作用。表现方式也是有“实”有“虚” ,“实” 的方面指 的是那些具体采取的行动 ,“虚” 的方面是一些隐喻式的表达。
真正要了解中国历史 的走势,不能把什么都看得太实 ,应该发挥想象力 ,更要重视那些看起来比较“虚”的部分。从某种角度说,历史是人的主观性表现,如果都做成考据那种太实的东西,也许只能揭示历史的表层现象,却展现不出深层结构。研究历史可以运用不同方法,从各个角度多向展开 ,但要想确定一个“母题”,就必须适当拉长时间 ,目光不能总是盯着一个点或一个时期,而是要寻找不同时段的历史如何连贯创造出 的一个或数个主题,然后提供一个合理解释 。对历史贯通性 的理解是把握研究“母题” 的一个基本要求。(完)
(文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |